S III. — TUBERCULOSE DU PORC

Nous avons vu dans la première partie de notre historique que, vers 1870, des expérimentateurs français et allemands avaient fait des expériences positives d'infection tuberculeuse du porc par les voies digestives. Quoique Perroncito ait déclaré au Congrès de Londres de 1891 que le porc était réfractaire à la tuberculose, il n’y a aucun doute, actuellement, sur la réceptivité bacillaire de cet animal. En effet, les porcs nourris avec les résidus des laiteries contenant des bacilles bovins deviennent facilement tuberculeux.

a). — Fréquence. — Les professeurs Kôssel et Weber, de Berlin, ont nettement démontré, en 1905, que le porc était doué d’une haute réceptivité pour les bacilles bovins et qu'à l’autopsie des suidés tuberculeux, on trouvait presque sans exception, le bacille bovin et fréquemment le bacille aviaire. Le professeur Arloing a rapporté également des observations très nettes de contamination du porc par les restes alimen- taires des tuberculeux du sanatorium d’Hauteville (Congrès d'hygiène de Bruxelles, septembre 1903). Martel signale en 1908 la fréquence de la tuberculose sur les porcs hollandais expédiés à Paris.

En Allemagne, en Hollande, en Danemark (Congrès de la

laiterie de La Haye, sept. 1907) on signale la fréquence de la tuberculose des porcs nourris avec les résidus (petit-lait surtout) des laiteries coopératives. Dans certaines contrées de la Hollande, on relève un chiffre formidable de 60 0/0 de porcs atteints et Siedamgrotzky évalue à 2.500.000 francs les pertes annuelles de l’Allemagne par suite de tuberculose porcine. Aux États-Unis, par contre, où les porcs sont nourris exlusivement avec des grains, on a seulement constaté, en 1904, 579 cas de tuberculose sur 13 millions de porcs abattus. Cependant le dernier rapport sur l'hygiène, en Amérique (1907), signale une augmentation progressive des cas de tuberculose porcine.

Citons maintenant quelques chiffres empruntés aux dernières statistiques officielles. En 1903, à Pudapest, sur 266.701 pores abattus, on trouve 7.054 tuberculeux. En 1903, en talie, sur 1.504.427 porcs, on saisit 3.192 tuberculeux (de Loverdo). En 1904, en Allemagne, sur 15.066.116 on trouve. 370.957 tuberculeux sur lesquels on pratique 4.179 saisies totales et 322.009 saisies partielles. En 1905, en Saxe, sur 556.000 abattus, on trouve 18.300 tuberculeux. En 1904, en Belgique, on en signale 1.835 cas et 1.971 cas en 1905. Cette tuberculose porcine est beaucoup plus rare en France et si nous examinons les statistiques parisiennes, nous voyons que de 1889 à 1906, sur 3.360.000 porcs, on n’en trouve que 252 tuberculeux. En 1906, sur 461.771 abattus, Martel en signale 54 tuberculeux avec des saisies s’élevant à 1.729 kilos. En 1907, le même auteur donne un chiffre de 475.361 porcs | sacrifiés avec 6.756 kilos de viandes saisies pour tuberculose. En résumé, la fréquence de la tuberculose porcine est fonction de la nourriture de cet animal et elle est due principa-

lement à des infections intestinales dont létiologie est la suivante : mélange de laits ou sous-produits de laiterie provenant de vaches tuberculeuses, alimentation avec des abats de boucherie ou débris musculaires bacillaires, promiscuité avec des animaux tuberculeux : bovidés, chiens, volailles, etc., et enfin, infeclion digestive par ingestion de crachats humains. Ily a donc des causes multiples d’infection qui, par répercussion, peuvent infecter l’homme ainsi que nous le verrons plus loin.

b). — Lésions. — La tuberculose porcine se rencontre particulièrement dans les voies digestives, les ganglions lymphatiques et les os.

I. — Cavité abdominale — 4). — En raison de l’étiologie signalée plus haut, c’est l'intestin grêle qui est le plus fréquemment alteint. On y rencontre de multiples tubereules miliaires envahissant parfois, en grappes, la muqueuse intestinale.

b). — Le foie recèle très souvent des granulations miliaires, jaunâtres, caséeuses, formant parfois de véritables amas néoplasiques. é

IL. — Cavité thoracique. — Tantôt on trouve dans les poumons de la granulie, tantôt des foyers de pneumonie caséeuse, tantôt des cavernes à parois fibreuses. |

III. — Gauglions. — Ce sont les lésions les plus fréquentes : les amygdales, les ganglions sous-glossiens, pharyngiens et cervicaux sont hyÿpertrophiés, durs et calcifiés. L’incision au scalpel montre que la partie centrale de l’adénite est remplie de pus caséeux avec îlots jaunâtres. Les ganglions mésentériques et lombaires sont toujours atteints. Martel signale à

l’attention des inspecteurs l’examen du ganglion prépectoral et ceux de la chaîne aortique au voisinage des piliers du diaphragme (1908)

IV. — Muscles. — La tuberculose musculaire a été signalée par Moulé (1889), Stokmann (1895), Winter (1897), Nocard (1900), Stroh (1905), Forall (1906), Févereissen (1907). Dans ces diverses communications, les auteurs ont trouvé, dans les masses musculaires, des nodosités caséo-calcaires avec zones conjonctives, allant de la grosseur d’un grain de chènevis à celle d’une lentille, la nature bacillaire de ces nodosités a été confirmée par le laboratoire, Dans les muscles intercostaux, cervicaux, dorsaux et surtout cruraux, on trouve parfois de nombreux tubercules qui ont une coque résistante avec un centre ramolli ou calcifié. La langue présente parfois des ulcères tuberculeux avec cordons lymphatiques indurés. Enfin, on voit quelquefois les muscles transformés en un tissu résistant, gris jaunâtre, avec nombreux foyers caséeux. Dans cette tuberculose musculaire, les ganglions musculaires présentent des lésions manifestement virulentes. Stroh examinant 1.425 porcs tuberculeux trouve 205 cas de bacillose des ganglions musculaires dont 52 0/0 d’adénopathie des ganglions prépectoraux, 34 0/0 des précruraux, 13 0/0 des poplités. |

V. — Os. — Au niveau des articulations, des vertèbres, des côtes, on trouve fréquemment des tubercules avec foyers caséeux plus ou moins étendus et compliqués de carie des os. En 1906 et 1907, nous en avons vu personnellement deux cas typiques, dans l’un des cas la lésion tuberculeuse qui siégeait au niveau des premières dorsales présentait une

grande analogie avecles gibbosités pottiques humaines ; dans

l’autre cas, nous avons eu affaire àune généralisation tuberculeuse à forme de granulie extra-rapide.

VI. — Enfin, les séreuses, particulièrement Île péritoine, sont souvent le siège d’éruptions miliaires se présentant sous forme de petites granulations rosées. |

Danger de la tuberculose porcine. — En raison du mode d'utilisation alimentaire de la viande de porc, devant la fréquence de la localisation tuberculeuse sur l'intestin et dans les ganglions des muscles de la têteet du cou, on voit combien cette bacillose peut présenter de dangers au point de vue alimentaire.

D'une manière générale,on peut dire que de tous les animaux de boucherie, c’est le porc qui est le plus utilisable, aucune partie de l’animal n’est perdue et de la tête aux pieds, tout est comestible. Les produits decharcuterie donnés par le porc peuvent être divisés en 3 catégories, d’après Villain.

Première catégorie : produits frais, — Viandes, lard et abats: a) les viandes sont constituées par les muscles consommés à l’état frais ; b) le lard est fourni par la peau avec son tissu conjonctif sous-culané, infiltré de graisse : couenne ; cles abats sont constitués par la tête, la cervelle et la langue; les poumons, le cœur, la rate et le foie qui constituent la fressure; enfin l’estomac et les intestins qui sont utilisés par la charcuterie proprement dite.

Deuxième catégorie : produits manipulés.— Dans cette catégorie on range : a) les hachis chair à saucisses, saucissons, crépinettes, pâtés ; b) Les produits enrobés : andouilles (fabriquées avec l’estomac, le cæcum, et le côlon du porc), boudins (sang du cochon enrobé dans l'intestin grêle); c) cuissons :

fromage de cochon et hurefabriqués avec la tête, les jambons

cuits, les pieds de pore, le petit salé ; d) produits variés, rillettes, axonge, gelée.

Troisième catégorie : salaisons. — Viandessalées et fumées. | “ En résumé,on consomme leporc en entier et, de plus, c’est un animal qui offre le plus de facilités aux fraudeurs au point de vue de l’utilisation des produits inférieurs et des débris de viandes altérées. En effet, dans la confection des hachis et dessaucissons il peut entrer toutes sortes de viandes : bœuf, veau, cheval,chèvre et volailles, plus ou moins saines.On les consomme souvent crus et c’est là qu’est le principal danger. Nous savons que la viande de porc est souvent atteinte de … maladies parasitaires : cysticercose, irichinose, etc., qui en font un aliment parfois dangereux, mais nous n’envisagerons ici que le danger de la tuberculose, sujet de notre étude. A diverses reprises, les auteurs'ont appelé l’attention sur le danger de l’alimentation par la viande de porc tuberculeux, crue on insuffisamment cuite. En 1894, Leclainche dit que, d’après ses expériences, la virulence des muscles des suidés bacillaires est à peu près constante. En 1898, Lignières fait une communication sur la présence de tubercules dans des saucissons ; Nocard en 1899 et 1900 (13 décembre) signale le danger de la viande de porc tuberculeuse non cuite. En 1904, Martel fait des expériences positives sur la virulence de tubercules trouvés dans des saucissons saisis aux Halles de Paris. Fevereissen et Stroh en Allemagne, Forall en Amérique, dénoncent les dangers de la virulence des ganglions musculaires du pore tuberculeux. En 1908, le professeur Bordas trouve des produits tuberculeux dans des saucissons livrés à des troupes du gouvernement militaire de Paris.

En un mot, ainsi que nous l’avons montré à l'étude des lésions, la viande et les viscères du porc peuvent être fréquemment bacillaires. Or, toutes les saucisses sont enveloppées avec des intestins de cet animal, le fromage de tête est fait avec les muscles qui renferment les ganglions les plus fréquemment atteints et les jambons peuvent également contenir des granulations profondément situées.

Cadéac et Maillet ont démontré en 1899 que la dessication, la congélation et la putréfaction ont une action peu accusée sur la virulence des matières tuberculeuses. Ainsi la virulence est conservée après cent à cent cinquante jours de dessication, de même après cent vingt jours d'immersion dans l’eau; enfin, elle est presque intacte après un temps illimité de congélation(cent vingt jours à 50°). Quant au fumage et à la salaison ils sont sans action notoire sur la virulence des bacilles. Il n’y a que la cuisson à 110°, atteignant au moins 80° à l'intérieur des morceaux qui peut assurer une stérilisation efficace.Or,les côtelettes de porc sontgénéralement simplement grillées, les jambons à peine cuits, les saucissons souvent crus, les boudins extérieurement rôtis, en un mot nos mœurs culinaires ne stérilisent pas la viande de porc. Il en résulte donc un danger alimentaire certain.

La législation française n'ayant en vue que la tuberculose bovine, il s'ensuit que les porcs tuberculeux peuvent être largement consommés ; aussi voyons-nous en 190% le D' Villejean et le professeur Vallée demander aux pouvoirs publics l'application de l’arrèté de septembre 1896 aux viandes de porc tuberculeux.

Prophylaxie.— En présence des dangers que nous venons

d’énumérer, nous conseillons donc au point de vue hygiène privée :

1° De ne pas manger de viande de porc crue ;

2° De se méfier des préparations hachées de charcuterie insuffisamment cuites ; | 1

3° De rejeter impitoyablement de la consommation les saucissons, jambons, pâtés dans lesquels on constaterait la présence de petites granulations jaunâtres qui ne sont souvent que des tubercules plus ou moins virulents.

Au point de vue hygiène publique, nous voudrions voir le législateur appliquer aux porcs tuberculeux le régime des viandes des bovidés, c’est-à-dire saisie des parties atteintes : de tuberculose et indemnisation des propriétaires lésés par ces saisies et qui se seraient conformés aux prescriptions sanitaires légales. Enfin, nous estimons que les triperies et charcuteries doivent être érès rigoureusement surveillées ; que les tueries particulières doivent être supprimées quand ilexiste un abattoir, et que les échaudoirs, fabriques de saucissons, ete…

doivent être placés sous un contrôle sanitaire sévère.