CH® 0° >— 2 C0? + 2 CH? — CH°OH

La fermentation du lactose se réduit done à un cas particulier de la fermentation alcoolique du glucose. Les stades intermédiaires, selon NEUBERG, sont les suivants :

Glucose + Hexose — Phosphate — hexose labile — aldéhyde pyruvique — aldéhyde acétique — alcool éthylique.

Nous donnons ci-après une liste des ferments alcooliques.

1° - Saccharomycètes.

Zygosaccharomyces lactis : DomBrowski, isolé du beurre.

Saccharomyces sardous GRIXONI, isolé du gioddu.

Saccharomyces : DomMBrRowWSKki, retiré du yogourth par DomBrowski.

Saccharomyces iragilis JORGENSEN,

retiré du Kéfir, fermente directement le lactose par une lactozymase.

Saccharomyces lebenis Rist et Khoury,

retiré du kéfir par FREUDENREICH, n'est pas capable d’hydrolyser le lactose, mais il fermente le glucose provenant de la décomposition du lactose sous l'influence d'organismes bactériens qui végètent en symbiose avec lui.