INFLUENCE DU BOTRYTIS CINEREA

Lorsque la maturation est complète, on recherche pour les raisins des grands vins blancs une surmaturation par le Botrytis cinerea ; pendant cette surmaturation les acides sont brûlés, les sucres sont concentrés. Nous avons voulu voir si au cours de cette surmaturation, il n’y avait pas des modifications concernant la nature des sucres, et si les raisins « rôtis » ne contenaient pas de saccharose à des taux différents de ceux des raisins mûrs.

Comparons des raisins mûrs et des raisins ayant subi l’action de ce champignon.

Le tableau XIII montre que son action est inconstante et n’entraîne que des variations faibles.