Chasselas blanc

vert. À la véraison, l’acide malique est le plus important. Mais au cours de la maturation, il diminue dans des proportions considérables, alors que l'acide tartrique est peu touché.

La figure 7 montre une chromatographie de jus de raisins mûrs de divers cépages.

CONCLUSION

Si l’on compare entre eux les différents cépages que nous venons d'étudier, on constate qu’ils se comporteni à peu près de facon semblable.

Les feuilles de vigne sont des organes qui évoluent peu. Leur poids est à peu près constant avec cependant un léger maximum au moment de la véraison du fruit. Les sucres {otaux ont en général une valeur maximum dans les premiers temps de la maturation qui suivent la véraison ; c’est en effet à ce moment-là que la feuille doit fabriquer beaucoup de glucides pour alimenter le grain qui müûrit. À partir de cette période, le pH et lacidité de titration diminuent, car la feuille, qui est plus active à ce moment-là, doit avoir également des combustions respiratoires plus intenses. Cette acidité est constituée en grande partie par de l'acide tartrique et de l'acide malique avec prédominance de lacide tartrique. On trouve aussi de petites quantités d’acides inconnus qui disparaissent complètement avant la maturité du fruit.

Les phénomènes qui se passent dans les baies de raisin sont beaucoup plus importants. Augmentation de poids. accumulation de sucres, diminution de l'acidité de titration avec élévation correspondante du pH sont les phénomènes essentiels. La nature de l’acidité est constituée uniquement par les acides tartrique et malique. Leur proportion varie avec l’état de maturité du fruit Quand celui-ci est vert, ils sont en proportions équivalentes. A la véraison, l’acide malique domine de façon importante. Mais, au cours de la maturation, alors que Pacide tartrique

= varie peu, l'acide malique est brûlé en grosses proportions et ne se trouvent dans le fruit mûr qu'en faibles quantités. En somme, l'acide tartrique varie peu, alors que l'acide malique subit des variations très importantes ; c'est bien lui qui conditionne l'acidité des raisins et leur état de maturité, soit: une augmentation de l'acidité jusqu'à la véraison et une diminution de cette acidité de la véraison

à la maturité,

EVOLUTION DES ACIDES ORGANIQUES DU RAISIN SOUS L'ACTION DU BOTRYTIS CINEREA

Sous linfluence du Botrytis cinerea on observe des modifications intéressantes dans l'évolution organique des baies de raisin. Le tableau NI montre qu'au cours de lacion de ce champignon, il se produit des variations dans la teneur en sucres et en acides.

Le poids des baies diminue dans le deuxième stade de cette action, c'est-à-dire quand le grain «pourri plein» se transforme en grain «rôti s ; il perd de l’eau. (On dit qu'un grain est «pourri plein » lorsqu'au début de l'action du Botrytis cinerea a peau s'est amincie, est devenue brune, alors que le grain est gorgé de jus. Par contre le grain est «rôti» lorsque cette eau s'est évaporée et que le grain commence à se ratatiner.) Les sucres totaux contenus dans cette baie diminuent lorsque le grain tend vers la forme «rôti», et augmentent légèrement lorsque le grain mûr tend vers la forme «pourri pleins. Ces modifications sont liées aux variations de poids ; si on rapporte, en effet, les résultats à 100 g de baies, on constate un enrichissement constant des tissus en sucres. Il semble qu'il ÿ a accumulation de sucres jusqu'à ce que le grain soit « pourri plein » ; mais à partir de ce stade, Faugmentation des glucides est due seulement à une concentration de ces derniers par élimination d'eau.

L'acidité de titration subit également des modifications importantes. Quand le grain passe du stade <müûrs au

stade « pourri plein », elle varie peu, et semble subir une légère augmentation. Mais lorsque le grain devient « rôti » il de l'acidité, ramenée à une baie. Il y a donc combustion des acides au cours de Faction du champignon. Ramenée à 100 g de baies, on constate que cette acidité n’a guère varié. La dis-

se produit une diminution importante

parition des acides est donc compensée par la perte en au et la vendange sera proportionnellement aussi riche en acides organiques libres lorsque le raisin sera «rôti » que lorsqu'il sera mûr. Par contre, le pH augmente régulièrement et de façon importante. Il semble bien qu’il y ait diminution de Pacidité ionique par apport important de bases du sol. Cette augmentation du pH et cette constance de lacidité libre ne peuvent guère s'expliquer que si TABLEAU XI

Evolution des acides organiques des raisins sous l'action du Botrytis cinerea

— Les valeurs des colonnes | sont rapportées à une baie

Année 1953

— » » » » Il » à 100 grammes de baies | Etat Poids Sucres Acidité Anions organiques par chromad'une totaux de titration | tographie en milliéquivalents Date Variété Origine de baie en pH en Acide Acide en grammes milliéquivalents tartrique malique maturité grammes [ 11 l 11 Il | 18.1X Chât.Suduiraut ! Mûr ! 2,88 0,2560| 8,888| 3 0,1312] 4,5550| 0,1154! 4,0060 ! 0,0288 [ (Sauternes) | 3 | 31.1X Sémillon | — | Pourri plein | 1,72 0,1828| 10,627| 3,2 | 0,0896| 5,2093| 0,0985 | 5,7255| — [= 8.X - Rôti 0,62 10,1113| 17,951| 3,6 | 0,0288| 4,6461 | 0,0316| 5,0967| — — É LE | | 18.1X Chät.Suduiraat Mûr 1,96 0,1706| 8,704| 3 0,0992]| 5,0612]| 0,0981 | 5,0051 | 0,0165| 0,8418 | (Sauternes) | 31.1X | Sauvignon — Pourri plein 2,08 | 0,2206| 10,605] 3,6 | 0,1120| 5,3840| 0,1190| 5,7210| 0,0029 | 0,1397 | | 8.X — Rôti 0,92 | 0,1422| 15,456| 3,8 | 0,0448| 4,8695| 0,0497| 5,4130) 0,0011 | 0,1195 | I8.1X | Sainte-Croix Müûr 2,20 0,2327| 10,577| 2,9 | 0,0988| 4,4909| 0,1078| 4.9000| — | — | du Mont | 31.1X | Sémillon — Pourri plein 2,72 0,3659, 15,771| 3,5 | 0,1344| 5,7930 | 0,1346| 5,8010 | 0,0033| 0,1422 8 x - Rôti 0,96 | 0,1828| 19,041! 3,7 | 0,0480| 5 0,0515| 5,3729) 0,0012! 0,1250 18 IX Sainte-Croix Môr 1,84 0,1609| 8,695 2,9 | 0,1040| 5,6520| 0,1144| 6,2170| — = du Mont 31.1X Sauvignon — Pourri plein 2,04 0,1706| 8,362, 3,5 | 0,1344| 6,5830 | 0,1468| 7,1960 | 0,0036| 0,1764 8.X — Rôti 0,82 0,0914| 11,146! 3,7 | 0,0512! 6,2439| 0,0542| 6,6097) — ==

l’on admet que la neutralisation des fonctions acides est plus importante que la combustion de ces acides. Cette neutralisation doit porter sur les fonctions acides fortes el les fonctions acides plus faibles interviennent dans l'acidité ; par suite de leur concentration, elles maintiennent l'acidité de titration constante, alors que le pH augmente.

L'étude de la nature des acides organiques des baies va nous apporter des résultats intéressants. Elle est en majeure partie constituée par de lacide tartrique. La teneur de cet acide rapportée à une baie diminue, mais rapportée à 100 g de baies, la teneur des anions tartriques augmente. Les raisins müûrs en sont moins riches que les raisins «<rôtis» et surtout «pourris pleins». Quant à l'acide malique, il est peu important. Dans le raisin mûr il n'existe qu’à très faible dose ou même, dans certains ‘as, il a complètement disparu. De toute façon, le tableau XI montre qu’il se trouve dans certains cépages, à certains moments, ou qu’il disparaît brusquement, mais n’occupe toujours qu’une place secondaire.

CONCLUSION

Sous l'influence du Botrytis cinerea, la baie de raisin subit des modifications importantes. Le poids diminue par perte d’eau. Les tissus s’enrichissent en sucres, le pH augmente par neutralisation des acides par les bases du sol. Par contre, l’acidité de titration est à peu près constänte rapportée à un certain poids d'organes, donc de vendange ; elle est en majeure partie constituée par l’acide tartrique qui est brûlé par la respiration mais en quantité moins importante que la disparition d’eau, ce qui fait que la vendange en sera aussi riche quand les grains sont «rôtis> que lorsqu'ils sont mûrs. L’acide malique accompagne quelquefois l’acide tartrique, mais il est toujours en quantité très faible et ne joue pas un rôle important,

a Le —