CHAPITRE XVI
Diastases sécrétées sur les pommes de terre crues et cuites.
Il nous reste à chercher quelles sont les diastases qui sont sécrétées par la bacille mesentericus vulgatus, lorsqu'on le cultive sur des pommes de terre.
Sur la pomme de terre cuite, il est évident, d’après ce que nous avons déjà vu, que nous aurons l’amylase et peut-être aussi la sucrase. Comme les pommes de terre sont un milieu solide, j'ai, pour obtenir les diastases, broyé avec leur poids d'eau des demi-pommes de terre, sur lesquelles cemicro-organisme avait été cultivé. La pâte ainsi obtenue était soumise à la presse et le liquide exprimé, filtré à travers du papier en se servant de la trompe. C’est avec ce liquide qui naturellement tenait en dissolution tous les produits solubles se trouvant dans les pommes de terre, que j'ai fait mes recherches.
Mais les pommes de terre étant des milieux solides, la culture n’arrivant en contact avec les diverses parties que petit à petit, si elle y arrive, les produits solides que nous obtiendrons ne seront pas les produits d’un jour donné, mais ceux de ce jour et des jours précédents.
Si les pommes de terre de la fin de l’année ne contiennent pas une quantité notable de glycose, les pommes de terre nouvelles en renferment une quantité assez considérable, aussi avons-nous déterminé leur richesse en ce sucre, afin d'éviter les erreurs, en broyant la seconde moitié des pommes de terre, mises en culture avec un poids connu d’eau et en cherchant dans ce liquide la quantité de glycose qui y était contenue.
Pommes de terre crues. Le 6 juin, nous mettons en culture six demi-pommes de terre nouvelles, deux jours plus
tard nous les broyons avec leur poids d’eau, le broiement s'effectue facilement, car sauf un fragment n’ayant pas plus d'un demi-centimètre d'épaisseur pour chaque pomme de terre, elles sont complètement ramollies. Le liquide qu'on obtient est brun, il renferme de nombreuses cellules du parenchyme et des grains d'amidon, on le filtre à travers du papier en s’aidant de la trompe. Le liquide qui passe est brun clair et transparent. Il renferme 2,3 de glycose par litre.
On en mêle 100 centimètres cubes avec 2 grammes d'amidon séché à 100°, on place le tout à l’étuve à 57°. Le lendemain on cherche la teneur en sucre réducteur de ce liquide; il en renferme la même quantité que la veille.
Pour m'assurer que l’amidon n'avait pas diminué, j'ai jeté le dépôt sur un filtre, je l’ai lavé, puis séché et pesé et j'ai retrouvé 2 grammes d’amidon. Il avait donc été laissé intact par le liquide. ,
Pour n'avoir point à revenir sur ce sujet, je dirai que j'a: cherché si le liquide que j'obtenais avec les pommes de terre mises en culture depuis 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 12 et 14 jours était capable d'attaquer selon cru et que mes résultats furent toujours absolument négatifs.
J'ai cherché ensuite les autres dnises qui étaient contenues dans ce liquide, j’ai commencé par la recherche de l’amylase, puis celle de la sucrase, j'ai donc mêlé des parties égales du liquide de broiement des pommes de terre avec des parties égales d’empois d’amidon et de solution à 50 p. 100 du sucre, les mélanges furent placés dans l’étuve à 57°. Le tiohisen le laide du flacon contenant l’amidon renfermait 8*,33 du sucre réducteur estimé en glycose, desquels il faut retrancher les 2#,3 qui y étaient contenus à l'avance.
Le liquide du flacon contenant du sucre renférmait par litre 14*,38 du sucre interverti estimé en glycose, c'est-àdire en retranchant le glycose du liquide 425,08.
J'ai également recherché la présence de la caséase et de la présure dans ce liquide, mais je n'ai constaté que la présence de la présure: une partie de ce liquide coagulait 50 fois son volume de lait.
Le milieu sur lequel le micro-organisme avait été cultivé convenait on ne peut mieux à la production de la
é. dd à
diastase dissociant les cellules végétales ; aussi hs cherché si elle existait dans ce liquidé, pour le faire j'ai mis dans ce liquide à 58° un cube de pomme de terre crue ayant 1/2 centimètre de côté et un autre de navet ayant le même volume ; le lendemain le eube de navet avait toutes ses cellules daciéee et le cube de pomme de terre avait Les siennes sur plus de la moitié de son épaisseur.
J'ai continué à opérer de la même façon avec des pommes de terre mises en culture depuis 3,4, 5,6, 7... 14 jours.
Le liquide obtenu avec les pommes de terre de 3 jours de culture transformait assez d’amidon pour que le sucre réducteur estimé en glycose s’élevat à 14%,11 par litre.
Il intervertissait, mêlé à son He de solution à 50 p. 100 de sucre, 30%,21 de sucre estimé en glycose, il coagulait 50 fois son volume de lait et dissociait presque toutes les cellules d'un cube de pomme de terre de 5 millimètres de côté et complètement celle d’un cube de navet de même volume. ,
Le liquide des pommes de ire de 4 jours de culture transformait assez d’amidon pour que le sucre réducteur formé s’élevât à 95,23 dosé en glycose. Il intervertissait, mêlé à volume égal avec une solution de sucre, 265,97 de sucre estimé en glycose.
Il coagulait 70 fois son volume de lait et il dissociait presque toutes les cellules d’un cube de pomme de terre de 5 millimètres de côté et complètement celle d’un cube de navet de même volume.
Les pommes de terre de cinq jours de culture sont complètement ramollies, elles s’écrasent sous la moindre pression, elles sont assez fortement colorées en brun. Le liquide qu'on extrait après filtration est beaucoup plus foncé que celui des jours précédents.
Il transformait assez d’amidon pour que le sucre réducteur estimé en glycose s'élevät à 8,23. Il intervertissait 26,45 de sucre estimé en glycose, il coagulait 80 fois son volume de lait et dissociait presque toutes les cellules d'un cube de pomme de terre de 5 millimètres de côté et complètement celles d’un cube de navet de même volume.
Le liquide des pommes de terre de 6 jours de culture (elles étaient aussi molles que celles de cinq jours) trans-
formait assez d'amidon pour que le sucre réducteur estimé en glycose s’élevat à 75,4. Il intervertissait 125,18 de sucre estimé en glycose et coagulait 90 fois son volume de lait. Il dissociait les cellules d’un cube de pomme de terre et d’un cube de navet comme le liquide des pommes de terre de 5 jours de culture.
Fig. 43. — Tableau montrant la marche de la sécrétion de la sucrase sur les pommes de terre crues.
Les pommes de terre après 7 jours de culture sont si ramollies, que c’est avec peine qu'en les prenant avec précaution on peut les transporter du cristallisoir dans le mortier, le liquide qu’elles donnent a une couleur brun acajou très marquée.
Il contenait assez de diastase pour que, mêlé avec son volume d'empois d'amidon, il en transformât assez en sucre réducteur pour que celui-ci s'élevàt à 74,13. Il intervertissait 33,16 de sucre estimé en glycose et coagulait 90 fois son volume de lait, il dissociait les cellules d’un cube de
LE BACILLE MESENTERICUS VULGATUS. ATL
pomme de terre et d’un cube de navet comme le liquide des pommes de terre de 6 jours de culture.
Les pommes de terre après 8 jours de culture étaient sensiblement dans le même état que celles de sept jours de culture. L’amylase, la sucrase et la présure y étaient contenues sensiblement dans les mêmes proportions, car nous avons obtenu avec l’amidon 75,12, avec le sucre 235,14 de sucre réducteur estimé en glycose et la coagulation de 85 parties de lait; la diastase dissociant les cellules végétales y était également dans Les mèmes proportions.
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