INFLUENCE DE L’ACIDITÉ
L’acidité ne suffit pas à expliquer l’hydrolyse presque complète sur saccharose dans la baie. Nous avons d’ailleurs montré que le pH est sans influence sur la richesse des jus de raisins en saccharose. Des raisins de pH élevé en sont très pauvres, alors que des raisins de pH faible en renferment une quantité appréciable. BuIGNET [28] a déjà montré que la richeesse en saccharose des fruits est sans relation avec l’acidité de ses fruits.
Nous avons déterminé l’hydrolyse spontanée du saccharose à des pH différents variant de 2,2 à 3,6 et à la température de 319 C. Le température que nous avons choisie est facilement atteinte en été lors d’une exposition des baies au soleil. Les pH que nous indiquons sont ceux aux alentours desquels oscillent les contenus
cellulaires des diverses variétés de raisins. Nous avons utilisé des solutions de saccharose à 100 g p. 1000 ; nous les avons amenées au pH voulu en milieu tartrique ; nous les avons placées dans'une étuve réglée à 319 C; nous avons effectué des dosages de sucres réducteurs par la méthode de GABRIEL BERTRAND.
Nous avons déterminé à l’aide des résultats trouvés le taux de saccharose hydrolysé par heure, la constante d’hydrolyse de ce sucre, et le temps nécessaire à une hydrolyse de la moitié du saccharose en réaction, ou temps de demi-réaction. Ces déterminations ont été faites pour les pH suivants : 2,2 — 2,3 — 2,8 — 3,1
TABLEAU XIX Vitesse d’hydrolyse du saccharose en fonction du pH à 31° C
Saccharose £ p. 1000! Saccharose hydroly-| Constante Durée de | hydrolysé en sé par heure pour 1| d’hydrolyse | demi-réaction 57 heures partie de saccharose| du saccharose| en heures
Le tableau N° XIX qui rassemble les résultats, montre que la vitesse d’hydrolyse du saccharose sous l’influence des ions HT est bien insuffisante pour expliquer l’absence de sucre à un taux important dans la baie, aux pH compatibles avec le développement et la maturation des baies de raisins.
La constante d’hydrolyse K a été calculé d’après la relation
ot
dans laquelle : Co représente la concentration initiale de la solution en saccharose.
C représente la concentration de Ia solution en saccharose au temps t.
La durée de demi-réaction a été calculée d’après la relation :
