TABLEAU X
Evolution des acides organiques chez la Vigne (Vitis vinifera) au cours de la maturation du fruit
- Etat Poids Sucres Acidité Anions organiques par de d'un | totaux de titration chromatographie en milliéquivalents Dare | Variété | Organe | maturité organe | en pH en | Acide Acide du en grammes milliéquivalents 1 tartrique malique | | | fruit grammes | Il SE PU : | 1 Û 2 | 2 nee pe à —|—|— Fe ul ï 2 I0.VII! Sémillon | Feuille Vert ! 2,60 | 0,0426! 1,6383| 3,1 | 0,5600 | 21,538 ! 0,3502| 13,469] 0,2060| 7,923 8.Vill » | » Véraison 3,60 | 0,0485 1,3472| 2,8 | 0,5270 | 14,638 + 0,2898| 8,050] 0,1656| 4,600 | | } | LIX » | » | 2,50 : 0,0512! 2,0480| 3,2 | 0,4400! 17,600! + 0,2955! 11,820! 0,1576| 6,304 18.1X » | » Müûr 2:25 0,0500! 1,5384! 3,5 | 0,3600| 11,076! — |0,2064| 6,350! 0,1376| 4,233 Es — Æ | 10.VII | Sémillon | Fruit Vert [ 0,0042| 0,420 | 2 0,2346| 23,460! — |0,0960| 9,600! 0,1600| 16 | 8.viil » [ne CC Vérasont | 1,68 0,0241 | 1,434 | 1,7 | 0,4480! 26,666 — |0,1640| 9,761] 0,3290) 19,583 LIX » » | | 2,04 10,1261| 6,181 | 2,4 | 0,1150! 5,637! — | 0,0803 3,936| 0,0365| 1,789 | \ 18.1X » » Müûr | 2,52 0,3572114,178 | 3,2 | 0,1322| 5,249) __ 10,0879| 3,490|0,0468! 1,859 FF K 10.VII | Sauvignon | Feuille Vert | 2 0,0304| 1,520 ! 3,1 |0,3770118,850| + 1l0,1056| 5,280| 0,2640| 13,200 14.VHI » | » Véraison | 2,20 0,0284| 1,291 | 3,6 | 0,2080| 9,454! + 0,1216| 5,527|0,0608| 2,763 LIX » » L | 1,65 0,0205 | 1,242 | 3,8 | 0,1730 10,484) + |0,0961| 5,824|0,0601! 3,642 24.1X » » Mür 2,40 0,0284! 1,183 | 3,8 0,2030} 8,666, -- |0,1905| 7,937] 0,0381| 1,587 | 1G.VII | Sauvignon Fruit Vert | 0,44 0,0017! 0,386 | 2,1 | 6,1088| 24,720| -- |0,0584| 13,272| 0,0605| 13,750 l (| 14.VII » » | Véraison | 0,84 0,0114| 1,357 | 1,8 | 0,2880| 34,280| — |0,1140| 13,571 | 0,1900 | 22,610 LIX » » 4 1,68 0,1066| 6,351 | 2,4 | o,1210 7,202|/ — |0,0880| 5,238|0,0445| 2,648 24.1X » » | Müûr 1,48 0,2149114,527 | 3,3 | 0,0683! 4,621| — |0,0726| 4,908] 0,0110| 0,744 l 1
Année : 1953 —— Origine : Caudéran
5° Les résultats obtenus avec le cépage « Sauvignon » sont contenus dans le tableau X. Le poids des feuilles est peu variable, de même que la teneur en sucres totaux. Le grain grossit et accumule des sucres au cours de la maturation. Le pH des feuilles et des fruits augmente,
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alors que lacidité de titration diminue au cours de cette maturation. Mais les phénomènes des fruits sont beaucoup plus intenses que ceux des feuilles.
Quant à la nature des acides des feuilles de Sauvignon, elle est la même que celle des autres cépages : substances acides inconnues, acide tartrique et acide malique. Les acides inconnus ont disparu à la maturité du fruit. Lorsque le fruit est vert, lPacide malique est important et prédomine, mais il a diminué énormément à la véraison ; il est devenu moins important que lacide tartrique, qui reste peu variable. Dans la baie du raisin, les acides tartrique et malique sont à peu près équivalents quand le fruit est
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Jus de raisins mûrs.
131 : Merlot; 136 : mélange des cinq cépages 132 : Cabernet; précédents ;
133 : Malbec; T : acides tartrique, citrique, mali- 134 : Muscat noir; que, malonique, succinique.
