TABLEAU III
— Les valeurs des colonnes | sont rapportées à un organe Origine : Caudéran — » » » » LUS » à 100 grammes d'organes frais Année : 1953 Etat Poids Sucres Acidité Anions organiques par De de d'un totaux de titration chromatographie en milliéquivalents Date Variété Organe | maturité organe en pH en Acide Acide du en grammes milliéquivalents y malique citrique fruit grammes [ Il l 11 H I 30.1V Belle Feuille Vert 0,66 0,0049! 0,74 | 5,7 | 0,022 | 3,33 - 0,011 1,66 | 0,002 | 0,30 d'Orléans A ù » Véraison 0,64 | 0,0047| 0,73 | 5,6 | 0,022 | 3,43 en 0,010 | 1,56 | 0,002 | 0,31 } 18. V » | » Mûr 0,60 0,0048| 0,60 | 5,7 | 0,024 | 4 É 0,006 | 1 0,004 | 0,66 30 IV Belle Fruit Vert 1,33 0,0284| 2,13 | 4,6 | 0,044 | 3,308 = 0,020 | 1,50 — — d'Orléans | | LA » | » Véraison 2 0,0457| 2,28 | 4,3 | 0,070 | 3,500 | 0;0334101565 =, — 18. V » » Mûr 3,50 10,0536| 1,53 | 3,6 | 0,210 | 6 5 0,165 | 4,71 | — -er] | | 30.1V nr Feuille Vert 0,55 10,0107| 1,94 | 5,7 | 0,026 | 4,83 sh 0,006 | 1,09 | 0,003 | 0,54 ugénie 16. V ù | » Véraison 0,56 10,0064! 1,14 ! 5,6 | 0,028 | 5 +6 0,010 | 1,78 | 0,003 | 0,53 | | | | | 2ZV » | » | Mûr 0,64 | 0,0058. 0,90- | 5,8 | 0,036 | 5,62 E 0,022 | 3,43 | 0,007 | 1,10 | | | —— ==" | — | ; 30.1V |Impératrice| Fruit Vert 1575 | 0,028 | 1,60 | 4,8 | 0,056 | 3,20 + 0,030 | 1,71 — = Eugénie | | | 16 V » | » Véraison = 0,040 [ 3,6 | 0,225 | 5,62 + 0,198 | 4,95 FE un 5 à À | » » Mûr 7 | 0,088 IM252183 7 110:650=10928 + 0,630 | 0,90 — — | Î | | i
Le tableau II montre bien ce fait. Là encore nous sommes frappé par la constance de composition des feuilles, organes distributeurs.
Le fruit, au contraire, accumule des sucres. Cette accumulation se manifeste bien avant la véraison, mais elle est plus importante après cette période. En réalité, par suite de lemmagasinement d’eau dans les tissus, ceux-ci s’appauvrissent en sucres, mais les sucres totaux d’un organe augmentent.
Le pH subit des variations analogues à celle des autres constituants. Dans les feuilles il est invariable, au voisinage de 5,7. Les deux variétés étudiées se comportent de la même manière et possèdent le même pH. Les fruits,
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par contre, s’acidifient au cours de la maturation. Leur pH passe de 46-48 à 3,7-3,6. Cette acidification des cerises correspond à une accumulation de substances acides. Dans la variété «Impératrice Eugénie» cette accumulation se produit abondamment avant la véraison ; elle se continue plus faiblement jusqu’à Ia maturité. Dans la variété «Belle d'Orléans» elle se produit surtout après la véraison. Si l’on rapporte les résultats à 100 g d’organes frais, on constate que les tissus s’enrichissent en acides. Le pourcentage de ceux-ci augmente, mais Ce phénomène est moins important que celui qui résulte de lPaccumulation par développement des tissus. L'étude de lPacidité de titration des feuilles est en accord avec le pH. Si le pH est constant, lPacidité de titration varie peu. Elle à tendance à augmenter très légèrement, surtout dans les feuilles de la variété «]Impératrice Eugénie». Rapportée à 100 g d'organes frais, elle montre que les tissus ont une acidité à peu près constante.
Cette acidité est représentée. dans le fruit et dans la feuille par des acides différents, associés en proportions variées. Celle des feuilles est représentée par trois substances acides. D'abord par des substances inconnues dénommées X. Ces substances possèdent des Rf semblables à celles que nous avons indiquées pour les fraisiers et les groseilliers ; des ions phosphates entrent dans leur composition. Mais à côté de ces substances, acides exclusifs des feuilles de fraisiers et de groseilliers, il faut noter l'existence d'acide malique à un taux important et de quantités plus faibles d'acide citrique. L’acide malique diminue au cours de la maturation dans les feuilles de la variété «Belle d'Orléans >» alors que les substances X augmentent, Dans les feuilles de la variété « Impératrice Eugénie > au contraire, il augmente de façon importante alors que les acides inconnus diminuent. L’acide citrique est en quantité bien plus faible et augmente légèrement avec la maturation. Le tableau IT montre ces résultats,
si l’on considere les chiffres qui se rapportent à un organe. Les fruits possèdent des proportions bien différentes de ces acides. L’acide citrique a complètement disparu à tous les stades de la maturation ; les substances acides X, très importantes dans le fruit vert, augmentent peu et par suite de lPenrichissement en acide malique leur pourcentage par rapport à Pacidité totale diminue considérablement. L’acide malique représente acide le plus important
des cerises ; il est accompagné de quantités appréciables
Cerisier variété « Impératrice Eugénie ».
Maturité du fruit.
