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Ainsi que nous l'avons fait remarquer page 23, l'essai allemand ne spécifie pas avec quel tamis le blanc d'œuf doit être désagrégé. Aussi, nous avons effectué des essais avec des tamis de différents numéros. Chaque numéro de tamis correspond au nombre de mailles par centimètre de côté.

Si on emploie le tamis n° 12, les pepsines ayant un titre compris entre 35 et 40 français satisfont déjà à l'essai allemand.

TITRE DES PEPSINES