EVOLUTION DES ACIDES ORGANIQUES DU RAISIN SOUS L’ACTION DES PENICILLUM

L'étude de laction des Penicillum dans lévolution organique de la vigne, permet de se rendre compte que ces champignons provoquent des phénomènes différents de ceux du Botrytis cinerea. La composition différente des raisins, qui ont subi ces deux actions, est sans doute un des facteurs qui permet d’opposer les qualités de vendange provenant, l’une de la pourriture noble, et l’autre de la pourriture vulgaire. Le tableau XII montre, pour quelques cépages, l'influence de ces champignons, qui est néfaste comme chacun sait.

Le poids des baies diminue par perte d’eau, La teneur en sucres totaux diminue également dans chaque baie. Mais ici cette diminution est plus importante que dans le cas de laction du Botrytis cinerea, et comme la perte d'eau est moins importante, au lieu d’avoir un enrichissement en sucres de la vendange comme dans ce de'aier cas, on observe ici, au contraire, une faible mais notable diminution de la teneur en sucres rapportée à 100 g de baies, donc d’un poids donné de vendange.

Le pH est peu variable, mais avec une légère tendance à la diminution. Quant à l'acidité de titration, elle diminue si on la rapporte à une baie. Par contre, rapportée à 100 g de haies, elle est peu variable. II faut en conclure que la disparition des acides, vraisemblablement par respiration, est compensée par la perte en eau et la vendange sera proportionnellement aussi riche en acides organiques libres lorsque le raisin sera «pourri» que lorsqu'il sera «mûr». Mais, contrairement au cas précédent, Ia constance du pH montre qu’il n’y a pas neutralisation de ces acides par des bases.

L'étude de la nature des acides organiques des baies pourries nous conduit à admettre qu’elle est en grande