TABLEAU IX

bS—

Evolution des acides organiques chez la Vigne (Vitis vinifera) au cours de la maturation du fruit

Etat Poids Sucres Acidité Anions organiques par de d'un totaux de titration chromatographie en milliéquivalen Date Variété Organe | maturité | organe en | pH en Acide Acide du | en | grammes milliéquivalents x tartrique malique fruit | grammes | l 11 I [ | : es | 10.VII | Cabernet | Feuille Vert 2,20 0,0320| 1,4545} 3,3 | 0,3360| 15,272|/ + 0,2625! 11,931] 0,0700| 3, 8.VIIl » » Véraison 2,40 0,0337 | 1,4041| 3,5 | 0,3800| i5,833| + 0,2170| 9,041!0,1240| 5, 1L.1X » » 1,33 0,0152| 1,1428] 4 0,1860! 13,984, + 0,0816| 6,135]0,0979| 7, 18.1X » » Müûr 1,62 0,0228| 1,4074| 3,4 | 0,2000| 12,345], — 0,1222| 7,543] 0,0999| 6, | ue 10.VII | Cabernet Fruit Vert 0,50 0,0017|0,3400, 2,1 | 0,1360|27,200| — |0,0740| 14,800) 0,0710 14,2 8.VIII » » Véraison 0,84 0,0320 | 3,8090| 1,9 | 0,2300| 27,380| — |0,0880| 10,476] 0,1760| 20,° L.1X » » Ÿ 1,28 0,0731|5,7109| 2,6 | 0,0864| 6,750| — |0,0678| 5,296| 0,0282, 2, | | 18.1X » » Müûr 1,24 0,1776|14,3220, 3 0,0800! 6,451! — |0,0463| 3,733) 0,0450| 3,6 1O.VII Malbec Feuille Vert | 1,43 0,0326 2,2797| 3,4 | 0,3200 22,377 | + 0,1905| 13,321! 0,1270| 8,6 8.VII » » Véraison 2,40 | 0,0336| 1,4000| 3,5 | 0,1920| 8 =: 0,1056| 4,400! 0,0660| 2,7 | L.1X » » | | 0,0228 | 2,2800 | 4 0,1600| 16 | + |0,0855| 8,550] 0,0684| 6,8 18.1X » > Müûr 1,22 | 0,0273! 2,2377| 3,3 | 0,1688| 13,836, — |0,0968| 7,934] 0,0807| 6,6 | Le 10.VII Malbec Fruit Vert 0,66 0,0018| 0,2727| 2,1 | O,1440 21,810! — 0,0810 12,272| 0,0780| 11,6 8.VIII » » Véraison 1,28 0,0241| 1,8828| 1,8 | 0,4160 32,500! — 0,1510) 11,796| 0,3040 | 23,7 L.IX » > 2,72 |o.1066 5,9190| 2,3 | 0,1720| 6,323| — 0,0965 | 3,543) 0,0925| 3,< 18.1X » > Müûr 2,525 | 0.31 14/13,8420| 3,4 | 0,1120 5,600! — |0,0984| 4,920] 0,0246| 1,7 Année : 1953 — Origine : Caudéran

Le pH des feuilles augmente jusque vers le 1” septem-

bre, puis il diminue jusqu’à la maturité à des valeurs égales à celles du mois de juillet. L’acidité de titration

passe par un maximum à la véraison ; puis elle diminue.

Pour les raisins, le pH passe par un maximum à la vérai-

son, puis augmente régulièrement jusqu’à la maturité. Parallèlement, l'acidité de titration passe par un maximum à la véraison, puis diminue jusqu’à la maturité.

Comme pour le Merlot, les acides de la feuille sont constitués, quand le grain est encore vert, d'acide tartrique qui prédomine, de quantités importantes d'acide malique et de substances acides inconnues, mais en quantités beaucoup plus faibles. Quand Pacidité diminue, c’est surtout sur lPacide tartrique et sur lacide malique que ce phénomène se porte. Quant aux acides indéterminés, ils passent par un maximum à la véraison, pour disparaître à la maturité. Dans le fruit on ne trouve que de l'acide tartrique et de Flacide malique. A la véraison lacide malique prédomine de façon importante alors que dans le raisin vert Ces acides sont en quantités à peu près

égales. Mais pendant la maturation, c’est surtout l’acide malique qui diminue; Vlacide tartrique est beaucoup moins touché.

3° Le tableau IX donne également les résultats avec le cépage « Malbec ». Pour le développement des feuilles et leur teneur en sucres totaux, on trouve des résultats identiques à ceux du «Cabernet». Le poids passe par un maximum à la véraison pour diminuer de façon nette ; les sucres totaux aussi diminuent dans une feuille de la véraison à la maturité, mais en rapportant les résultats à 100 g d’organes, on constate que le taux des sucres varie peu et passe au contraire par un minimum à la véraison. Les baies de raisin grossissent au cours de la maturation et accumulent des sucres.

Le pH des feuilles subit la même variation que chez le Cabernet, mais par contre l'acidité de titration diminue avant la véraison pour se maintenir à peu près constante par la suite. Dans les baies, l'acidité de titration passe par un maximum à la véraison et diminue jusqu’à la maturité. Le pH, inversement, passe par un minimum à la véraison et augmente jusqu’à la maturité.

La nature, les proportions respectives et les variations des divers acides organiques des feuilles du cépage « Malbec » sont à peu près les mêmes que celles du cépage

« Cabernet». L'acide tartrique domine, l’acide malique est important, les substances acides X sont en petites quantités. Celles-ci disparaissent avant la maturité du fruit. Les acides tartrique et malique diminuent jusqu'à la véraison dans des proportions semblables, pour se maintenir à peu près identiques par la suite. Dans les fruits, les acides tartrique et malique sont équivalents et seuls présents. À la véraison, l'acide malique est devenu deux fois plus important que lacide tartrique, mais au cours de la maturation, c’est surtout sur l’acide malique que portent les combustions respiratoires ; l'acide tartrique est beaucoup moins touché et devient l'acide le plus important.

4° Dans le tableau X nous trouvons les résultats obtenus avec le cépage « Sémillon ». Les feuilles de ce cépage sont beaucoup plus grosses que celles des autres cépages ; leur poids est maximum à la véraison ; les sucres totaux sont peu variables. Les baies grossissent et sont également plus grosses que celles des autres cépages ; elles accumulent des sucres jusqu'à la maturité.

Le pH des feuilles passe par un minimum à la véraison et s'élève par la suite jusqu’à la maturité du fruit ; l’acidité de titration, au contraire, diminue à partir de la véraison. Mais ces variations sont faibles. Dans le grain, on retrouve les mêmes variations avec une intensité beaucoup plus grande. L’acidité de titration en particulier diminue dans des proportions très importantes.

Comme nous l'avons montré pour les cépages rouges, les acides des feuilles sont représentés par des acides inconnus, en petites quantités, qui ont disparu au moment de la maturité du fruit, de l’acide tartrique et de l’acide malique. Lorsque le fruit est vert, c’est l’acide tartrique qui domine dans les feuilles. À partir de la véraison, il diminue, de même que l'acide malique, et les proportions relatives de ces deux acides sont conservées. Dans les fruits, les substances X sont absentes ; l’acide malique est

PA, es

le plus important. Les acides tartrique et malique augmentent jusqu'à la véraison, puis diminuent de Ja véraison à la maturité, Cette chute est particulièrement importante pour lPacide malique.