blessés, uniquement avec de la soupe et de la viande

de cheval. Les sièges célèbres de 1870 : Paris, Metz, Stras- |

bourg, Belfort, mirent largement à contribution l’usage de la viande de cheval.

Mais en dehors de ces périodes exceptionnelles, l’hippophagie répugnait aux masses sociales et ce n’est que grâce aux campagnes courageuses, qui souvent les couyraient de ridicule, que les savants de toutes nations parvinrent à faire entrer cette alimentation dans nos mœurs. C’est ainsi que nous voyons en 1785 le baron de Ciderstein démontrer aux Suédois les qualités nutritives de la viande de cheval.

Mais il nous faut arriver à 1830 pour voir entrer l’hippophagie dans les réglementations officielles ; c’est Erik Viborg qui, en Danemark, obtint le premier ce résultat. En Suisse, les médecins purent faire accepter ces théories en 1838. Dès 1840, les savants allemands s’efforçaient de faire pénétrer l’hippophagie dans les masses sociales ; sous l’active im pulsion du D' Perner de Munich, le gouvernement bavaroiïs le réglementa. Son exemple fut suivi par la Prusse en 1847, l'Autriche en 1848, la Belgique en 1850. C’est l'Angleterre qui se montra la plus réfractaire, car ce n’est que le # mars 1878 que s’ouvrit à Londres la première boucherie chevaline.

En France, un ingénieur de talent, Jules Cambacérès, publia en 1841 un chaleureux plaidoyer en faveur des qualités nutritives de la viande de cheval saine et fraîche. En 1856, le grand naturaliste Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire déplorait dans ses écrits la perte annuelle, nutritive et commerciale de plusieurs millions de kilos d’un aliment qui serait si précieux pour les classes pauvres. En 1858, Bellat présentait à l’Académie des Sciences un mémoire où il vantait la qua- - lité nutritive de l’extrait de viande de cheval.

A ce moment l'opinion scientifique s’empara des documents publiés et Dumart, Bouley, Renault, Leblanc, Goubaux s’efforcèrent par des conférences, des banquets, des écrits, de faire pénétrer dans le publie le goût de l’alimentation chevaline. Mais le véritable apôtre de l’hippophagie fut -Decroix qui mena une croisade vigoureuse avec un zèle inlassable ; il parvint même, un jour, à faire accepter sur la table de l'empereur Napoléon IIT un filet de cheval qui, dit-on, fut trouvé excellent.

Sous l'influence de ces savants, les autorités françaises

Huguier 8

s’occupèrent alors de la réglementation des boucheries chevalines et le 9 juin 1866, parut la première ordonnance du préfet de Paris réglementant, dans le département dela Seine, la vente de la viande de cheval et instituant un service d’inspection.

On peut dire qu'à ce moment l’hippophagie avait acquis droit de cité ; car en 1866, 982 chevaux furent livrés à la consommation ; en 1867 on en a sacrifié 2.122. En 1870, au moment où Paris fut investi par les armées prussiennes 75.000 chevaux furent renfermés dans la capitale. Rapidement les animaux de boucherie devinrent insuffisants pour l'alimentation, aussi le gouvernement décréta-t-il que les chevaux seraient recensés, puis abattus et livrés au public au fur et à mesure des besoins des affamés. C'est ainsi que Mathieu, de Sèvres, nous apprend que 67.000 équidés furent débités aux étaux des boucheries municipales et constituèrent pour l'alimentation parisienne une ressource inappréciable.

Avec la paix, l’hippophagie subit un temps d’arrêt et en 1871 on n’abattit que 2.130 chevaux ; mais rapidement ce chiffre se releva et sous l'influence des idéés répandues, à juste titre, par les médecins au sujet des qualités de la viande de cheval dans la suralimentation antibacillaire, l'essor des boucheries chevalines devint prodigieux. C’est ainsi qu’en 1887 la boucherie de Paris abat 13.029 chevaux ; en 1902, 31.800 et ces deux dernières années ; 1906 ; 58.779 et 1907 : 65.000 équidés furent sacrifiés. Sur ces 65.000 animaux, 63.459 furent livrés à la consommation (61.796 chevaux, 1.190 ânes, 473 mulets). En 1904, le directeur de l’Assistance publique de Paris admgt la viande de cheval comme alimeni officiel. Il

endemande 50.000 kilos en 1904, 80.000 kilos en 1905 et 89.000 kilos en 1906 et en 1907. Alors qu'il y a vingt ans, il existait à Paris 80 boucheries hippophagiques, nous voyons qu’au 31 décembre 1907, 700 boucheries chevalines fonctionnent régulièrement dans le département de la Seine et que presque toutes les villes de France en sont dotées. En présence de la demande, le prix de la viande de cheval a augmenté dans des proportions fabuleuses, c’est ainsi qu’autrefois on payait la viande de cheval 0 fr. 15 à 0 fr. 20 le kilo, actuellement (1908) à Paris, le filet vaut 2 fr. 20 le kilo, le. faux-filet vaut 1 fr. 80. Les parties dites de basse boucherie sont vendues aux prix de 0 fr. 75 à 0 fr. 60 le kilo. Un cheval moyen pesant vif 500 kilos donne en moyenne 275 à 300 kilos de viande nette, c’est-à-dire plus de 200 à 220 francs de rendement commercial.

d). — Qualités de la viande. — La viande de cheval est . considérée comme un aliment nutritif et fortifiant et d’après les analyses chimiques, son coefficient nutritif dépasserait de 1/7 celui de la viande de bœuf. Les physiologistes expliquent ce phénomène en disant que le cheval étant nourri d'avoine, de foin et de paille, ses muscles sont plus densifiés et moins infiltrés de graisse, partant plus digestes. Il est incontestable que plus le cheval est jeune et en bon état d'entretien, plus ses qualités nutritives sont élevées. De même la jument et le cheval hongre sont bien supérieurs au cheval entier qui n’ont que peu de graisse et dont les muscles sont plus durs à la cuisson.

La viande demande à être cuite plus longtemps que celle du bœuf, mais bouillie elle donne un liquide bien supérieur

au titre alimentaire du bouillon de bovidé. Liébig dit que

cette supériorité nutritive du bouillon de cheval est due.à la

présence de 72 grammes de créatine pour 100 kilos de viande

de cheval au lieu de 62 grammes de même substance pour

100 kilos de bœuf. La préparation dite « marinade » augmente énormément la saveur et la succulence de la viande

de cheval, particulièrement du filet. Le civet, le haricot, le

bifteck, le rôti constituent des préparations culinaires supé-

rieures pour l’accommodation de la viande de cheval. La lan-

gue et le foie sont considérés comme fournissant d’excellents

plats. Les cervelles de cheval des abattoirs de Paris vont presque toutes chez les pâtissiers où elles servent à la con-

fection des timbales financières, du vol-au-vent (Martel, 1908). - Le rein est peu comestible en raison de sa forte odeur uri-

neuse. La graisse sert à de multiples usages culinaires par-

ticulièrement pour les fritures ; on en extrait une sorte

d'huile très appréciée pour faire les sauces mayonnaises.

Mais l’usage de la viande de cheval est particulièrement re-

cherché pour la fabrication des saucissons et saucisses enro-

bées de boyaux de bœuf et de mouton.

Les chevaux de bonne qualité sont livrés à l’étal de la boucherie hippophagique, ceux qui sont en état d’entretien passable, sont utilisés par l’industrie de la charcuterie. Enfin, dans ces dernières années, la viande de cheval a été largement mise à profit, surtout dans la classe pauvre, pour la suralimentation antibacillaire.

e). — Hippozomothérapie. — A ce propos, nous allons traiter une question que nous avons personnellement étudiée et que nous appellerons hippozomothérapie ou emploi raisonné de la viande de cheval crue ou du suc musculaire, .

dans la diététique de la tuberculose humaine:

Posons d’abord le problème de la question : étant donné un individu tuberculeux à nourrir, il s’agit d'utiliser les forces de digestion et d’assimilation de son organisme, sans les dépasser, sans les fatiguer, car on en ferait alors un dyspeptique et on aurait perdu un des plus précieux atouts de la lutte phagocytaire antibacillaire. Ainsi que le dit le professeur Grancher, il faut faire de la suralimentation et non de l'alimentation forcée. Or, suralimentation ne doit pas signifier « gavage », mais multiplicité des repas en s'adressant aux aliments les plus nutritifs, les plus digestibles, et en s’inspi. rant surtout de l’état psychologique de l’estomac du malade.

Ainsi que le recommande également le professeur Grancher, il faut de la patience pour surmonter le dégoût, la répugnance ou l'indifférence du malade dans les premiers temps du régime et de la prudence, pour ne pas amener des troubles organiques graves et surveiller le moment où la suralimentation n’est plus tolérée.

Le professeur Renon (octobre 1908) insiste sur les méfaits d’une suralimentation exagérée et mal comprise, il dit que cette diététique, si utile dans certains cas, produit dans d’autres circonstances des troubles gastro-intestinaux (dyspepsie, entéro-colite), des troubles hépatiques (congestion, cirrhose), des troubles rénaux (néphrite, urémie), des troubles pulmonaires (hémoptysies par congestion et par: hypertension artérielle), enfin de l’arthritisme alimentaire. .

Comment résoudre ce problème complexe : à notre avis, on y arrivera en s'adressant à l’hippozomothérapie, à une diététique végétarienne journalière et rafraîichissante, complétée par l'emploi desferments:pepsine et pancréatine.L'em- . ploi de la viande crue de cheval n’est qu’une modification

de la méthode Richet-Héricourt qui a rendu de si grands services à la phtisiothérapie.

C’est à l'École de Montpellier que revient l'honneur de la priorité du principe de la zomothérapie ; en effet, c'est Füster, de Montpellier, qui le premier, en 1865, préconisa l’emploi de la viahde crue, associée à l'alcool, dans le traitement de phtisie pulmonaire. Mais ce n’est que trente ans plus tard, que MM. Richet et Héricourt entreprirent des expériences vraiment scientifiques et rigoureuses au sujet de cette alimentation. Dans les communications faites le 28 novembre 1899 à l’Académie de médecine ; le 26 février 1900, à l’Académie des Sciences ; le 2 juin 1900, à la Société de Biologie, ces auteurs signalèrent que l'alimentation exclusi-

vement constituée par de la o/ande crue empèchait très souvent et retardait toujours le développement et l’évolution de la tuberculose expérimentale du chien.Ils disaient que ce qui agissait dans la viande crue, c'était le sérum musculaire qui possédait un élément spécifique, actif, doué d'une action immunisante, analogue à celle des produits animaux injectés dans les veines. C'était en un mot de l’opothérapie musculaire, à laquelle ils donnèrent le nom de zomothérapie.

Richet démontra plus tard (26 février 1906) à l’Académie des Sciences que la cuisson faisait perdre à la viande une partie de ses qualités nutritives et reconstituantes et que le gavage, avec des viandes cuites, n’empêèchait pas les chiens d'expériences de succomber rapidement. Appliquant leur méthode à l’homme, Richet et Héricourt publièrent 55 observations heureuses de zomothérapie antituberculeuse, |

En raison de l'efficacité thérapeutique de la méthode, cette

alimentation spéciale fut largement mise à profit par la méde-

ciné humaine. Au Congrès de médecine de Madrid (1903) nous voyons MM.Josias et Roux publier 42 observations positives et proclamer que le traitement de la tuberculose pulmonaire, chez les enfants, par le sue musculaire et la viande crue, leur semblait être la méthode de thoix à l'exclusion de toute autre médication. Raisonnier,en 1902, publie 19 observations de tuberculose très améliorée ou guérie par la zomothérapie. Enfin, nous citerons les bons résultats publiés par Brunker de Lambèze (1903); Baradat, de Cannes ; Abadie (1904) ; Roux (1905); Philip et Galbraith d'Édimbourg ; Bronstein de Saint-Pétersbourg, Lauwrason-Brown de New-York et dernièrement encore les statistiques de M. Héricourt au dis- . pensaire-sanatorium de Jouye (1906).

Choix de la viande.— La viande nécessaire à la zomothérapie peut être fournie par les animaux suivants : bœuf, veau, mouton, cheval.

4° Bœuf. — Le D' Héricourt dit qu’il a faittoutes ses expériences avec la viande de bœuf, il rejette l'emploi de la viande de cheval, comme étant toxique, et dit qu'il n'a pas d'idée arrêtée sur la chair de mouton.

Certes, nous ne doutons pas que la viande de bœuf fût plus

| agréable et plus riche en suc que celle du cheval, mais nous y avons trouvé de graves inconvénients: a).— En premièreligne, la possibilité d'infection de la viande de bœuf par le bacille de Koch. Nous savons, à l’heure actuelle, que de toutes les variélés du bacille de Koch, c’est le type bovin qui est le plus virulent. Les dernières expériences de Calmette, Guérin, Vallée, etc, ont démontré que la muqueuse intestinale étaitune des grandes portes d'entrée de la tuberculose dans l’organisme.

Les statistiques officielles et l'inspection des abattoirs prou-

vent que la bacillose est excessivement fréquente dans l’espèce bovine et que la surveillance des viandes est encore à l’état embryonnaire en France. Enfin la tuberculose ganglionnaire bovine si répandue contient des bacilles très virulents et des toxines actives qui peuvent donner un coup de fouet à des individus, en état particulier de réceptivité. Pour toutes ces raisons, nous estimons que la viande crue bovine peut : être très dangereuse surtout pour un individu tuberculeux ou atteint de prébacillose.

b). — En second lieu, certains bovidés sont fréquemment atteints (surtout en Allemagne, en Italie, dans l’Afrique du Nord (Algérie et Tunisie), de cysticercose ou ladrerie. Or, on sait que c’est surtout dans les masses musculaires épaisses que se trouvent les kystes de cysticercus bovis, qui sont très petits et très difficiles à mettre en évidence. On sait très nettement que l’absorption de viande crue ladrique de bœuf provoque chez l’homme le développement du tœnia saginata. Nous avons vu personnellement, en Tunisie, de nombreuses per-. sonnes atteintes de tæœniasis d’origine nettement bovine etnous sommes loin de dire, comme M. Héricourt que cette affection est presque négligeable. Chez les individus tuberculeux, sur des organismes impaludés en particulier, cette affection parasitaire est déprimante et anémiante au premier chef.

Nous dirons donc, comme conclusion, que la zomothérapie avec la viande de bœuf doit être exceptionnelle, à moins qu'on ne puisse s'adresser au sue musculaire spécial dénommé dans le commerce carnine et qui a tous les avantages de l’extrait de plasma du bœuf, sans en avoir les inconvénients microbiens ou parasitaires. L'action efficace de ce

suc spécial a été mise en évidence par le D' Lefèvre, méde-

| cin-chef de l’hôpital de jeunes filles tuberculeuses, de Villepinte, qui conseille d’en donner 1 à 4 cuillerées à bouche par jour, suivant l’effet que l’on veut obtenir.

2° Veau. — En raison de ses faibles qualités nutritives et de son altération rapide, cette chair ne peut être employée

en zomothérapie.

3 Mouton. — L’odeur héctale de la viande de cet animal et sa richesse relativement faible en suc musculaire, font que cette chair ne devra être employée qu'à défaut d'autre. Mais nous lui reconnaissons sur le bœuf l'immense avantage d’être presque indemne de tuberculose et de ne jamais recéler de cysticercose contagieuse pour l’homme. En effet, le « cysticercus tenui collis >» du mouton donne le tœnia serrata qui ne se développe que chez le chien.

4° Cheval. — C’est à cet animal que nous donnerons la préférence et cela particulièrement pour les classes pauvres. Aux auteurs que nous avons cités à l’article hippophagie et qui préconisent la viande de cheval, nous ajouterons les noms de Polin, Arnould, Labit, Baïllet, Rousseau. Ce dernier médecin l’a particulièrement mise en relief au Congrès de la tuberculose de Washington (6 octobre 1908). Nous recommandons donc l’emploi de la viande crue ou du suc musculaire du cheval. Mais comme le conseillent Richet et Héricourt, il faut s'adresser à de la viande de toute première fraîcheur, reposée et employée le plus tôt Rupee après l’abatage et l’habillage.

a). — Viande crue. — Afin d'éviter l’action toxique citée par Héricourt et par certains auteurs allemands, nous nous sommes arrêté, après expériences, au chiffre de 6 grammes

au moins et 8 grammes au maximum de viande crue, par

jour, et par kilogramme du poids de l'individu à traiter (Richet donne 12 grammes de bœuf). On commencera par les doses faibles pour arriver au maximum, en basant la progression sur la tolérance de l’organisme.

Pour un individu de 50 kilos, on commencéra donc par une dose de 300 grammes par jour et l’on procédera ainsi : la viande prise dans le filet, l’aloyau ou la cuisse, sera débarrassée des parties aponévrotiques, tendineuses et vasculaires. À l’aide d'un couteau, on rapera ce morceau dans le sens longitudinal des muscles et on obtiendra une pulpe d'un beau rouge. Cette pulpe sera roulée en boulettes qui seront divisées en deux rations égales et additionnées de sucre ou de sel. Une ration sera donnée le matin vers 10 heures, une autre vers 4 heures de l’après-midi. On ne donnera jamais cette viande seule, on la fera prendre tou- Jours soit avec de la pomme de terre en purée, soit avec des lentilles, dés œufs brouillés ou dans un bouillon froid ou un plat sucré.

b). — Suc musculaire. — Plus assimilable que la viande crue et plus facile à absorber, cette préparation à l’inconvénient d’exigerune longue manipulation et une consommation immédiate, enraison deson altération rapide. L’idéalpour son extraction serait de se servir de viande tuée depuis moins de deux heures en été, et de trois heures en hiver.

On prendra doncune tranche de 400 grammes après l'avoir dépulpée et hachée en morceaux menus, on la fera macérer à froid, pendant une heure, dans 100 grammes d’eau bouillie. On mettra ensuite le tout dans une serviette très fine et très propre ; à l’aide d’une presse de ménage lavée à l’eau

bouillante, on exprimera lentement le sue musculaire qui

etes devra s’écouler de lui-même. Dans la pratique courante, on obtient généralement, en sérum, 30 0/0 du poids de viande pressée ; soitavec le liquide de macération, environ 200 grammes de jus pour la quantité que nous avons donnée.

Quant à son emploi, voici ce que nous conseillons : si le tuberculeux a bon appétit, on incorporera 100 grammes de suc, le matin et autant, le soir, aux aliments ordinaires, de préférence à des farineux. :

S'il ne digère pas bien ou s’il éprouve de la répugnance, on se servira du bouillon suivant : Dans 4 litres d’eau, on fera bouillir pendant trois à quatre heures, 200 grammes de carottes, 150 grammes de pommes de terre, 50 grammes de navets, 50 grammes de haricots. On ajoutera 15 grammes de sel de cuisine et quand le. bouillon sera froid, on incorporera 200 grammes dejus de viande. Pour l’absorber, on fera réchauffer le liquide au bain-marie. Ce bouillon sera eupeptique, nutrilif et très agréable à prendre, peu de malades le refusent et il ne produit pas de phénomènes d’intoxication.

Sous l'influence de lingestion de viande crue et mieux de l’'hippozomothérapie, le poids du malade augmente ; les sueurs nocturnes, la toux et l’expectoration diminuent. L’hyperthermie vespérale quotidienne s’abaisse, letaux de l’urée se relève considérablement. Maïs, comme nous le disions, il faut être prudent et arrêter le régime si le malade a du pyrosis, de la diarrhée, de [a dyspnée passagère, des palpitations ou des rougeurs subites au cours de la digestion. Le régime est formellement contre-indiqué si le tuberculeux présente de l’éréthisme nerveux accentué ei surtout des hémoptysies graves.

Conclusions. — Nous venons d'exposer les principaux

RE

modes d'administration de la viande de cheval crue dans la phtisiothérapie. Certes la zomothérapie par les carnines pures serait très bonne, malheureusement, il faut se rappeler que la tuberculose est surtout une maladie du pauvre et le médecin traitant doit chercher à obtenir le maximum d'effet thérapeutique avec le minimum de dépenses. L'hippozomothérapie combinée avec l’aérothérapie, l'hygiène des maisons, la propreté individuelle et la lutte antialcoolique constituent un ensemble de moyens pratiques et efficaces, que tout praticien doit s’efforcer de mettre en œuvre dans la lutte anti-

tuberculeuse journalière.