TABLEAU IV

— Les valeurs des colonnes | sont rapportées à un organe Origine : Caudéran — » » » » MS » à 100 grammes d'organes frais Année : 1953 Etat Poids Sucres Acidité Anions organiques par de d'un totaux de titration chromatographie en milliéquivalents Date Variété Organe | maturité organe en pH en Acide Acide du en grammes milliéquivalents 4 malique citrique fruit grammes I Il | ( | 30.1V Bruhel Feuille Vert 0,68 0,0041| 0,602 | 3,8 | 0,0648| 9,52 + 0,003 | 0,441] 0,001 0,147 12.VI » » Véraison 0,90 0,0056| 0,622 | 3,6 | 0,1030| 11,44 | — — — — 30.VI » » Müûr 1,25 0,0046| 0,368 | 3,5 | 0,1660| 13,28 | - 30.1V Bruhel Fruit Vert 8,1 0,0213| 0,262 | 3,1 | 0,1030| 1,27 + 0,071 0,876, 0,007 | 0,08€ 12.VI » » Véraison 29 0,0333| 0,114 | 2,7 | 2,5600| 8,82 2 1,752 6,041! 1,054 3,684 30. VI » » Müûr 60 0,6000! 1,000 | 2,4 113,05 ! 21,75 — 7,15 | 11,910! 7,060 | 11,760

Le pH des feuilles est à peu près constant. Il diminue légèrement pendant la maturation. Celui des fruits diminue également mais dans des proportions plus importantes. À maturité, lPabricot à un pH relativement bas, qui lui donnerait une saveur acide nette si celle-ci n’était contrebalancée par une richesse glucidique importante. Cette diminution du pH des fruits correspond à une accumulation d'acides très importante. Celle-ci se manifeste surtout après Ia véraison. Elle correspond, de même que celle des sucres, à un enrichissement des tissus en subslances acides. L’acidité ne diminue pas au cours de la maturation, Comme on pourrait le penser ; au contraire, elle augmente de façon importante ; le fruit acquiert cependant une saveur douce par suite de l'accumulation parallèle de grosses quantités de sucres. Les feuilles s’enrichissent faiblement en acides ; cette augmentation est due surtout à un développement des feuilles avec formaüon de nouveaux tissus ; mais le pourcentage par rapport

à un poids donné de feuilles est peu variable, Le phénomène essentiel au cours de la maturation du fruit est l'accumulation en quantités importantes de sucres et d'acides dans le fruit. La feuille n’est pas un organe en évolution.

Lorsque lon étudie la nature des divers anions organiques, On constate des phénomènes à peu près analogues à ceux que nous avons notés lors de nos études précédentes. Les acides des feuilles sont presque entièrement constitués par ces substances acides que nous pensons pouvoir être des esters phosphoriques. Elles ont des Rf semblables à ces substances ; nous avons pu caractériser les ions phosphates dans leur molécule. Dans la feuille verte, nous avons caractérisé les acides malique et citrique, à côté de ces substances inconnues. Au cours de la maturation du fruit, la proportion des substances X augmente dans les feuilles, alors que les acides malique et citrique disparaissent. Dans les abricots, les choses se passent différemment. Dans le fruit vert, c’est l'acide malique qui domine, accompagné de quantités encore notables de substances acides X et de petites quantités d'acide citrique. Mais, dès la véraison, l’image acide du fruit mür apparait. Les acides inconnus ont disparu. Les acides malique et citrique ont augmenté, mais Pacide citrique en proportions plus importantes que Pacide malique ; il est déja net que les abricots contiennent deux acides importants. A maturité, les acides malique et citrique se trouvent en quantités à peu près égales ; ils constituent les deux acides essentiels des fruits. Que les résultats soient rapportés à un organe où à 100 g d’organes, On note une augmentation de ces deux acides. IT y a donc enrichissement des tissus en ces acides et accumulation dans les tissus nouveaux qui proviennent du développement du fruit.

Guichard 5

CONCLUSION

Au cours du phénomène physiologique de la maturation et du développement du fruit, les feuilles ont une composition à peu près constante. On note simplement une légère augmentation de poids et d’acidité. Cette acidité est essentiellement représentée par des substances acides de nature indéterminée.

Les fruits augmentent de poids, accumulent de grosses quantités de sucres et d'acides, qui se contrebalancent au point de vue de la saveur. Ces acides sont constitués dans le fruit mür de quantités égales d'acide melique et d’acide citrique. L’acide citrique s’accumule plus tardivement que l'acide malique, et dans le fruit vert on trouve surtout de lacide malique, accompagné de petites quantités d'acide citrique et de quantités encore notables de substances acides inconnues.