LE SACCHAROSE DANS LES RAISINS

L'existence de saccharose dans les raisins est beaucoup plus discutée. Malgré les expériences de MGÜLLER-THURGAU [27], qui ont montré que la totalité du sucre des raisins mûrs provient des feuilles, le saccharose ne semblait pas se trouver dans ceux-ci ou tout au moins d’une façon constante.

BuiGner [28] le premier, en 1861, étudia la matière sucrée des fruits ; il dit notamment : « Il est visible que le sucre contenu dans le raisin est du sucre interverti » et il ajoute : « Il est permis de supposer que le sucre qui existe dans le raisin a été originairement du sucre de canne ». D’après cet auteur, ce sucre de canne se change peu à peu en sucre interverti; la cause qui préside à cette transformation n’est pas l'acidité des fruits. L'expérience

montre que les acides organiques en raison de leur proportion relative, de leur état de dilution, de la faible température à laquelle ils agissent, n’ont qu’une légère action pour intervertir le sucre de canne en présence duquel ils se trouvent. Pour appuyer cette idée, BuiGNET montre que le citron dont l'acidité est excessive offre plus du quart de sa « matière sucrée à l’état de sucre de canne », tandis que la figue qui est à peine acide présente la totalité de la sienne à l’état de sucre interverti.

KaysEr [4] en 1885 a trouvé, comme nous l’avons vu, du saccharose dans les feuilles, mais il n’en trouve pas dans les raisins par les mêmes méthodes.

Mac [16] en 1877, Taupicaum [30], Bago [29], Ne [81] en 1896, Boramann et FRESENIUS [32], en 1898, SemicHox [33] et LABORDE [84] en 1905 et 1907, nient l'existence du saccharose dans les raisins.

De nombreux autres auteurs ne mentionnent pas le saccharose comme un constituant du raisin, visiblement parce qu'ils sont persuadés de son absence,

— Ce sont A. GiRARD et LiNDET [35] en 1898, qui, les premiers, pensent avoir trouvé dans les raisins du saccharose. Ces auteurs étudient la pulpe de raisins d’Aramon provenant de l'Hérault du 13 juillet au 9 septembre. Ils déclarent : « Nous avons rencontré quelquefois, surtout dans la pulpe de raisins verts, à côté du sucre réducteur et sans que nous puissions affirmer l'existence du saccharose, une petite quantité de sucre susceptible d'inversion. »

MaARTINAND [8] en 1907 trouve du saccharose dans l’hybride « Petit Bouschet » à certaines périodes de la maturation. Dans des raisins prélevés le 29 juillet 1901 il en trouve 2,2 g p. 1000. Le 3 août, il en trouve 9 g p. 1000, puis le 16 août, il n’en trouve plus, pour en retrouver vers le 20 août de petites quantités qu’il évalue à 0,2 g p. 1000.

GORE [36] étudiant une variété de Vitis rotundifolia en 1909 trouve dans les raisins des taux de saccharose allant de 0,7 g p. 1000 à 19 g. p. 1000.

L'année suivante Azwoop [37] examine le taux en saccharose de certains raisins américains ; il constate sa présence en petites

quantités chez certains (0,4 à 4 g p. 1000), en grandes quantités chez d’autres (jusqu’à 100 g p. 1000).

CoPEMAN [65] semble établir la présence de ce sucre chez des raisins mûrs d’Afrique du Sud à un taux important (15 à 20 g p. 1000). Mais les méthodes utilisées, qui consistaient à déterminer le saccharose par différence entre deux dosages de sucres réducteurs avant et après hydrolyse acide, ne permettent pas de conclusions certaines.

VENEZIA [11] en 1934, qui utilise la méthode d’hydrolyse à l’invertine dont il s’est servi pour les feuilles, montre en expérimentant sur quelques variétés de raisins italiens, que celles-ci contiennent du saccharose à des taux variables : 16,46 g p. 1000 à 39,27 g p. 1000 de jus de raisins mûrs.