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On observe seulement une diminution légère au cours de la maturation des fruits de la variété «Marguerite Marillat». Les feuilles de la variété «Sainte Anne » subissent des variations notables et irrégulières. Lorsque lon rapporte les résultats à un organe, les variations sont différentes. L’acidité de Utration varie peu dans les feuilles ; nous avons vu qu’elles étaient des organes qui n’évoluent pas au cours de la maturation du fruit. L’acidité de titralion des fruits, au contraire, augmente de façon imporlante. Par suite du développement et du grossissement du fruit, il se produit une accumulation des acides, surtout marquée avant la véraison.

Le tableau VIT montre que, dans les feuilles, des subslances acides indéterminées dominent. Dans les feuilles de la variété «Marguerite Marillat», lacide malique accompagne ces substances X à tous les stades de la maturation du fruit en quantités plus faibles mais cependant notables. Lorsque le fruit est vert, les feuilles renferment également de petites quantités d’acide citrique. Pour la variété « Sainte Anne », les substances X représentent essentiellement les acides des feuilles. Au moment de la véraison du fruit, ils sont accompagnés de petites quantités d'acide citrique, auquel viennent s'ajouter des quan- Utés faibles d'acide malique à la maturité du fruit. C’est acide malique qui représente Pacide le plus important des fruits. Son taux dans une poire augmente au cours du développement et de la maturation, Son pourcentage pour 100 g d'organes varie peu. L’acidité ne diminue donc pas au cours de la maturation. Cet acide est toujours accompagné de substances acides inconnues en petites quantités à tous les stades de la maturation. Les fruits de la variété «Marguerite Marillat> ne contiennent pas d'acide citrique, mais cet acide a été trouvé dans ceux de la variété «Sainte Anne» à partir de la véraison. Il existe en quantités faibles et un peu plus importantes à la maturité. La figure 6 montre une chromatographie

de feuilles et de fruit de poirier variété « Marguerite Marillat », prélevés lorsque le fruit était encore vert.

Poirier variété « Marguerite Marillat ».

Fruit encore vert.