I. — TRANSFORMATION DU LACTOSE PAR LES MICROORGANISMES

A. — LE LACTOSE

D'après la classification de Dinsisin le lactose est un oside ; nous reproduisons ici cette classification.

Les Glucides (hydrates de carbone)

Sucres : corps possédant Fonce une fonction aldéhyde — aldose €

tions alcool CLÉ TV ere der, une fonction cétone — cétose

a) Oses = glucides non hydro- | aldoses IMsables "réducteurs 22277 | cétoses

holosides : l’hydrolyse donne

: uniquement des oses b) Osides — glucides hydro- \ hétérosides : l’hydrolyse donne

INSADIES CN ASS. 2.4. Ù

des oses + corps non sucré (aglycone)

c) Colloïdes Osogènes : Amidon, cellulose.

Les oses étaient appelés autrefois monosaccharides, ex. : glucose, levulose, mannose.

Osides (holosides) appelés di trisaccharides, ex. : saccharose, lactose, maltose.

Hétérosides sont les glucosides.

Le lactose étant un oside formé par l'union de 2 oses en C° (glucose + galactose) est un hexobiose.

D'après les travaux de Haworth on convient de représenter actuellement les oses sous forme cyclique (oxydique).

Cette 1RÉCTPE RU de la structure des oses, n’est pas nouvelle, mais alors qu’on envisageait que le cycle était pentagonal, actuellement dans la plupart des cas (sauf pour le lévulose entrant dans la constitution du saccharose) on envisage une structure hexagonale (c’est ce qu’on appelle un cycle pyranique par opposition au cycle furanique pentagonal).

CHEACGET pe OH OH C O H € O OH LE 0H H :

God ri 0. S D H te C H C C ETU nn) | | | H OH H OH Galactose £ Glucose £

Lactose £

Pour l'obtention du lactose on se sert du petit lait qui reste après la coagulation du lait écrémé par le lab-ferment. Le liquide est évaporé, décoloré au noir animal, laissé au frais. Le lactose cristallise autour de fils ou de baguettes que l’on dispose au sein * de la masse. Le sucre cristallise en masses cylindriques de coloration jaune. Par trituration on obtient une poudre blanche, à odeur nulle, à saveur faiblement sucrée.

Les acides dilués hydratent le lactose et le convertissent en un mélange de glucose et de galactose.