INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS

Si nous reprenons les grandes lignes du métabolisme des glucides dans la vigne, nous pourrons, à la lumière des résultats précédents, préciser le rôle du saccharose dans cette plante, ainsi que les variations que subit ce sucre au cours des migrations qui lui sont imposées par son mécanisme vital. C’est en particulier les taux variables de ce sucre dans les différents organes de la vigne qui nous permettent cette interprétation.

Nous savons que les glucides prennent naissance par photosynthèse dans les organes verts, les feuilles en particulier. Dans ces feuilles on a montré l’existence de glucose, de lévulose, d’amidon. Nous apportons une confirmation aux travaux qui attestent de l’existence du saccharose, grâce à l'usage d’une méthode spécifique et nouvelle. Le saccharose est le sucre le plus important des feuilles, son pourcentage augmente avec le temps d'exposition au soleil. Il semble que nous devons penser, comme Browx et Moriss que le saccharose serait formé au cours de la photosynthèse. Il aurait dans la feuille le rôle d’une substance de réserve, en solution dans le suc des vacuoles.

Ces sucres sont envoyés dans d’autres organes. Nous avons étudié la composition en sucres des pétioles qui représentent les organes de transmission typiques. Nous y avons trouvé du saccharose en quantités encore importantes, mais à des pourcentages nettement plus faibles que dans les feuilles. Le saccharose lorsqu'il quitterait les cellules de la feuille pour les vaisseaux libéro-ligneux, qui permettent sa migration vers d’autres organes, commencerait à être hydrolysé en sucre interverti. Sans doute parce qu’à ce moment-là il serait en contact avec l’invertine. Cette hydrolyse est déjà très sensible à la sortie des feuilles, dans les pétioles. Elle ne fera que se continuer dans les ogranes de transmission.

Avant les vendanges, c'est vers les raisins que sont acheminés ces sucres. Mais on ne retrouve plus que des traces de saccharose dans le raisin. La présence constante de ces traces est un signe que le saccharose est un sucre normal du métabolisme de la vigne, ce qui n’est pas pour nous surprendre ; nous savons en

effet que les réactions fermentaires sont plus ou moins lentes et plus ou moins complètes ; il s'établit des équilibres ; il est donc normal qu'on retrouve du saccharose dans les raisins. Ces taux sont très variables, et me semblent obéir à aucune loi. Une étude détaillée des facteurs pouvant influencer sur cette teneur, nous a montré que seuls devaient être pris en considération :

— l'influence de l’hybridation, qui augmente nettement le taux de saccharose, par apports de pieds de vigne américains dont les diverses espèces semblent être riches en saccharose ;

— l'influence du climat. La chaleur augmente le taux de saccharose des raisins pour une cause que nous ignorons, mais que nous avons montré être tout à fait indépendante de l'acidité et du pH des raisins.

Après les vendanges, par contre, les sucres vont s’accumuler dans les racines et les tiges ; ils constitueront là une substance de réserve en se transformant en amidon et aussi en redonnant en partie du saccharose. Ces glucides de réserve seront utilisés au printemps suivant, lors de la première poussée végétale.

CONCLUSIONS

Au cours de notre étude sur la nature et la distribution des glucides de la vigne, en particulier du saccharose, nous avons été amené à mettre au point une technique sensible, précise et spécifique de recherche et de dosage de ce sucre.

Cette technique comporte deux temps

— La préparation, à partir des divers organes de la vigne, de solutions propres à l'identification et au dosage du saccharose.

— l'identification et le dosage de ce sucre par des techniques chromatographiques.

Lorsque nous avons eu en mains cette technique, nous avons pu étudier et préciser la distribution du saccharose dans les divers organes de la vigne et à divers moments de la végétation. Nous avons montré que

— Le saccharose est un glucide constant et important de la vigne. Il est élaboré dans les feuilles par photosynthèse. De là, il migre, par l'intermédiaire des pétioles, vers le grain ou les organes de réserve, suivant la période de la végétation.

Si nous considérons plus particulièrement le raisin, nous avons vu que les sucres qui existent dans la baie sont constitués presque essentiellement de sucres réducteurs. Le saccharose a été pour la majeure partie hydrolysé par l’invertine qui existe dans ces baies. On le retrouve cependant constamment dans ceuxci, mais le plus souvent à l’état de traces.

Enfin, par l’étude de quelques moûts, nous avons pu voir que, dans les conditions ordinaires où un contrôle peut être exercé, la preuve par l’analyse de l’existence du saccharose dans ceux-ci, est très probablement un signe de chaptalisation.