GÉNÉRALITÉS

Nous nous proposons d'apporter à l’étude de la physiologie des fruits des connaissances nouvelles qui puissent contribuer à la compréhension de ces phénomènes si complexes. Nous savons que la physiologie est régie par une multitude de modifications biochimiques qui sont la cause de la grande variété des constituants chimiques. Ces substances si diverses évoluent indépendamment, côte à côte, grâce à la structure particulière des tissus vivants. Au cours du développement du végétal et en particulier au cours de la formation et de la maturation du fruit, 11 se produit des augmentations ou des diminutions de telle ou telle substance ; il apparaît ou il disparaît à un moment donné telle ou telle autre. Ces modifications peuvent être caractéristiques d’un moment donné de la vie de la plante, correspondre à une période importante du métabolisme vital. C’est la connaissance de tous ces phénomènes qui permet de mieux saisir pourquoi telle ou telle transformation se produit ; inversement, on prévoit que cette transformation entraîne des modifications dans la teneur des constituants chimiques ; cette relation permet de se rendre compte, au contraire, d’une évolution pathologique du végétal et avant même qu’elle soit apparente par transformation de la morphologie ; l’avenir est inscrit dans la composition chimique ; on peut prévoir, remédier au mal. C’est pour cela que l'analyse a besoin de connaître parfaitement l’évolution normale et voire même pathologique des diverses subs-

Prose

tances chimiques. L’apport constant de travaux nouveaux l’aide dans cette voie. Notre espoir est que ce modeste travail y apporte sa contribution.

Parmi ces constituants, les acides organiques occupent une place de premier choix. Ils déterminent le pH des cellules qui règle la vie même de celles-ci ; ils conditionnent par leur nature et par leur taux lacidité du fruit, qui est un des facteurs utilisés pour déterminer la matu- “ation ; ils règlent la qualité gustative de ce fruit. Il est admis qu’ils prennent naissance dans la feuille, au cours de deux phénomènes capitaux : la respiration cellulaire et la photosynthèse. Ces acides migrent dans le fruit, où ces mêmes phénomènes peuvent d’ailleurs se produire avec une intensité faible. La respiration est le phénomène le plus important. Elle consiste en une destruction des glucides par dégradation sous l'influence de loxygène et catalyseurs oxydasiques. Les acides organiques sont des intermédiaires entre les glucides et l’eau. La plupart des transformations peuvent être rattachées au cycle des acides organiques de la cellule vivante de KREBBs [38]. On assiste aux transformations des glucides en acides cis-aconitique, isocitrique et citrique, « cétoglutarique, succinique, fumarique, malique et oxaloacétique. L’acide tartrique, d’après Mc NaïR [39], dériverait de l’acide succinique. L’acide oxalique proviendrait de l’oxydation des acides tartrique et malique. Les glucides donnent également des combinaisons avec l’acide phosphorique pour former des oses-phosphates variés qui sont des acides organiques ; ces acides peuvent se trouver au cours du phénomène de la photosynthèse. GATET [24] a montré que ces acides ne se forment probablement pas dans la baie du raisin ; ils s'accumulent dans le fruit jeune en cours de croissance.

Nous nous proposons d'étudier la nature et le taux des acides organiques dans la feuille et le fruit cueillis simultanément sur le même arbre, afin de comparer entre elles

les valeurs et de saisir vraiment le rôle de chacun de ces acides dans le métabolisme général de la plante.

L'étude de lPévolution de ces acides au cours du développement et de la maturation des fruits est intéressante à suivre. Elle permet de discerner quel est l'acide le plus important de ces fruits, celui qui joue un rôle primordial dans sa constitution. Dans un fruit on peut trouver plusieurs acides, mais, souvent, c’est sur un seul que portent les modifications et les variations ; c’est lui qui varie avec les changements climatériques et en fonction de la maturation. C’est donc lui qu'il importe de connaitre et d’étudier surtout. D’autres sont là le plus souvent sans subir de changements notables ; ils semblent jouer un rôle passif. Il est important de faire la distinction entre ces divers acides.

Nous avons voulu déterminer quelle était linfluence dans une même espèce de la variété. Pour plusieurs fruits, nous avons effectué nos dosages parallèlement pour diverses variétés, tout particulièrement pour la vigne.

Nous avons mis en application nos techniques sur plusieurs espèces de fruits. Nous avons étudié les fraises, Les groseilles, les cerises, les pêches, les abricots, les poires, les prunes, les raisins, La nature et l’évolution des acides organiques diffèrent beaucoup dans ces diverses espèces. C’est la connaissance de diverses espèces qui permettra de préciser nos vues sur ces mécanismes si complexes.

L'évolution des acides organiques est liée au développement même de la plante. Is conditionnent le pH des sucs cellulaires, lacidité de titration. Ils sont en relation directe avec les glucides et ont une évolution parallele. Nous avons donc noté les variations de poids des fruits au cours de leur développement, les modifications du pH et de l'acidité de titration des jus d’extraction ; nous rapportons lévolution de la somme des glucides solubles dans l’eau.