LAITS CONCENTRÉS

Que le lait soit écrémé ou non, il a deux modes de préparation selon que l’on ajoute du sucre ou non.

Si le lait a élé sucré, on conduit la concentration qu'on pratique dans le vide à 55° ou 60°, jusqu'à oblenir une sorte de miel blanchâtre, épais, véritable confiture de lait, que l'on met ensuite en boîtes La présence de sucre en quantité suffisante suffit en général à assurér Ja conservalion. ?

Si le lail n'a pas élé sucré la concentration doit être suivie d'une hôomogénéisation, puis d’une stérilisation.

La concentration de ces deux sortes de lait n'est pas la môme. Le lait sucré donne une quantité de lait égale à environ trois fois