TABLEAU XII

Evolution des acides organiques des raisins sous l'action des Penicillum

— Les valeurs des colonnes | sont rapportées à une baie Année 1953 — » » » » Il » à 100 grammes de baies | Etat Poids Sucres Acidité Anions organiques par chromad’une totaux de titration | tographie en milliéquivalents Date Variété Origine de baie en pH en Acide Acide en grammes milliéquivalents| tartrique malique maturité grammes I LE | Il = ET | > 13.X ; | Mür 1,2 0,1024' 8,533 | 3,4 | 0,0704| 5,8666 | 0,0732| 6,1000| — — Merlot Latresne 4.XI Pourri | 0,0853| 8,530 | 3,3 | 0,0480| 4,8000 ! 0,0539| 5,3900| — | | | | 13.X Mür | 0,0882| 8,820 | 3,5 | 0,0608 | 6,0800 | 0,0669| 0,6900| — — Cabernet Latresne 4.XI Pourri 0,64 0,0345} 5,3906| 3,4 | 0,0496| 7,7500 | 0,0587| 9,1718] — -— | 13.X Müûr 1,80 0,1242| 6,900 | 3,2 | 0,1600 | 8,8888 | 0,1680| 9,3333| 0,0124| 0,6888 | Malbec Latresne | 4.XI Pourri 1,28 0,0752| 5,875 | 3,3 | 0,0800 | 6,2500| 0,0789| 6,1640| 0,0164| 1,2812 | 13.X | Müûr 3,60 0,2500| 6,944 | 3,4 | 0,1344| 3,7330 | 0,1488| 4,1333| — — | Muscat Latresne | 4,.XI noir Pourri 2,20 0,14221 6,4636| 3,3 | 0,0920 | 4,1818| 0,0897 | 4,0772| 0,0184 | 0,8363 13.X | Mür 2,40 0,1600! 6,666 | 3,6 | 0,0736 | 3,0666 0,0784 | 3,2666|° — — Chasselas Latresne 4.XI Pourri 1,46 Me 3,3 | 0,0508| 3,4794| 0,0597| 4,0890| — —

partie représentée par de l'acide tartrique. Souvent cet acide semble être le seul acide important des baies ; le tableau XII montre qu’il est quelquefois accompagné de petites quantités d’acide malique.

CONCLUSION

Sous. l'influence des Penicillum la baie de raisin subit des modifications intéressantes et bien différentes de celles provoquées par le Botrylis cinerea. Le poids diminue par perte d’eau, mais les issus s’appauvrissent quand même légèrement en sucres. Le pH ne varie pas, ce qui montre qu'il n’y a pas neutralisation des acides comme dans lPautre cas. Quant à lacidité de titration, rapportée

Yo es

à un poids donné de vendange, elle est à peu près constante, et en majeure partie constituée par de l'acide tartrique quelquefois accompagné d’acide malique, mais en quantités faibles.