ETUDE DE LA CONSOMMATION DE L’ACIDE ACETIQUE

La toxicité de l’acide acétique a attiré l’attention de nombreux chercheurs. Si dans les milieux voisins de la neutralité il se montre un bon aliment, il devient rapidement toxique lorsque le pH s’abaisse.

C’est ainsi que REICHEL le trouve plus toxique que HCI sur le Penicillium glaucum.

La plupart des auteurs ont rapporté cette action aux molécules non dissociées.

Bacx, (loc. cit.) constate qu’en milieu neutre il est un bon aliment pour l’Aspergillus repens, mais que la culture s’arrête lorsque la concentration de l’acide à l’état moléculaire atteint dans le milieu une valeur comprise entre 0,015 M et 0.029 M par litre.

Cependant Pia recherchant son action sur la fermentation alcoolique pense qu’elle est due uniquement aux ions H. dissocié.

D’après SCUDDER sa constante de dissociation est K — 1,8. 10”.

Son point de demi-virage est à pH — log.—— 4,74. K On trouvera tableau XXXV la concentration respective des molécules non dissociées et des ions aux différents pH, calculée d’après ces données. La figure 24 donne la représentation graphique de ces

résultats.

TABLEAU XXXV oo

pH q (2 pH a a 82 97,2 2,8 5 35,7 64 8,4 95,8 42 5,2 26,1 139 8,6 98,4 6,6 54 182 SLS 38 89,9 10,1 5,6 12,3 87.7 4 848 15,2 5,8 8,1 919 4,2 779 29,1 6 5,3 94,7 44 69 31 6,2 3,5 96,5 46 584 41,6 GA 2,9 O7.8 48 46,9 53,1 6,6 1 | 99

Concentration pour 199

2 3 ee M, 5 6 7 4 FIGURE 24. — Courbes de dissociation de l'acide acétique

En présence de NO;NH; comme source d’azote, j’ai pu, fortuitement, mettre en évidence la formation de nitrites. Je me suis aperçu en effet, en voulant doser l’acide acétique dans les milieux d’étude après contact avec les voiles d’Aspergillus niger, d’Aspergillus repens et de Penicillium glaucum obtenus dans les conditions habituelles, que la première fraction de distillat conduisait à des chiffres plus forts que les suivantes. Recherchant la cause de cette erreur, j’ai constaté que cette fraction donnait une réaction fortement positive à la diphénylamine : il ne pouvait s’agir que des nitrites puisque l’acide nitrique ne passe pas à la distillation dans ces conditions.

On admet depuis SCHLOESING et MuNTz (1878) que les nitrites sont le terme intermédiaire de l’assimilation des nitrates, avant la transformation finale en ammoniaque. Sans vouloir entrer dans les détails, je citerai à l’appui de cette théorie qui exige un remaniement moléculaire absorbant nécessairement de l’énergie, les travaux de PURIEWITCH qui a montré que l’assimilation de l’azote nitrique s'accompagne d’une perte d'énergie considérable.

RACIBORSKI, d’autre part, indique que l'addition d’un oxydant (CIO;K) arrête l’assimilation des nitrates tandis qu’un réducteur, au contraire, la favorise.

Les nitrites, très instables en milieux acides, n’ont jamais pu de ce fait être caractérisés dans les cultures ordinaires. Mais RITTER a trouvé, avec des cultures d’Aspergillus niger et d’Aspergillus glaucus, que si l’on maintient le milieu neutre ou alcalin soit par addition de craie, soit en remplaçant le sucre par des sels d’acides organiques, on peut caractériser les nitrites sur des milieux nitratés.

Je n’ai pas fait l’étude systématique du phénomène, mais j'ai pu constater dans mes expériences, dès pH 6,2-6,3, c’est-à-dire dans des milieux encore acides, une formation de nitrites assez importante

| Milieu double Sc.

Walk Variable

Lau dist. ad /Oec.

? 6 4 2 0 Waëk N FIGURE 25. — Courbe d'ajustage

des milieux de substitution

à l'acide acétique

pour fausser le dosage de l’acide acétique. Il est probable qu’à des pH bien inférieurs on peut déceler son existence à l’état de traces.

Pour remédier à cette cause d’erreur, j’ai remplacé dans les expériences qui vont suivre NO;NH, par SO,(NH.)°.

Pour éviter la formation possible d’acides organiques à partir du glucose, fait qui pouvait fausser le dosage, je l’ai supprimé des milieux et j’ai dû pour cette raison utiliser seulement la méthode des voiles solides.