B) PÉNÉTRATION DE L’ACIDE

Avec l’Aspergillus niger et Cunninghamella echinulata, la consommation qui atteint pour l’Aspergillus niger 85 p. 100 de l’acide mis en œuvre, diminue comme la concentration en ions H et comme celle des molécules entières, maïs vers pH 7, au moment où, d’après les lois de dissociation électrolytique, le milieu ne devrait plus renfermer de molécules non ionisées, la consommation reste importante, mais sensiblement constante.

Avec Aspergillus repens et Penicillium glaucum, les courbes sont

encore plus irrégulières, et on note un maximum aux environs de pH 7. La diminution de la consommation du côté acide est due vraisemblablement à la toxicité très grande des molécules entières qui inhibe rapidement les facultés d’assimilation du mycélium.

Le fait que la consommation ne s’annule pas au delà de pH 7, alors que théoriquement les molécules entières ont disparu du milieu, parait en contradiction avec les résultats des nombreux auteurs qui se sont occupés de l’action de l’acide acétique sur des organismes les plus divers, soit en mesurant sa vitesse de pénétration, soit en étudiant sa toxicité. Ils concluent généralement à la pénétration de la seule molécule entière.

Mais pour l’acide acétique, acide faible, il convient de faire intervenir les faits de la dissociation hydrolytique. L’acétate de soude, sel d’un acide faible et d’une base forte, n’est pas hydrolysé entièrement en solution aqueuse (1). Dans ces conditions, le recul d’ionisation est tel que pratiquement la dissociation n’est jamais complète (2).

Le champignon se trouve donc toujours en présence d’une certaine quantité de molécules non dissociées, qui se reforme aussitôt absorbée en vertu de la loi d’action de masses s’exerçant à la fois sur l'acide et sur l’acétate de soude non hydrolysé.

Il faut ajouter que cela n’exclut pas la possibilité de la pénétration d’une certaine quantité d’ions acétate par un processus analogue à celui décrit par l’acide oxalique.