TABLEAU XX

Feuilles de Merlot, récoltées le 17 avril 1953 à 16 heures au Château Palmer (Médoc).

Les résultats sont donnés en grammes pour 1000 grammes de feuilles fraîches.

Stabilisation Sucres réducteurs| Saccharose Sucres totaux

17 avril - 18 heures 3,30 9,88 18 avril - 14 heures 2,80 7,60 20 avril - 14 heures 2,02 ‘4,93

drolyse de 51 g de sucre par litre de moût est presque complète en 24 heures ; elle l’est en 48 heures.

Nous avons pu nous rendre compte de l'existence de cette saccharase par nos recherches personnelles. Nous avons montré que cette diastase se trouve d’ailleurs non seulement dans la baie, mais également dans tous les organes de la vigne et en particulier dans les feuilles.

Nous avons étudié des moûts prélevés quelques heures après le foulage (2 à 3 heures) et déféqués aussitôt. Nous avons comparé les valeurs trouvées avec celles des raisins entrant dans la composition de ce moût. Le tableau XXI montre que l’hydrolyse du saccharose est rapide et complète ; si dans la baie il y a de petites quantités de saccharose, c’est parce qu'il y à un équilibre entre le saccharose qui, constamment arrive dans cette baie, et le saccharose qui est constamment détruit par hydrolyse sous l'influence