D. — LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DU LACTOSE

La fermentation alcoolique du lait est provoquée principalement par des levures, plus rarement par des bactéries qui, elles, produi-

sent en même temps des alcools supérieurs. On trouve surtout les levures fermentant le lactose dans le groupe des Torula, moins dans celui des Saeccharomycètes. Le lactose est difficilement fermentescible et il est transformé par les ferments, sécrétant la lactase, partiellement au moins, en glucose et en galactose. Le glucose se trouve réduit à la fin de l’opération en alcool éthylique et en gaz carbonique selon l’équation