TABLEAU VIII

Evolution des acides organiques chez la Vigne (Vitis vinifera) au cours de la maturation du fruit

| | | Etat | Poids Sucres | Acidité Anions organiques par | de d'un totaux | de titration chromatographie en milliéquivalents Date Variété | Organe | maturité organe en pH en | Acide Acide | | du en grammes milliéquivalents w tartrique malique { | fruit | grammes I 11 I [1 < I He I SE | per NE ? en 10.VII Merlot | Feuille | Vert | 2 | 0,040 2 3,2 | 0,3400! 17,090 - 0,2445] 12,225 0,0978| 4,890 | | l { 8.VIII » » Véraison 2,80 0,0512! 1,8285, 3,4 | 0,2880 | 10,285 +, |0,1872| 6,685 0,0585 | 2,089 | h | | | | | IX » | » | | 1,80 0,0467| 2,5944| 3,4 | 0,2720| 15,111| — 0,1800! 10 | 0,1204| 6,688 18.1X » | » | Mür | 1,40 0,0285)| 2,0357| 3,3 | 0,1300! 9,285/ — 0,0841 6,007} 0,0504 3,600! | | | | | | | 10.VII Merlot | Fruit Vert | 0,52 | Ro 0,3269| 2,1 | 0,1200| 23,070! — | 0,0610! 11,739! 0,0610| 1 1,730) 8.VIII » | » Véraison | 1,20 | 0,0256| 2,1333! 1,9 | 0,3320! 27,666! — 0,1456 12,133: 0,2184}, 18,200! | | | | | | L.IX » | » | 2 | 1,32 | 0,0731| 5,5378| 2,5 | 0,1020| 9,090! -— |0,0700! 5,303|0,0420| 3,182| 18.1X » | » Mûr 1,76 | 0,2321 |13,1870 3,2 | 0,1120| 6,363] — |0,0985| 5,596|0,0246| 1,397 | | | | | |

Année : 1953 — Origine : Caudéran

de quantités noloires d’acide malique. Dans le raisin les ariations sont différentes. Nous avons toujours trouvé uniquement de lacide tartrique et de lacide malique. Jusqu'à la véraison ces deux acides augmentent ; lacide malique est plus important que lacide tartrique. Mais après la véraison, l’acidité va diminuer ; cette diminution va porter un peu sur l’acide tartrique, dont la proportion va s’abaisser de moitié jusqu'a la maturité, mais surtout sur lPacide malique, dont la concentration subit une chute importante ; il va passer de 18,2000 méq le 8 août à 1,3977 méq le 18 septembre, pour 100 g de baies.

2° Le tableau IX donne les résultats obtenus avec le Cabernet. Le poids des feuilles passe par un maximum au moment de la véraison, ainsi que la teneur en sucres totaux. Puis ces valeurs diminuent, avec cependant une tendance à une légère augmentation au moment de la maturité du fruit. Par contre le fruit grossit, augmente de poids et accumule des sucres.