ACIDES ORGANIQUES DES VINS NOUVEAUX

Ces techniques peuvent être également utilisées à l’étude des acides organiques des liquides de fermentalion des jus sucrés. Après avoir déterminé quelle était la nature des acides organiques des raisins et leur évolution au cours de la maturation, nous avons appliqué nos méthodes à lPétude de quelques vins nouveaux, afin de déterminer l'importance respective des divers acides.

La connaissance de ces acides permet, en la comparant à la composition acidimétrique des raisins, de se faire une idée des modifications qui se sont produites au cours de la fermentation des jus sucrés, et d’autre part de prévoir les transformations possibles de ces vins au cours de la conservation sous l'influence de divers phénomènes.

Les méthodes seront les mêmes que celles que nous avons indiquées pour létude des feuilles et des fruits. Le vin devra, seulement, avant l’addition du sous-acétate de plomb, être privé d'alcool par ébullition. Mais il faut remarquer que le sel de plomb de lPacide lactique est soluble dans Peau. Il en résulte que nous perdons cet acide au cours de la purification des jus.

Si cela ne présente aucune importance dans l'étude des feuilles et des fruits, cet acide étant un acide de fermentation, il en est tout autrement dans le vin. Nous effec-

Es —

tuons done dans ce cas-là deux chromatographies : une avec le vin purifié qui nous donne tous les acides sauf

l'acide lactique et les

acides volatils, l’autre avec le pur qui nous donne l'acide lactique.

vin

La recherche de

l'acide lactique par chromatographie directe du vin est possible, car cet acide se sépare bien des diverses subs-

tances gènantes du vin,

en particulier les matières colo-

rantes, qui empêchent la détermination directe des acides

tartrique et malique.