DISCUSSION DE CETTE TECHNIQUE
Pour bien comprendre la suite des opérations que nous venons d'indiquer, voyons brièvement, d’une façon générale, la composition du jus de raisins, et voyons l’action des diverses 6pérations sur la composition de ce jus.
— Composition du jus de raisin. Elle est beaucoup mieux connue depuis les travaux de PEYNAUD [44].
Le jus de raisin est, pour la plus grande partie, composé de :
Substances minérales à l’état de sels ;
Acides organiques libres ou salifiés ;
Oses et peut-être de dioside comme le saccharose.
Ces substances sont dans le jus à l’état de solution vraie. A côté, on trouve d’autres substances à l’état de solution colloïdale,
Matières pectiques et gommes
Peptones et substances protéïques.
On trouve d’autres substances en quantités faibles. Elles n'ont donc que peu d'importance, excepté les diastases qui, comme l'invertine, peuvent avoir une action néfaste; ces diastases sont en solution colloïdale.
— Défécation au plomb.
Au cours de la défécation au sous acétate de plomb liquide on précipite : les matières pectiques, les gommes, les peptones, les substances protéiques, les diastases ; les substances en suspension sont entrainées par ces précipités. Les acides organiques du raisin : acide malique, acide tartrique, acide citrique, donnent des sels de plomb insolubles qui précipitent ; la majeure partie des anions minéraux précipitent sous forme de sel de plomb sulfate, chlorure.
Après défécation, nous obtenons une solution renfermant : acétate de plomb, oxyde de plomb, acétates des divers cations du jus de raisin (surtout le potassium), sucres du jus de raisin.
— Elimination du plomb en excès.
Lors de l’addition de la solution saturée de sulfate de soude, on élimine seulement la fraction de plomb, représenté par l’acétate de ce métal ; pour éliminer les oxydes de plomb nous avons recours au gaz carbonique, qui donne des carbonates de plomb insolubles.
Après filtration la nouvelle solution contient : Acétate de soude, acétate de potasse, sulfate de soude, des sucres.
— Déionisation des solutions pour usage chromatographique.
PARTRIDGE [38] a montré que la présence d'ions dans la solution était gênante pour leur étude par chromatographie. Ceux-ci sont la cause de phénomènes d’interférence, qui gênent la séparation des sucres. Cet auteur utilise pour la déionisation des échangeurs d'ions.
Ultérieurement MaLpress et MorrisoN [#1] ont montré que les sels des acides inorganiques étaient insolubles dans la pyridine ; on peut donc utiliser cette propriété pour leur élimination ; les sucres passent par contre en solution.
Nous avons étudié la solubilité dans la pyridine de certains sels d'acides organiques : acétate de sodium, acétate de potassium, acétate de plomb. Nous avons montré l’insolubilité totale des acétates de sodium et de potassium, et la solubilité de l’acétate de plomb qui donne dans la pyridine un louche colloïdal traversant les filtres ordinaires.
Ceci justifie l'emploi de la pyridine pour déioniser la solution précédente, et montre l'importance d’une élimination complète du plomb.
MaLpREss ET MorRiISON recommandent l'emploi de pyridine sèche et redistillée. La pyridine dénommée pure que nous ont fournie les établissement Prolabo nous a donné entière satisfaction.
Marpress et MorRisoN préconisent l’évaporation sous pression réduite de la solution pyridinée de sucre à température inférieure à 400 C, la dissolution du résidu dans l’eau et la concentration de cette solution aqueuse pour son emploi en chromatographie.
Nous avons constaté qu'ilestimportant d'éviter l’action des températures élevées sur les solutions de sucre dans la pyridine. Celles-ci, en effet, sont facilement altérées à température élevée.
Par contre, à basse température, l’action de la pyridine n’est pas sensible, du moins rapidement ; nous avons donc utilisé directement la solution de sucre dans la pyridine après concentration et les avons conservées intactes pendant plusieurs jours. Les chromatogrammes, obtenus à partir de ces solutions au bout d’une semaine, nous ont donné les mêmes résultats qu'avec des solutions récentes.
L'usage de la pyridine pour la déionisation des solutions destinées à là chromatographie nous a toujours donné d’excellents résultats. Cette méthode est au moins aussi bonne que l'emploi des échangeurs d'ions. Elle a le gros avantage d’être beaucoup plus rapide, moins coûteuse et d’un emploi simple et facile.
La distribution du saccharose dans la vigne.
Après avoir mis au point une technique de recherche et éventuellement de dosage du saccharose, sûre, sensible et spécifique, nous nous sommes livrés à une étude systématique et détaillée sur l'existence et la distribution de ce sucre dans les divers organes de la vigne et en particulier dans les baies de raisin. Il existe en effet une pratique assez courante en vinification, qui consiste à ajouter du saccharose ou sucre ordinaire à la vendange; c’est la chaptalisation. Ce sucre est hydrolysé rapidement par l’invertine en glucose et lévulose; c’est ce qu'ont montré les travaux de L. MarmiEu [42] et de FazLor [43]. On augmente ainsi la quantité de sucres fermentescibles ; le degré alcoolique du vin obtenu après fermentation en sera d'autant plus élevé. Cette chaptalisation est autorisée en France et en particulier en Gironde dans certaines années. Quand la maturation ne s’est pas faite convenablement, par suite de circonstances atmosphériques défavorables, l'addition de saccharose est permise dans des limites précises, et de toutes façons le viticulteur qui chaptalise sa vendange doit en faire la déclaration.
Or, il arrive que des viticulteurs ajoutent frauduleusement à la vendange du saccharose, lorsque la chaptalisation n’est pas permise, ou même lorsqu'elle est permise dans des conditions qui ne sont pas admises par la loi.
Il importe donc de savoir si le raisin contient du saccharose et, s’il en contient, dans quelles proportions.
Pour mener à bien ce travail, nous avons entrepris une étude rationnelle de la nature et du taux des sucres dans les divers organes de la vigne. Pour bien saisir notre plan de travail, il nous faut esquisser très brièvement le métabolisme des glucides dans la plante.
APERÇU SUR LE MÉTABOLISME DES GLUCIDES.
Les glucides prennent naissance par photosynthèse dans les organes verts, surtout dans la feuille. Ils peuvent exister sous forme d’oses simples ou de polyosides condensés. Une partie est brûlée par respiration ; le reste est envoyé dans les autres organes.
Après le débourrement et jusqu'à la vendange, c’est vers le grain que migrent les glucides ; cette migration ne peut s'effectuer que sous forme de petites molécules. Les grains accumulent ces glucides, surtout après la véraison.
Après la vendange, et jusqu’à la chute des feuilles, c’est vers les organes de réserve qui se dirigent et que s'accumulent ces sucres. Les organes sont les racines et les tiges. Ils s’y condensent plus ou moins. Ils seront utilisés l’année suivante au moment du débourrement ; ils serviront de substances alimentaires en attendant que les feuilles soient suffisamment développées pour subvenir aux besoins de la plante.
Nous étudierons donc successivemcet :
1° Les organes de synthèse des glucides : les feuilles
— avant la vendange — après la vendange
20 Les organes de transmission : en particulier les pétioles qui sont presque exclusivement formés de faisceaux libéroligneux ; ils représentent donc les organes de transmission typiques.
Nous les étudierons : ;
— avant la vendange — après la vendange
30 Les organes d'accumulation qui sont représentés par : — avant la vendange : la baie du raisin — après la vendange : les racines et les tiges.
