CHAPITRE I

VIANDES BACILLIFÈRES EXTRINSÈQUES

Nous venons d'étudier les lésions tuberculeuses intrinsèques, c'est-à-dire celles qui sont dues àla pénétration in vivo du bacille de Koch, qui fait alors partie intégrante des tissus organiques et qui n’en est que plus dangereux. Nous allons voir maintenant, dans un court chapitre, que les viandes peuvent être souillées extrinsèquement par le même bacille et par suite constituer un des modes de pénétration de la tuberculose dans l'organisme humain.

Pour rendre plus claire cette étude, examinonsles diverses phases par lesquelles passe la viande, avant d’être mise dans l’ustensile de cuisine et par suite les conditions propices à

son altération bacillaire extérieure.

1° L'abattoir. — Dès que l'animal est sacrifié les bou-

chers procèdent à son « habillage », terme professionnel qui résume les diverses opérations qui consistent à dépouiller, vider, souffler, parer et découper la bête de boucherie. Ces manipulations se font à l’aide de couteaux, scies, hachettes, couperets, etc. La propreté de ces opérations est très douteuse tant au point de vue des ouvriers qu’au point de vue

des instruments.

Plaçons-nous au point de vue tuberculose, les couteaux des bouchers sont très malpropres, ils ne sont l’objet d’aucun nettoyage rappelant, même de très loin, un semblant d’antisepsie. Le boucher ouvre un äbcès tuberculeux, un ganglion bacillaire, un poumon farci de nodules caséeux, un foie rempli de foyers purulents avec le même couteau qui lui sert à détacher le plus beau morceau de viande. Il procède à ces diverses manipulations sans essuyer son instrument et inconsciemment il ensemence, comme dans un vaste laboratoire, des terrains de culture éminemment propices à la conservation et à la pullulation des virus et des microbes. Pour qui a vu deprèsle fonctionnement des abattoirs, la description de ces opérations est une chose connue, patente et générale.

Il y a déjà longtemps que l'attention a été attirée sur ces faits et en 1902, Decker a présenté, à Berne, une thèse à ce sujet. Ainsi sur 47 instruments de boucherie (couteaux et outils divers) cet auteur a trouvé des bacilles de Koch virulents sur 19, soit 40, 72 0/0. Il a également trouvé des bacilles sur 76 0/0 des couteaux, malgré le repassage et l’aiguisage de ces instruments. |

Il est incontestable qu’il serait nécessaire de désinfecter les couteaux des bouchers ; Butel et Nocard ont signalé également cette manière de faire dans les manipulations de viandes. Mais malheureusement la routine et l’insouciance des bouchers qui, cependant, s’inoculent parfois de dangereuses maladies des animaux (charbon, morve, tuberculose, etc.) ne sont pas près de céder à la logique scientifique.

En dehors des germés répandus à profusion par les cou-

teaux des bouchers, nous voyons pendant le cours des mani-

pulations, les viandes souillées par les produits suivanis : a. — Suppurations tuberculeuses, riches en bacilles et répandues sur les diverses parties de la viande. b). — Mucus pharyngien du bœuf et du porc tuberculeux qui est virulent dans les deux tiers des cas de tuberculose pul- * monaire (Greffier). Riddoch, d’Édimbourg, a démontré dans 12 observations que les produits d’expectoration des vaches tuberculeuses renfermaient des bacilles de Koch faciles à déceler et dangereux au point de vue contagifère (déc. 1903). c). — Excréments des bovidés, dont Cadéac et Bournay ont démontré la virulence au même titre que les crachats de l’homme (Société de Biologie du 7 décembre 1895). Schræœder et Cotton ont fait également des expériences qui prouvent que les excréments des bovidés tuberculeux renferment des quantités considérables de bacilles de Koch virulents (1907). d). — Lait et pus des mamelles de vaches tuberculeuses. e). — Moelle dont Nocard a démontré, en 1898, là virulence bacillaire fréquente.

f). — Enfin à un titre beaucoup moins dangereux, l’urine et le sang, dans certains cas de tuberculose aiguë. g).— Lorsqu'on visite un abaïtoir,surlout pendant la saison chaude, on est frappé de la quantité colossale de mouches

qui vont et viennent d’un animal à l’autre. Or ces mouches

recherchent de préférence les suppurations et vont ensuite se poser sur les viandes habillées où elles déposent leurs excréments.

Nous avons vu que Spillmann de Nancy avait démontré en 1887 à l’Académie des Sciences que les excréments des mouches renfermaient des bacilles virulents. En 1888, Hoffmann fait les mêmes constatations. En 1907, R:-M. Buchanan

communique à la « Medico-chirurgical Society » de Glascow des expériences sur la virulence des bacilles de Koch dans les excréments des mouches. Odlum, médecin militaire anglais, Lord et André de Lyon ont fait également en 1908 des communications positives à ce sujet (Congrès de Washing-

ton, septembre 1908). Nous pourrions multiplier cette biblio- *

graphie, mais en un mot il est indiscutable que les mouches constituent un véhicule important et fréquent de la contagion bacillaire. |

Pour nous résumer, à l’abattoir, nous trouvons donc de multiples éléments de souillures bacillifères extérieures des viandes : instruments de boucheries, matières virulentes animales, excréments des mouches, manipulations multiples et malpropres.

Transport et Étal.— Là encore, nous trouvons de multiples conditions de souillures / voitures malpropres, linges souillés, poussières des rues, mouches, transport à dos d'homme, etc.

3° Enfin la viande arrive dans les cuisines oùelle doitêtre apprètée; dans les offices, les poussières et les mouches peuvent encore la contaminer.

Disons, pour conclure, qu’il ne faut cependant pas exagérer le danger de ces contages bacillifères extérieurs que la cuisson fera disparaître, mais les viandes consommées crues, les hachis, les saucissons, les jambons,etc,.. ne seront pas stérilisés et constitueront encore une cause d'infection.

Prophylaxie. — Nous avons passé en revue les conditions dans lesquelles se souïllent les viandes, voyons les remèdes prophylactiques principaux :

1° La cuisson complète des aliments est la meilleure garantie de destruction des bacilles : |

2° Les couteaux des bouchers devraient être trempés dans une solution bouillante de carbonate de soude, quand ils ont servi à inciser des produits tuberculeux ou à habiller des animaux suspects ; .

3 Les abattoirs devraient être entretenus dans un excellent état de propreté, les cases d’abatages lavées à grande eau après chaque habillage.

ke Les viandes transportées dans des voitures fermées, à parois métalliques faciles à nettoyer, pourvues de crochets auxquels seraient accrochés les quartiers débités ;

5 Dans les maisons particulières les viandes doivent être conselvées dans de garde-mangers à parois grillagées;

6° Enfin dans les endroits où l’on conserve de grandes quantités de viande (hôpitaux, casernes, pensionnats, etc.)on détruira les mouches au moyen du procédé Parant d’ Autun. Ce procédé est d’une grande simplicité : il consiste à mettre dans le local de conserve de viande des assiettes dans lesquelles on versera une solution de formol à8 0/0.0n pourra mettre quelques morceaux de sucre sur les bords du récipient, pour attirer les insectes qui sont tués par inhalation et empoisonnement du système nerveux. Ce procédé, communiqué par Parant, le 20 octobre 1904, à la Société d'histoire naturelle d’Autun, a été remis en honneur, en avril 1908, par le Dr Delamarre qui, dans les Archives de Médecine et Pharmacie militaires, préconise la solution de formol au titre de 10 0/0.