UTILISATION DES VIANDES TUBERCULEUSES

L'arrêté du 28 septembre 1896, prescrit que les viande suffisamment grasses, provenant des bovidés tuberculeux, peuvent être remises au propriétaire après stérilisation prolongée, pendant une heure au moins, soit dans l’eau bouillante, soit dans la vapeur sous pression, à l’abatioir, sous le contrôle du vétérinaire inspecteur. Malheureusement, ces prescriptions ne peuvent être appliquées que dans de très rares abattoirs ; et de ce fait il se perd annuellement de grandes quantités de viandes qui pourraient être largement utilisées. Or, l’article 5 de la proposition de loi Villejean stipule que « la viande suspecte (en l’espèce la viande tuberculeuse) sera provisoirement saisie et ne pourra être vendue pour la consommation ; mais l'inspecteur pourra en autoriser l’emploi, sous réserve de certaines précautions, la cuisson par exemple. Dans ce cas, la viande cuite sera vendue sous une denomination spéciale connue du public, dans des conditions qui seront déterminées par l'autorité municipale.

Ce texte nouveau paraît au premier abord n'être qu’une reproduction de l’arrèté de 1896, mais à notre avis, il en dif-

- fère profondément, car son adoption consacrerait en France

l'établissement de la freibank allemande, ou étal de la basseboucherie, dont nous allons dire quelques mots.

Au Congrès allemand d'hygiène de Wurtzbourg, en 1893, le conseiller supérieur Lydtin publia les documents suivants: « En présence de l’énorme quantité des viandes tuberculeuses trouvées dans les abattoirs allemands (530.000 kilos par an à Berlin), le gouvernement impérial a institué des établissements spéciaux où se vendent, crues ou cuiles, les viandes classées par les inspecteurs comme étant de catégorie inférieure ou atteintes de tuberculose. Les municipalités délivrent même des bouillons provenant de la cuisson des viandes tuberculeuses. i

« La stérilisation est obtenue au moyen d'étuves à vapeur donnant toute sécurité, elle est surveillée et vérifiée à l’abattoir même. L'appareil employé est le désinfecteur Rohrbeck, composé d’un double cylindre clos à chaque extrémité et relié à un générateur à vapeur. Dans le cylindre intérieur la viande à stériliser est disposée sur des grilles, découpée en morceaux de 3 à 4 kilos. Dans le cylindre extérieur, la vapeur arrive sous pression à 119,° et cuit littéralement, en vase clos, la viande qui est déposée dans le deuxième cylindre: L’opération dure deux heures, la virulence la plus grande est ainsi réduite au néant. L'appareil coûte de 4.000 à 5.000 francs et la vente au détail de cette viande stérilisée a lieu au freibank, avec mention de la provenance et au prix de 0 fr.75 à 1 franc le kilo. » -

Depuis cetie communication, la stérilisation de ces viandes a fait beaucoup de progrès ; on s’est en effet préoccupé de perfectionner les appareils stérilisateurs afin de réunir les conditions suivantes :

« i° Destruction complète des parasites et des microbes de la viande.

«2° Conservation des qualités suivantes à la viande cuite: aspect extérieur appétissant, perte minima de poids, diminu-

tion minima des principaux nutritifs.

«3° Satisfaction aux exigences de la loi allemande du 3 juin 1900, qui prescrit que l'intérieur d'un morceau de viande, n'ayant pas plus de 15 centimètres d'épaisseur, soit soumis à une température de 80° C. » +,

Künhaus (1907) dit, qu’au point de vue aspect extérieur, un morceau de viande soumis à 80° C, présente les caractères suivants : couleur grise, consistance tendre, à la coupe, jus incolore. Pour arriver à ce but on se sert actuellement de trois procédés : R

a). — Stérilisation à La vapeur au moyen des appareils de Rohrbech, de Hartmann, de Budenberg ;

b). — Stérilisation à l’eau au moyen de l'appareil de Becker-Ulmann.

€). — Stérilisation combinée à l’eau et à la vapeur avec le stérilisateur de Frænke.

La température centrale est donnée par de petits thermomètres à maxima enfouis dans le centre des morceaux. Le système à la vapeur est le plus sûr au point de vue microbien, mais il entraîne une grande perte de poids (27,6 0/0) de graisse, de substances solubles, de sels. Le système à l’eau donne une viande ayant meilleur aspect, sans perte de poids, supérieure à la cuisson ordinaire (21,66 0/0), sans rélraction des Lissus, mais moins sûre au point de vue stérilisation complète. D’a-

. près les nombreuses expériences d'Hoffman (1904) c’est le * système à l’eau qui plait le mieux à la clientèle du freibank. Up

En Italie, on stérilise à l’abattoir de Rome au moyen de l’appareil de Lacroix (Nosotti, 1904).

L'usage de la freibank allemande a donné d'excellents résultats et le règlement äu 3 juin 1900 permet la consommation presque complète des viandes provenant d'animaux tuberculeux. En 1900, en Saxe, sur 106.000 bovidés on trouve 31.586 tuberculeux sur lesquels 08,43 0/0 sont consommés. En Bavière (1900) on ne détruit que 4 à 5 0/0 des viandes, grâce à la freibank. Le 30 mai 1902, un nouveau règlement permet encore. une plus large tolérance et c’est ainsi qu'en 1904 sur 11.573 saisies pour tuberculose, 96 0/0 des viandes, -ainsi arrêtées, ont été livrées aux freibank et à la stérilisation. En 1906, sur 11.141 cas de tuberculose constatés, on n’a fait que 556 saisies totales et 1.462 partielles.

En un mot le service sanitaire allemand a su sauvegarder les intérêts des consommateurs et des éleveurs. .

L'étal de basse-boucherie fonctionne officiellement en suisse, en Autriche, en Italie, en Luxembourg, en Espagne.

En France, ainsi qué le dit Martel (rapport sur les services sanitaires de Paris, 1908) « nous n'avons pas l’'étal de basse-boucherie reconnu légalement ou réglementairement, et cependant le commerce a créé de véritables étaux de basse viande, dans lesquels on peut encore couper des portions à servir sur les tables d'ouvriers. Le bœuf cuit y est vendu jusqu’à 0 fr. 50 la livre. Les marchands de salaisons en gros cherchent à écouler sur ces étaux spéciaux les produits altérés, souslraits clandestinement à l'inspection. » On connaît dans Paris l’industrie qui consiste à vendre des viandes cuites, présentées sous le nom«d’arlequins»et qui ne sont que

des reliefs de basse-boucherie. Nous avons signalé dans le

SRE

cours de notre étude les préparations de morceaux de viande et d’abats mélangés appelés «fricasses » débitées par lescharcutiers de certaines villes ouvrières (Saint-Quentin, Rouen, Lille, etc.).

En un mot, dans toutes les agglomérations importantes, ilexisie des commerçants qui préparent et vendent à la clientèle ouvrière des viandes qui ne sont pas « marchandes » et qui ne pourraient,en aucune façon, figurer à l’étal de toute boucherie digne de ce nom. Bien plus, ces viandes sont parfois nocives ; en 1907, un marchand d’arlequins de Paris a été pour ce motif, condamné à trois mois de prison et 500 francs d'amende.

En présence de ce commerce clandestin, ne serait-il pas plus logique de réglementer,une fois pour toutes, ces industries, que de les tolérer sans surveillance ? Ne seraït-il pas plus philanthrope de débiter à la clientèle pauvre et ouvrière des villes, des aliments stérilisés, exempts de maladies contagieuses, soumis à un contrôle rigoureux et dont la valeur nutritive serait infiniment supérieure à tous ces erlequins et fricasses plus où moins frelatés? C'est le but que remplirait l’article 5 de la proposition Villejean s’il était adopté (Voir page 147).

De plus, les propriétaires d'animaux, certains de retirer de leurs bêtes le maximum de rendement ne chercheraient plus à frauder. Mais, nous objectera-t-on, pourquoi le pauvre mangerait-il des viandes rejetées par le riche ? De quel droit la société ferait-elle des catégories d'aliments inférieurs, pour les classes déjà éprouvées par l’infortune et le travail pénible. Les humanitaires ne viendraient-ils pas crier hautement que les viandes tuberculeuses ne doivent pas être

consommées par des catégories de gens déjà si prédisposées à la tuberculose. Enfin, dans notre société française on açcepterait difficilement la création des établissements débitant des viandes officiellement reconnues impropres à l’alimeniation ordinaire.

À ces objections, nous répondrons que les gens pauvres ne pouvant acheter de la viande de première qualité, il serait infiniment préférable de leur procurer des aliments assainis, que de les priver complètement de viande et surtout de leur éviter les dangers des denrées frelatées. Étant donné les expériences qui établissent l’innocuité des viandes stérilisées, étant donné les excellents résultats obtenus dans les nations voisines, il y aurait lieu de tenter cette expérience de freïbank officielle.

Ce qui, à notre avis, effraie l’autorité c’est la présentation, la dénomination spéciale de la viande tuberculeuse. offerte au public, toutes choses difficiles à faire accepter à l'opinion sans la melire en défiance, et sans faire frapper d'ostracisme l’étal de viande de qualité inférieure. :

Voici ce que nous proposons pour atteindre ce but :

1° Dans les localités importantes on crééerait des étaux spéciaux dénommés Boucheries sanitaires municipales. Ces établissements seraient placés sous le contrôle du bureau d'hygiène municipal (art. 19 de la loi du 15 février 4902, relative à la protection de la santé publique, en France). Le vétérinaire municipal et les commissaires de police exerceraient une surveillance spéciale de ces établissements. La direction de la boucherie sanitaire serait confiée à un individu d’une moralité sûre, qui aurait une part commerciale

fixée par la municipalité, part dont l'importance varierait

avec le chiffre d’affaires de la boucherie et la manière dont le titulaire s’acquitterait de ses fonctions.

2 Cette boucherie serait alimentée par l’abattoir municipal qui enverrait à l’étal, les viandes provenant d’animaux tuberculeux, de bêtes de troisième qualité et d’abats de boucherie ou de charcuterie, Un registre à souche mentionnerait les quantités de viande, ainsi que les motifs qui en auraient décidé l’envoi à l’étal spécial. Les viandes, bouillons et produits de charcuterie seraient vendus à des prix déterminés par la municipalité.

3° Toutes les manipulations, cuissons, stérilisations seraient. faites à l’abattoir, sous la surveillance du personnel municipal assermenté. Des appareils de cuisson seraient installés dans l’abattoir, avec le concours de l'État. En raison de l’utilisation des viandes tuberculeuses, l'État aurait en effet une grosse diminution de ses indemnités (1.500.000 fr. pour 1907) et pourrait concourir à l’installation sanitaire nécessaire.

&° Pour plus de sécurité, le transport des viandes serait surveillé directement par les agents municipaux comme cela se pratique actuellement pour les viandes de l’armée.

5° Quant au prix de vente de cette viande, on pourrait, comme en Allemagne, livrer le kilo au prix de 1 franc à 0 fr. 75,suivant la qualité des morceaux. C’est ainsi qu’à Paris, ona saisi, en 1907, 175.000 kilos de viandes tuberculeuses provenant d’animaux divers. En admettant que 25.000 kilos soient inutilisables,-il resterait encore 150.000 kilos qui seraient vendus environ 115.000 francs. Le prix de vente servirait à payer la stérilisation, les employés de la boucherie sanitaire et les propriétaires d'animaux qui seraient plus

largement indemnisés que par l’État.

\ "TR SAR He 6° Toutes les industries particulières de ce genre seraient supprimées. |

À notre avis, ce mode de faire contenterait tout le monde, savoir:

1° Le Consommateur. — Nous savons qu’actuellement la cherté de la viande suit une progression ascendante annuelle et que le petit employé, l’ouvrier besogneux, le père chargé d’une famille nombreuse, ne peuvent prétendre d’une façon continue à cette alimentation reconstituante, mais trop coùteuse. Citons à ce propos quelques chiffres intéressants : l’Assistance publique dans ses importantes adjudications payait, en 1905, le kilo de viande 1 fr. 36 et le kilo de viande de cheval O0 fr. 95. En 1908, la même administration est obligée de soumissionner au prix de 1 fr. 52 le kilo de bœuf (27 0/0 d'augmentation) et de 1 fr. 20 le kilo de cheval (11 0/0 d'augmentation). Sur l’ensemble de ses achats alimentaires, l'augmentation pour cette administration atteint 18 0/0 en 1908 et sc chiffre par une dépense supplémentaire de 2.302.000 francs(Presse médicale, oct. 1908).

L'armée, qui trouvait du bœuf au prix de 0 fr.95 à 1 fr. 10, ne trouve plus de viande qu’à 4 fr.40 à 1 fr. 50 le kilo (marchés de 1908).

Et cette cherté croissante ne fera que s’accentuer, car elle est due à deux grands groupes de causes contre lesquelles il est presque impossible de réagir. Le premier groupe est d'ordre matériel et direct: diminution de l'élevage national, livraison à la boucherie d'animaux trop jeunes et partant diminution du nombre des reproducteurs, fabrication sur une large échelle de conserves militaires avec le bétail fran-

çais, hausse continuelle du prix de vente du bétail.

Le second groupe est d’ordre psychologique et indirect : application des nouvelles lois sociales, diminution des heures, de travail, augmentation des salaires, augmentation des charges,par les assurances,etlereposhebdomadaireetc.,toutes causes qui font que les producteurs sont obligés de vendre plus cher, pour faire face aux exigences de la vie. La Freibank permettrait done à une grande catégorie d'individus de s’approvisionner à bas prix de bouillons, de viandes, d’abats de boucherie, qui actuellement sont détruits ou inutilisés.

2 L'Agriculteur. — L'éleveur qui voit ses bovins saisis pour tuberculose est indemnisé du tiers aux trois quarts de la valeur de son animal suivant les parties saisies : il perd donc toujours une somme plus ou moins considérable. De plus, si son animal est tant soit peu suspect, le boucher ne lui en offre qu’un prix dérisoire.

Enfin s’il s'agit d'animaux de l’espèce porcine, il n’a aucune indemnité. La répartition du prix de vente des animaux vendus à la freibank donnerait certainement une somme supérieure à l'indemnité légale et, par son équité, contenterait davantage le propriétaire.

3° L'État. — Nous avons vu que l'Etat paie chaque année -une redevance de plus en plus élevée comme indemnisation de saisies de viandes tuberculeuses. Actuellement ce taux atteint plus d’un million et demi et ne paraît pas devoir se réduire. La majeure partie des animaux tuberculeux n’étant plus saisie, il s’ensuivrait une diminution énorme de ces indemnités qui seraient remplacées par la vente à l’élal de basse-boucherie.

L° Enfin l'hygiène et la santé publique n'auraient plus à lutter autant contre les fraudes clandestines des viandes

foraines, les préparations de charcuterie frelatées, etc.

En résumé, comme conclusions de l’exposé des considérations développées dans ce chapitre, nous exprimons les desiderata suivants:

1° Adoption par le Sénat de la loi Rousé sur l’organisation du service sanitaire en France et promulgation rapide de cette loi ;

2° Unification et codification plus exacte des motifs de saisies des viandes tuberculeuses ;

3° Création de boucheries sanitaires municipales ou étaux de basse-boucherie dans les villes importantes ;

4° Application immédiate aux viandes de porc tuberculeuses des arrêtés actuels concernant les viandes de bovidés.