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de la faveur qu'on lui avait accordée quand elle fut émise.

2° Modifications de composition des albuminoïdes. D'une tout autre nature sont les variations d'alimentation dépendant de la composition des albuminoïdes. On a montré depuis longtemps qu'il ne faut pas prendre trop à la lettre les théories de l'isodynamie, et que dans les albuminoïdes il y a des différences dans la valeur alimentaire des différents composés. D'une façon générale, les protéiques indiogènes sont supérieurs aux protéiques animaux allogènes, et les protéiques animaux, quels qu'ils soient, sont supérieurs aux protéiques végétaux. :

Quelle est la raison de cette supériorité ? Il est fort probable qu'elle provient de la différence des quantités respectives de chaque acide aminé dans chaque albumine. Si avec une gliadine de froment contenant 45 % d'acide glutamique l'organisme fait la synthèse d'une .sérumalbumine qui ne renferme que 7 % de cet acide aminé, il y a un déchet considérable. Si, au contraire, l'organisme part de la caséine qui ne contient que 11 % d'acide glutamique, le déchet est beaucoup moindre. Nous trouvons là la loi du minimum, en vertu de laquelle la valeur alimentaire d'une albumine serait en fonction de son fragment nécessaire le moins abondamment représenté.

Mais si ce fragment nécessaire, au lieu d’être en quantité minime, fait complètement défaut, qu'arrivera-t-il ? Il se produira des troubles d'alimentation et de croissance de la nature de ceux du scorbut.

Voyons donc quels sont ces acides aminés nécessaires.

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Les deux plus indispensables seraient le tryptophane et la lysine ; le premier nécessaire pour l'entretien de: l'organisme, le second pour sa croissance (Abderhalden, Osborne et Mendel).

Osborne et Mendel ont vu que lorsqu'ils employaient la zéine du maïs pour l'alimentation des rats blancs, le dépérissement était rapide. Si on ajoute du tryptophane à la zéine qui n’en contient pas, les animaux maintiennent leur poids. Abderhalden a montré aussi que le lryplophane est nécessaire à l'entretien de la vie : en employant pour alimenter des chiens des caséines débarrassées de leur tryptophane, tes chiens ne peuvent vivre. Si, au contraire, on expérimente avec de la proline, autre acide hétéro-cyclique (en nourrissant des chiens avec de la viande dont on a enlevé la proline), on ne constate pas de troubles notables sur les sujets en expérience sans doute, parce que l'organisme est à même de produire lui-même la proline en partant d'un autre acide aminé.

Osborne et Mendel ont encore pu montrer que la gliadine du froment et l’hordéine de l'orge, qui sont aptes à maintenir le poids des adultes lorsqu'ils sont la seule source d'aliments azotés, ne peuvent, dans ces conditions, assurer la croissance des jeunes. La croissance reprend dès qu'on ajoute de la lysine, acide aminé qui n'entre pas dans la composition de la gliadine et de l'hordéine. On peut, d’ailleurs, remplacer la lysine par une protéine contenant de la lysine, telle que la lactalbumine. En l'absence dé Ivsine, aucune protéine n'a pu provoquer la croissance dans les expériences d’Osborne et de Mendel. Le tryptophane, si important pour l'entretien, ne peut se substituer à la lysine dans cette action spéciale.

De ce qui précède découle l'importance de la lysine pour la question qui nous occupe. La teneur en lysine des divers protéiques devient donc un document biologique d'un haut intérêt. La voici, d'après Osborne et Mendel : lactalbumine, 8.10 ; caséine (vache), 1.61 ; vitelline du jaurie d'œuf, 4.81 : ovalbumine, 3.76 ; légumine (pois), 4.98"; phaséoline (haricot), 4.58 ; gluteline (maïs), 2.93 ; gluteline (froment), 1.92 ; edestine- (chanvre), 1.65 ; amandine (amandes), 0.72 ; gliadine (froment), 0.16 ; hordéine (orge), 0 ; zéine (maïs), 0.

La lecture de ces chiffres nous fait voir que les quantités contenues dans la farine de froment, dont les deux protéines sont la glutéline et la gliadine, sont des quantités très faibles. Ceci nous explique certainement une partie des froubles de croissance survenant. après le sivement composée de farines, surtout si ces farines sont blutées avec soin. Notons, en passant, qu'il est nécessaire d'avoir recours à un haut blutage pour obtenir des farines de bonne digestibilité.

3° Modifications de la teneur en vitamines.

Mais l'absence des sels minéraux ou organiques, l'absence de certains acides aminés ne sauraient nous expliquer tous les cas de scorbut infantile, et plus spécialement ceux qui surviennent pendant la première année, alors que l'alimentation de l'enfant est surtout une ahimentation lactée. C’est ici que nous devons faire intervenir la question des vitamines, ou, pour parler le langage qu'on tend de plus en plus à adopter, des faeteurs de croissance et d'équilibre.

Les recherches qui ont mis en évidence l'existence des facteurs de croissance, sont basées sur des expériences nombreuses qu’on peut classer en trois groupes.

De chacun de ces groupes, voici une expérience typique

A) Recherches de Funk et d'Eykmann (1897). — Des poules, des pigeons, des canards, nourris avec du riz brut, restent en bonne santé.

Si on donne du riz glacé, on a une forme nerveuse de béubéri. Si à celte ralion avec le riz glacé on ajoute le son du riz, sans valeur alimentaire, les animaux reviennent à nouveau en bonne santé.

B) Expériences de Stepp. — Cet expérimentateur nourrit des lapins avec du pain en régime exclusif. Ces lapins restent en bonne santé. Si on fait subir à ce pain une extraction alcoolique, les animaux meurent. Ef si on rajoute au paiñ son extrait alcoolique après évaporalion de l'alcool, les animaux se portent bien.

C) Enfin, avec un régime quelconque, si on le soumet à une température de 120° à l'autoclave, les animaux meurent, malgré que ce régime ait conservé sa valeur alimentaire au point de vue énergélique.

A la suite de ces expériences, les travaux furent poursuivis par Gryns, Fraser, Eykmann, Stanton, Funk, en {enant compte des notions sur les acides aminés indispensables, notions exposées plus haut. Ces travaux aboutirent d'abord à la découverte de la vitamine de Funk, qu'on trouve dans le son de riz et dont Funk donna la formule en 1912 : |