INTRODUCTION

Dans sa thèse sur les « Altérations primitives du lait » Madame Louis a analysé le sujet des altérations bactériologiques et cryptogamiques du lait, montrant la différence profonde existant entre les altérations primitives et les altérations secondaires.

Dans les altérations primitives, le lait est transformé dans sa constitution par suite de l’action du microorganisme directement sur le tissu sécréteur de lait ; l’allure de ces altérations est la même quel que soit l’agent spécifique de la maladie glandulaire.

Dans le travail que nous nous proposons d'entreprendre, nous examinerons les altérations d’un lait normal, c’est-à-dire provenant d’un animal à état général parfait et possédant des glandes mammaires saines. Ce liquide est exposé à de multiples pollutions avant son utilisation ; soit pour la consommation directe, soit pour la fabrication de produits de fromagerie, soit pour la préparation des laits condensés et des laits secs.

Normalement le lait produit par une femells mammifère est destiné au jeune qui, pendant les premiers temps après sa naissance, puise ce liquide par succion directement dans Ja mamelle de la mère.

Certaines femelles laitières, telles que la vache, la chèvre et la brebis, ont été adoptées par l’homme pour lui fournir du lait. Ce liquide est extrait par traction rythmée que l’on nomme traite. Une partie du lait est destinée à l'alimentation du nourrisson pendant le minimum de temps, l’autre partie est employé: à

l'alimentation humaine. Le phénomène physique d2 la traite prolonge la lactation bien au delà de la période où le jeune vit uniquement du lait maternel.

Le lait extrait de la mamelle, conservé dans des récipients, transporté au loin, subit souvent l'attaque des microorganismes destructeurs des matières organiques mortes.

Pendant les premières heures après la traite, le lait est encore une matière vivante : il se défend contre l’attaque des microogranismes : c’est la période bactéricide. Puis le lait meurt, il s’abandonne à la destruction à laquelle est vouée toute aubstance animale ou végétale qui n’a plus son utilisation primitive. L'édifice complexe qu'est le lait est démoli petit à petit, il est finalement résolu à l’état minéral.

Le lait est un milieu de culture parfait pour tous les microorganismes de la nature qui, tous, y restent vivants. La plupart même s’y multiplient très rapidement en se nourrissant au détriment des substances organiques et minérales qui constituent ce liquide.

Certains organismes s’attaquent de préférence à un élément déterminé : soit le lactose, soit les substances albuminoïdes, soit l’acide citrique, soit la matière grasse. Certains microbes ne produisent qu'une étape bien déterminée dans la destruction du lait ; leur travail terminé, ils se suicident par la formation d’un produit de désintégration. Nous citerons le cas des bactéries lactiques qui s’attaquent au lactose en donnant de l’acide lactique ; celui-ci ayant atteint une certaine concentration, arrête la pullulation de ces bactéries ; à ce moment, ces organismes sont remplacés par d’autres, tels que les moisissures, par exemple, qui continuent le travail commencé.

Au cours de cette étude, nous nous proposons d'analyser la destruction du lait par les différents microorganismes.

Dans une première partie, nous étudierons les réactions élémentaires avec chacun des constituants du lait : le lactose, les matières albuminoïdes, l'acide citrique, la matière grasse.

Dans la seconde partie, nous verrons les transformations complexes du lait telles que le caillement, les fermentations symbiotiques. À ces phénomènes, en général souhaitables et utiles, nous rattacherons l’étude des défauts du lait, soit les altérations du lait à éviter : viscosité, filosité, odeurs et saveurs spéciales plus ou

moins désagréables, colorations particulières, coagulation douce.

Une troisième partie de notre travail sera consacrée aux méthodes bactériologiques de l'examen du lait.

La quatrième partie traitera des moyens de prolonger la durée du lait normal à l’état de fraîcheur par les méthodes de pasteurisation.

Nous étudierons spécialement un moven de contrôle bactériologique : la Colimétrie.

Qu'il nous soit permis, avant de rentrer dans notre sujet, de remercier notre Maître M. A. Sartory, Doyen de la faculté de pharmacie de Strasbourg, pour ses conseils éclairés. Nous avons trouvé en lui, comme tous les étudiants de la Faculté, un guide sùr et dévoué. Nous lui en exprimons ici, toute notre reconnaissance.

Nos remerciements vont également à MM. P. Cordier et R. Sartory, professeurs à la Faculté de pharmacie de Strasbourg qui, malgré leurs nombreuses occupations, ont bien voulu faire partie du jury de cette thèse et nous aider de leurs conseils.

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