EXISTENCE ET INFLUENCE D’UNE SACCHARASE

Il faut donc admettre l'existence d’une diastase hydrolysante du saccharose dans la baie. De nombreux auteurs ont montré l’existence de cette saccharase.

MariEu [42] a montré que chaque fois que du sucre cristallisé est ajouté dans du moût ou du vin en pleine fermentation, il suffit souvent de quelques heures pour avoir une inversion portant sur une dose de 50 g de sucre par litre. Après 24 heures tout le saccharose a disparu.

MARTINAND [8] étudie les cépages « Petit Bouschet », d’après cet auteur 0,60 MI de moût prélevé le 23 juillet 1901 sont capables d’invertir en quatre jours 0,20 g de sucre. Les moûts prélevés plus tard au mois d’août sont tels que 0,40 MI peuvent hydrolyser en quatre jours 0,20 g de saccharose.

FaALLOT et MicHonN [43] travaillent sur des moûts de raisins blancs « Romorantin ». Ils constatent qu’en 24 heures, l’hydrolyse de 34 g de saccharose par litre de moût est complète. L’hy-