LES PENTOSES DU RAISIN

HISTORIQUE

Lorsque des moûts sont soumis à la fermentation par les levures naturelles du raisin, si la fermentation est suffisamment bien conduite pour n'être entravée ni arrêtée par aucune cause accidentelle, on obtient un vin complètement fermenté. C’est le cas des vins rouges ordinaires et cotés, ainsi que de certains vins blancs dits secs par opposition aux vins blancs doux qui renferment encore des quantités appréciables de glucose et de lévulose leur donnant un goût plus ou moins liquoreux. De tels vins renferment cependant des substances réductrices pour la liqueur de Fehling. Quelle est donc la nature de ces substances infermentescibles, qui réduisent la liqueur de Fehling ?

ComMBont [45] en 1896 montra la présence de pentosanes dans les vins. Il les dose par formation de furfural sous l’action de l’acide chlorhydrique. Il constate que les vins rouges italiens sont en général plus riches en pentosanes que les vins blancs. Cette différence tient aux méthodes de vinifications employées. Il trouve pour les vins rouges des valeurs comprises entre 0,64 et 1,32 g p. 1000 et pour les vins blancs entre 0,46 et 0,67 g p. 1000.

WirrMAN [46] en 1901 trouve dans les vins 0,41 à 0,48 g p. 1000 de pentosanes.

Plus tard, en 1906, Werwers [47] dose les substances infermentesciblse de certains vins luxembourgeois, les exprime en arabinose et trouve des valeurs comprises entre 0,5 à 0,8 g p. 1000. II montre qu’il s’agit de pentoses, qui pour lui seraient constitués d’arabinose et de traces de xylose. Il ne trouve pas de méthylpentose.

ScurTi [48] en 1910 montre que les glucides des vins complétement fermentés sont constitués par des pentoses parmi lesquels l’arabinose (0,95-1,77 g p. 1000), des méthylpentoses, des pentosanes et des méthylpentosanes correspondants. Il trouve en outre du lévulose et du glucose.

SCHAFFER et ARBENZ [49] montrent dans les vins comple-

tement fermentés l'existence de méthylpentose déterminé par eux rhamnose.

Pour FELLENBERG [50] ces substances sont constituées pour les trois quarts d’arabinose et pour un quart de rhamnose.

Plus tard, en 1928, HErpuscaka et PyriKki [51] dosent la matière réductrice infermentescible des vins. Ils trouvent des valeurs variant de 0,1 à 1,9 g p. 1000 exprimé en sucre interverti.

GENTILINT [52] a suivi, au cours de la maturation, la variation du contenu en pentoses des raisins. Les valeurs augmentent, passent par une valeur maxima, puis décroissent.

Enfin, récemment, TARENTOLA [53]en Italie a repris la question au cours de plusieurs travaux en 1948 et 1950 pour essayer de préciser la quantité de pentosanes, de pentoses et de sucres fermentescibles, contenue dans les vins qui ont subi une fermentation complète. TARENTOLA prend également des vins doux, qu’il soumet préalablement à une refermentation; cette opération, dont il indique la marche à suivre a pour but de débarrasser le vin de la plupart des sucres réducteurs qu'il contient. Il dose les pentoses et les pentosanes, par la méthode au furfural et à l’acide barbiturique, d’abord globalement, puis séparément par précipitation des pentosanes par l’alcool. Il dose d’autre part les substances réductrices totales, ainsi que le lévulose par la méthode colorimétrique et à l’acide chlorhydrique. Il conclut de ses travaux que :

— les vins italiens renferment moins de 2 g p. 1000 de sucres fermentescibles, soit pour la plupart entre 0,5 et 1,5 g p. 1000. Les vins rouges renferment davantage de pentoses que les vins blancs, ce qu'avait déjà remarqué ComBoxt. Il trouve : 0,47-1,99 g p. 1000 pour les vins rouges, et 0,36-1,34 g p. 1000 pour les vins blancs. Cette différence tiendrait à ce que les rafles contiennent davantage de pentoses que les baïes et les jus de raisins. Aussi les vins rouges pour lesquels on conserve ces rafles au cours de la fermentation, sont plus riches en pentoses que les vins blancs.

Une partie de pentoses est à l’état de pentosanes.

A côté de ces pentoses et pentosanes, on trouve dans les vins secs des hexoses, probablement encore susceptibles de fermentation, ce qui est en accord avec les travaux de Scurrti. Il résulterait d’une étude de Vox DER HEIDE et de BurkarD [54] que ces

hexoses seraient constitués de lévulose parce que la levure du vin fermente plus rapidement le glucose. Dans certains vins secs, TARENTOLA a cependant trouvé du glucose à dose faible.

Il ressort de ces travaux que les substances infermentescibles des vins sont constituées essentiellement de pentoses et de pentosanes, les derniers se formant dans les cellules végétales par l’intermédiaire des pentoses, sous l'influence d’une déshydratation. Le taux de ces substances varie en général de 0,4 à 2 g p. 1000.

Mais les auteurs ne sont pas d’accord sur la nature de ces substances. La plupart, TARENTOLA en particulier, ne les caractérisent pas et les dosent en bloc. D’autres distinguent divers pentoses ; ces derniers ne sont d’ailleurs pas d’accord entre eux ; seule l'existence de l’arabinose est admise par tous. WEIrwERs trouve, à côté de l’arabinose, dans des vins du Rhin, du xylose, mais pas de méthylpentose. FELLENBERG, puis SCHAFFER et AR- BENZ ne trouvent pas de xylose, mais trouvent du rhamnose.

A côté de ces pentoses et pentosanes, plusieurs auteurs, SCURTI, TARENTOLA, trouvent dans des vins qui ont complètement fini de fermenter, des hexoses fermentescibles qui seraient surtout constitués par du lévulose.

Enfin, il est à remarquer que ces travaux, relativement restreints, portent uniquement sur des vins italiens ou des vins du Rhin.

L'étude de la nature et des proportions respectives des divers constituants infermentescibles des vins de la région bordelaise nous parut intéressante. Aucun travail, en effet, n’avait à ce jour été fait sur cette question ; cette étude venait s'intégrer dans le cadre de notre recherche qui est de déterminer la nature des glucides de la vigne, d’en préciser la distribution. Nous avons vu précédemment une étude sur le saccharose ; l’utilisation des vins complètement fermentés va nous permettre maintenant d'étudier les pentoses du raisin, grâce à l'élimination des substances gênantes qui sont les sucres fermentescibles : glucose et lévulose.

Les méthodes chimiques dont nous disposons ne nous per-

Guichard D)

mettent pas de distinguer entre eux les divers pentoses ; arabinos et xylose par exemple, sont des isomères optiques qu'il est très difficile de caractériser et, à plus forte raison, de doser séparément. Nous avons cherché à mettre au point une technique : qui possède de telles qualités ; nous avons fait encore appel à la chromatographie de partage sur papier, dont les services en microanalyse ne se comptent plus. Nous distinguerons deux temps dans cette technique :

— une technique de caractérisation et de dosage des pentoses dans une solution pure de leur mélange ;

— l'obtention à partir des vins de solutions contenant ces pentoses et propres à la chromatographie de partage sur papier.

Nous avons appliqué cette technique à quelques vins de la région bordelaise, pour nous faire une idée de la nature et des proportions des pentoses des raisins, sucres qui coexistent à côté des glucides déjà connus : glucose, lévulose, saccharose.

Technique de caractérisation et de dosage des pentoses dans une solution pure de leur mé-.

lange.

Nous avons fait appel à la chromatographie de partage sur papier, qui seule pouvait nous donner la possibilité d’une séparation des pentoses et d’un dosage microanalytique.

PRINCIPE

Il est bien connu. Nous n’y reviendrons pas.

SOLVANTS.

Divers solvants ont été indiqués par PARTRIDGE [38]. Nous avons choisi les solvants I et II employés déjà lors de l'étude du saccharose.

RF DES SUCRES.

Ils ont été indiqués par Patridge.

Cet auteur utilisait du papier Watmann N° 1. Il trouvait les valeurs indiquées dans le tableau N° XXIV.

Nous avons utilisé le papier Durieux N° 122 à filtration lente.

TABLEAU XXIV Rf. des pentoses et du rhamnose (Partridge).

Solvant I Solvant II

Arabinose 0,100 0,54 Xylose 0,125 0,44 Ribose 0,180 0,59

Rhamnose 0,220 0,59

Nous n'avons pas utilisé pour la caractérisation des sucres la valeur absolue de leur Rf; nous avons préféré mesurer le rapport des chemins parcourus par ces sucres et par un sucre témoin ; nous avons choisi l’arabinose. Ce sucre, en effet, est le pentose le plus important des vins, celui que l’on retrouve toujours d’une facon très nette. C’est du moins ce que nous allons montrer, et ce que nous laissaient présumer les travaux antérieurs ; ce qui explique le choix de ce sucre comme élément de comparaison. Le

chemin parcouru par Pentose chemin parcouru par Arabinose,

rapport nous l’appellerons le R,.

Nous avons trouvé comme valeur de R,, les chiffres indiqués dans le tableau N° XXV.