CHAPITRE X

Inversion du sucre.

Dans un mémoire précédent, j'ai dit que le bacille mesentericus vulgatus mis en contact avec une solution de sucre l'intervertissait. Je vais décrire ici plus en détail la marche de ce phénomène et donner les résultats d’expériences que j'ai faites depuis la publication de ce mémoire.

Nous avons déjà vu que ce bacille ne se développe pas dans une solution de sucre, même additionnée de sels de potasse, qu'il faut que le liquide contienne une substance albuminoïde (albumine, sérum sanguin, peptone, etc.).

Nous avons aussi vu qu’un excellent milieu pour ce microorganisme était le bouillon sucré et peptonisé ; iln'estmême pas besoin que le bouillon soit concentré, il semble qu’il n’a besoin que d’une faible quantité de matière azotée pour vivre, que lorsque son développement a débuté ille continue très bien aux dépens du sucre presque seul. En effet du bouillon ordinaire étendu de 3 ou 4 fois son volume d’eau lui est aussi favorable que du bouillon non étendu; dans le bouillon non étendu, l’inversion du sucre se fait en général un peu plus rapidement pendant les deux premiers jours, sans que ce phénomène soit cependant très marqué, mais dans la suite la marche de l’inversion est la même.

Dans le tableau suivant, je donne la marche du phénomène dans ces deux bouillons, contenant chacun 100 grammes de sucre par litre.

Bouillon Bouillon peptonisé peptonise étendu ordinaire. de 3 volumes d'eau.

gr. gr.

Au bout de 24 heures..... 7.54 6.57 — OUEST EEE A 14.21 13.52

La différence qu'on observe étant négligeable, nous avons dans toutes nos expériences employé du bouillon étendu de trois volumes d’eau.

1° Expérience. — Le 10 janvier 1888. Nous mettons à l'étuve un ballon de bouillon contenant 20 grammes de sucre candi pour 1000.

Le lendemain le liquide est trouble, il n'existe pas de membrane à la surface du liquide ; l'essai à la liqueur de Fehling indique qu’il contient 15,45 de sucre interverti par litre, ce sucre étant estimé en glycose (1).

Le 12 janvier. Le liquide est toujours trouble; un voile commence à se former à la surface du liquide du ballon, qui contient 1#,64 de sucre interverti estimé en glycose.

Le 13 janvier. Le liquide est toujours trouble, le voile n'est pas sensiblement plus épais que la veille; le sucre interverti s'élève à 145°,74 estimé en glycose.

Le 14 janvier. Le liquide devient moins trouble, la membrane à sa surface s’épaissit; le sucre interverti s’élève à 165,42.

Le 15 janvier. Le liquide est presque clair, la membrane à la surface est plus épaisse ; le sucre interverti s'élève à 167,80:

Le 16 janvier. Le liquide est tout à fait clair, la membrane est assez épaisse et légèrement plissée; il contient 178,25 de sucre interverti.

Le 17 janvier. Le liquide présente le même état que la veille; la richesse en sucre interverli estimé en glycose s'élève à 185,35.

Le 18 janvier, idem.

Le 19 janvier, idem.

Le 20 janvier. La membrane à la surface du liquide commence à se dissocier et le liquide à brunir; la richesse en sucre interverti est de 185,41 estimé en glycose.

Le 25 janvier. La membrane est tombée dans le fond; le liquide est clair, mais assez foncé de couleur; la richesse

(1) Le sucre interverti étant formé de une molécule de glucose et d'une de lévulose 2C12H12012 — 360, le rapport exprimé par = 1.0526 donne, mul-

tiplié par le résultat de la recherche du glycose, le poids du sucre interverti contenu dans la liqueur,

en sucre interverti toujours estimé en glycose est de 185°,25.

Les 26, 27, 28, 29 et 30 janvier, l'aspect du liquide ne change pas, sauf en ce qu'il brunit tous les jours de plus en plus; la richesse en sucre interverti estimé en glycose baisse légèrement chaque jour, à peine un milligramme par 2% heures.

On cesse l'expérience.

Si on fait le calcul, comme 360 grammes de sucre interverti correspondent à 342 grammes de succharose, on

me 15 — is | nl —. | LE 4) the de ml fon LE | FE E— T 5: 1 : | DHÉTOpES pr à

Fig. 13. — Tableau montrant la marche de l’interversion du sucre dans un liquide de culture en contenant dans la proportion de 20 p. 1000. Les ligues horizontales indiquent les quantités de sucre interverti trouvé estimé en glycose, les lignes perpendiculaires les jours.

trouve que le liquide contenait 195,313 de sucre interverti représentant 185,347 de sucre cristallisé ou saccharose (1).

Il y a donc 1,643 de sucre que nous ne retrouvons pas ; ils peuvent ou être restés dans la liqueur sans avoir été intervertis, ou bien ils peuvent avoir été brülés, ou bien transformés en autre chose que du sucre interverti par le

(1) S représentant la saccharose, à le sucre interverti, l'équation est St 360 0.95.

LA

micro-organisme. S'ils sont restés dans la liqueur, on devra les retrouver si on la fait bouillir avec un peu d'acide sulfurique, afin d’intervertir le sucre cristallisé. C'est ce que j'ai fait, le liquide après avoir été bouilli avec de l'acide sulfurique m'a donné, essayé à la liqueur de Fehling, la même indication qu'avant, c’est-à-dire que j'ai trouvé 185,41 de sucre réducteur calculé en glycose.

Il est donc probable que le sucre que nous ne retrouvons pas à été brûlé ou transformé en autre chose que du sucre interverti par le micro-organisme.

Pour m'en assurer, car la constatation bien établie de ce fait nous éclaire sur la marche des expériences futures, j'ai mis dans un ballon à fond plat et sur une grande surface pour une épaisseur assez faible de liquide (environ 4 centimètres) une solution de sucre dans du bouillon faible; cette solution de sucre dont une portion avait été bouillie avec de l'acide sulfurique contenait 23,52 de sucre réducteur calculé en glycose ; donc

de sucre interverti ou 235,519 de saccharose.

Le ballon fut laissé pendant un mois à l'étuve ; puis après qu'on eut ajouté assez d'eau pour ramener la liqueur à son volume primitif, elle fut essayée avec la liqueur de Fehling ; j'ai trouvé alors seulement 185,18 du sucre interverli calculé en glycose ou 195,136 de sucre interverti, c’est-à-dire une quantité équivalente à 185,18 de saccharose. Bouillie ensuite avec quelques gouttes d'acide sulfurique, la liqueur essayée de nouveau m'indiqua toujours 185,18 du sucre réducteur.

Le micro-organisme dans celte expérience avait donc fait disparaitre ou plutôt, pour ne rien avancer au delà des faits queffous avons constatés, avait transformé en substances autres que le sucre interverti 54,34 de saccharose.

Il ne faudra donc pas dans la suite être étonné, si nous trouvons toujours dans nos expériences un peu moins de sucre interverti que la quantité de sucre mis dans le bouillon peut en fournir ; nous saurons que ce sucre a été

si.

ou brülé ou transformé en d’autres corps non réducteurs de la liqueur de Fehling.

Mais la quantité de sucre ainsi brûlée est toujours très faible proportionnellement au temps, ainsi dans cette expérience il n’a été transformé pendant un mois en substance autre que le sucre interverti que 5%,34 de saccharose.

Dans une seconde 335,32 de saccharose ont mis quatre mois et 20 jours à disparaître ; dans une troisième 355,11 de saccharose mirent quatre mois et dix jours à disparaître.

Plusieurs points sont intéressants à noter dans ces expériences : à aucun moment l’odeur ammoniacale dégagée en général par les liquides de culture n’est perceptible, je ne atnte remarquée ; de plus la quantité de bactéries formée est excessivement considérable ; dans le fond des ballons il existe un dépôt très épais de bactéries formant une couche blanc sale. Ce dépôt examiné au microscope est formé en grande partie par des spores et quelques bacilles, outre la substance englobante visqueuse que nous avons déjà signalée; le liquide brunit un peu, mais jamais il n’atteint la couleur foncée que nous avons vue dans les milieux contenant beaucoup de matières azotées (lait, solution d’albumine, etc.).

Il nous reste à étudier la marche de l'inversion de solutions de sucre plus concentrées que celle que nous venons d'examiner.

Nous commencerons par une solution contenant 50 p. 1000 de sucre candi.

Au bout de vingt-quatre heures le liquide de culture très trouble contient 15,55 de sucre interverti estimé en glycose par litre :

gr.

ATADOUtRAPT£S Mers sn meet. 12.25 — HOUR AO ASE RES MP ec 24.10 — LEE DEEE RE 6 EU LS LR RARES ES 36.45 — HS CN EL RS RP EE 44.12 — CE des" 44,56 — D et) ON TRS EP ERNTE 44.82 — SAMOA CAPE TOUTS ENT NE 44.82

Le douzième jour j'ai cessé l'expérience et j'ai fait

bouillir une certaine quantité de la liqueur de culture avec de l’acide sulfurique ; l’essai de cette liqueur ainsi traitée me donna également 44,82 de glycose par litre ;1l y a donc eu 5:",182 de saccharose non décelable par la liqueur de Fehling.

Continuons à augmenter progressivement la quantité du sucre dans le bouillon. L'expérience suivante a été faite

Fig. 14. — Tableau montrant la marche de l'interversion du sucre dans un liquide de culture en contenant dans la proportion de 50 et 100 p. 1000. La ligne pleine indique 50 p. 1000, la ligne ponctuée 100 p. 1000.

avec un bouillon contenant 100 grammes de sucre pour 1000 grammes de bouillon faible.

Au bout de vingt-quatre heures j'ai trouvé par litre 0,75 de sucre interverti estimé en glycose, le bouillon étant seulement légèrement trouble:

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Si nous comparons la marche de l’inversion du sucre dans ces deux expériences, nous voyons qu’elle a pris le mème temps, et que les courbes de la marche de cette réduction sont sensiblement les mêmes (fig. 14).

L’essai suivant fut fait avec un bouillon contenant 200 grammes de sucre par litre.

Au bout de vingt-quatre heures j'ai trouvé 1,12 de sucre interverti estimé en glycose.

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L’essai suivant fut fait avec une solution de sucre contenant 400 grammes de sucre par litre, la solution est

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