TABLEAU I

— Les valeurs des colonnes | sont rapportées à un organe Origine : Caudéran » » » Il » » à 100 grammes d'organes frais Année : 1953 Etat Poids Sucres Acidité Anions organiques par \ de d'un totaux de titration chromatographie en milliéquivalents Date Variété Organe | maturité organe en pH en | Acide Acide du en grammes milliéquivalents ni malique citrique fruit grammes Ch PAU l | {1 * [ | > — Il | | 20.1V Hâtive Feuille Vert 5 0,140 | 2,80 | 5,4 | 0,60 | 12 | 8. V » » Véraison 5,6 0,146 | 2,60 | 5,1 0,67 | 12 | 16. V » » Mûr 7,5 0,160 | 2,13 | 5,3 |.0,72 | 9 + | | 20.1V Hâtive Fruit Vert 1,33 00177 015272113;41120,20 15,5 + — — 0,10 7,75 8 V » » Véraison 4,6 0,075 1632429 | 0,49 10,9 — — — 0,53 12 16 V » » Müûr 52 0,081 | 1,56 | 2,8 | 0,81 15,6 — 0,09 1,6 0,80 | 15,5

Le pH des feuilles est à peu près constant, légèrement au-dessus de 5. Il semble passer par un minimum peu accentué au moment de la véraison. Les fruits ont un pH plus acide qui diminue d’une façon nette jusqu’à la véraison, et très légèrement de la véraison à la maturité. On doit, d’après ces valeurs, considérer les fraises comme des fruits moyennement acides.

Paraïlèlement au pH, nous avons étudié et suivi Pévolution de l'acidité de titration. Celle des feuilles varie peu. Elle augmente légèrement au cours du développement, si lon considère la quantité d’anions contenus dans une feuille moyenne, mais au cours de la maturation, l'acidité de titration d’un poids d’organe diminue légèrement.

La quantité d’anions à l’intérieur d’un fruit augmente d’une façon importante, au cours du développement du fruit vert et surtout au cours de la maturation du fruit, après la véraison. Mais si lon tient compte du grossissement du fruit, cette acidité varie peu lorsqu'elle est rapportée à un certain poids d’organe.

Il ressort qu’au cours du développement du fruit, la

Guichard 4

composition des feuilles est presque constante, tant au point de vue de la quantité des sucres que de celle des acides. Ceci montre bien qu’à ce moment-là la feuille n’est pas un organe en évolution, mais un système équilibré qui fabrique beaucoup de choses mais les distribue dans la plante. Elle n’a pas de rôle de réserve, mais simplement un rôle fournisseur et distributeur.

Par contre, le fruit subit des modifications importantes. Tout d'abord, il grossit, accumule des sucres, mais surtout des acides. Il reçoit toutes ces substances des feuilles. En réalité, il n’y a pas accumulation au sens propre. Les tissus ont le même pourcentage de ces substances, mais par suite du développement des tissus, la quantité de sucres et d'acides augmente.

Lorsque nous avons étudié la nature de ces acides el leurs taux respectifs, nous avons été surpris de ne trouver dans la feuille aucun des acides organiques courants des fruits. Le tableau montre que la totalité de Facidité est constituée par une substance acide où plusieurs substances acides très voisines les unes des autres, que nous n'avons pas d’ailleurs pu identifier, Nous l'avons désignée par la lettre X. C’est Ià un fait nouveau et inattendu. Cependant, nous apportons quelques données qui peuvent contribuer à sa détermination. Le Rf de ces substances est faible et toujours inférieur à 0,10 avec le Solvant 1. Une chromatographie descendante nous montre d’ailleurs l'existence de plusieurs spots. Enfin, ces substances isolées en petite quantité par Chromatographie de partage sur papier ont été éluées dans 2 ml d’eau distillée. Nous avons obtenu une réaction céruléomolvbhdique du phosphore positive. selon la technique de DENIGES : la présence d’ions phosphates dans leur molécule et les valeurs des Rf de ces substances, voisines de celles des esters phosphoriques des oses, et nettement différentes de celle du phosphate monosodique, nous autorise à penser que nous sommes en présence de molécules intermédiaires du métabolisme, soit

au cours de la photosynthèse, soit au cours de la respiration. La présence de ces esters phosphoriques ne nous étonnerait pas tellement. De nombreux travaux, en particulier ceux de BENSON [42], HANES et ISHERWooD [41] montrent que les principaux composés apparus au cours de la photosynithèse sont des dérivés phosphoriques. Mais, ce qu'il est intéressant de constater, c’est que la nature des acides des fruits est tout à fait différente et varie même avec la maturation. Dans le fruit vert, on retrouve ces esters phosphoriques à côté de l'acide citrique. Ces substances sont en quantités à peu près égales. Dans le fruil à la véraison on ne retrouve plus que de Pacide citrique, et en quantités bien supérieures à celles du fruit vert. Enfin, dans la fraise mûre, même à côté de quantités importantes d'acide citrique on retrouve de petites quanilés d'acide malique, ce qui est en accord avec les travaux de NELSOX |20!. L’acide citrique représente donc l'acide essentiel des fraises. C’est lui qui en détermine l'acidité ; il croit au fur et à mesure de la maturation. Il ne se trouve pas dans les feuilles. Il faut en conclure qu'il est éliminé de celles-ci au fur et à mesure de sa formation. La présence dans le fruit vert de substances acides X peut être interprétée de deux façons. Ou bien elles proviennent du fonctionnement du fruit comme organe vert, au même titre que la feuille, ou bien elles résultent d’un transport depuis la feuille, de même que l’acide citrique ; lorsque le fruit murit, Ja feuille perdrait cette propriété de lui expédier ces substances intermédiaires du métabolisme et ne lui fournirait plus que de lPacide citrique et un peu d'acide malique. Le fait de lexistence exclusive de ces substances X dans la feuille et de leur disparition dans le fruit au cours de Ja maturation, est en accord avec lidée qu’elles doivent jouer le rôle de substances intermédiaires dans la formation des acides de ces fruits par respiration.

CONCLUSION

Au cours de la maturation des fraises, les feuilles du fraisier semblent jouer un rôle distributeur et se signalent par la faible variation de leur composition ainsi que la présence exclusive comme acides de substances de nature exacte indéterminée.

Par contre, les fruits se développent, grossissent et pat suite de la formation de nouveaux tissus s’enrichissent en sucres et en acides. Leur acide essentiel est l'acide citrique dont la teneur augmente avec la maturation, alors que les substances acides inconnues disparaissent dès la véraison. À maturité, on trouve également de faibles quantités d'acide malique.