DOSAGE DES SUCRES RÉDUCTEURS TOTAUX

Ils ont été effectués par la méthode de G. BERTRAND.

DOSAGES DES PENTOSES

PRINCIPE

Ils ont été effectués sur la liqueur obtenue après défécation au plomb et élimination du plomb en excès. Nous n'avons ainsi dosé que les pentoses, les pentosanes susceptibles d'exister dans le vin ayant été éliminés. Nous avons opéré sur une quantité de cette solution correspondant à 250 m1] de vin.

Nous l’avons effectué par transformation en furfural sous l’action de l’acide chlorhydrique à 12 % comme l'ont indiqué plusieurs auteurs : WeiwErs [47], SCHAFFER et ARBENZ [49], ToricELLI [57], Vox DER HEIDE et BURKARD [64], TARENTOLA [53].

Le furfural formé est distillé et peut être dosé ensuite par sa combinaison avec divers réactifs. Nous avons utilisé le procédé pondéral de UNGER et JAGER [58] qui consiste à le combiner avec l'acide barbiturique. TARENTOLA a d’ailleurs estimé que ce procédé est le meilleur dans le cas des vins.

MODE OPÉRATOIRE

Une quantité de solution déféquée correspondant à 250 ml. de vin est concentrée à un volume de 50 ml.

Le liquide concentré est placé dans un ballon de 500 ml muni d’un entonnoir à robinet, d’une colonne rectificatrice et d’un réfrigérant descendant. On chauffe ; on éloigne les gaz chauds du ballon par l’emploi d’un diaphragme d’amiante ou simplement de carton. On ajoute 50 ml d’acide chlorhydrique à 12 % et 23 ml d'acide chlorhydrique pur. On distille 30 ml en dix minutes ; toutes les dix minutes on ajoute, par l’entonnoir, 30 ml d’acide chlorhydrique à 12 %. On opère ainsi une dizaine de fois. On vérifie qu'il ne se forme plus de furfural en déposant une goutte du distillat sur un papier imprégné d’acétate d’aniline ; s’il y a du furfural dans le distillat, on obtient une coloration rouge du papier.

Aux 300 ml de distillat, on ajoute 50 ml d’une solution d’acide barbiturique à 5 p. 1000 dans l’acide chlorhydrique à 12 %. On laisse reposer 12 heures. On recueille le précipité sur filtre en verre fritté préalablement séché et taré. On lave le précipité avec 100 ml d’eau distillée et on sèche à 1100. Soit p le poids du précipité. On aura :

p X 1,062 — poids de pentose danx la prise d’essai, exprimé en arabinose. *

TECHNIQUES CHROMATOGRAPHIQUES.

Nous avons vu le résultat obtenu avec des solutions pures de sucres. Nous avons vu ensuite comment on pouvait transformer les vins en solutions propres à la chromatographie sur

j4 GLUCIDES DE LA VIGNE

papier. Nous allons voir maintenant comment on opère d'une facon générale pour obtenir des résultats valables ; nous verrons ensuite comment exprimer les résultats chromatographiques.

PRINCIPE

Au cours des nombreuses manipulations que subit le vin avant d’être transformé en solutions propres à la chromatographie, les pertes en sucres sont considérables et inconstantes, même si l’on opère avec les précautions les plus grandes ; ces pertes sont dues surtout au transvasement du petit résidu si rupeux du ballon à concentration dans le mortier où s’affectuera la dessication au sulfate de soude anhydre. Les chiffres trouvés, par appréciation chromatographique sont beaucoup trop faibles par rapport à la réalité ; et le rapport entre les valeurs trouvées et les valeurs réelles peuvent varier énormément d’une fois à l’autre.

Nous avons adopté le principe d’un dosage par comparaison avec un sucre témoin, normalement absent du vin, que nous introduisons dans le vin, avant toutes opérations, en quantités connues. Le dosage de ce sucre par chromatographie nous donne la valeur des pertes subies. Les quantités des autres sucres trouvés par chromatographie devront être multipliées par ce coefficient. Nous avons choisi à cet effet le ribose ; ce sucre n’a été retrouvé dans aucun vin par essai qualitatif ; il se prête donc à une recherche quantitative des autres sucres. De plus, il se sépare bien des autres sucres.

MODE OPÉRATOIRE

On part de 250 ml de vin, auxquels on ajoute 0,5 g de ribose pur. On élimine l'alcool, on défèque au plomb, on élimine le plomb en èxcès. On dessèche, on reprend par la pyridine. On concentre la solution pyridinée à 2 ml. On effectue une chromatographie qualitative, puis quantitative.

Au lieu d'utiliser comme témoin une solution d’arabinose à 2 p. 1000 on utilise une solution d’arabinose à 2 p. 1000 et de ribose à 2 p. 1000.

INDICATION DES RÉSULTATS

Dans les résultats nous ne donnerons pas, pour les divers sucres trouvés, des valeurs en milligrammes. Des chiffres pour-

aient prèter à confusion et laisser croire à un dosage rigoureux et précis. I ne s’agit que d’une approximation, qui cependant permet de se faire une idée qu'aucune technique n’avait permise jusqu'alors.

Nous désignerons par le symbole : « — » l'absence totale d’un sucre d’une façon certaine.

Par le symbole : « ? » l'obtention. pour un sucre d’une tache

très faible, mal délimitée, dont on ne peut tirer aucune conclusion certaine.

Le symbole : « + » signifiera la présence certaine d’un sucre, mais à un taux très faible, ne dépassant pas 100 mg p. 1000 et même pouvant être beaucoup plus basse, dans qu’on puisse l’apprécier justement.

Enfin, les résultats positifs seront indiqués par des croix : +. Le nombre de croix désigne l'importance du sucre.

Une croix signifie une valeur de 100 mg par litre.

RÉSULTATS

Vins de Bordeaux.

Notre expérimentation a porté sur quelques vins rouges de la région bordelaise : vins du Médoc, vin de Saint-Émilion et vins rouges ordinaires des côtes de Sainte-Foy-la-Grande. Nous avons également expérimenté sur quelques vins blancs. Volontairement, nous avons laissé de côté les grands vins blancs du Sauternais, trop riches en sucres fermentescibles, et nous avons étudié seulement quelques vins blancs secs, ayant subi une fermentation complète ; ils proviennent soit de La Tresne, soit de Sainte-Foyla-Grande. ; ;

Des résultats obtenus et exposés dans le tableau N° XXVI, nous pouvons conclure que :

—— Le taux de sucres réducteurs persistant dans les vins qui ont subi une fermentation complète est assez variable, mais toujours faible et compris entre 0,35 et 1,10 g par litre.

— La majeure partie de ces sucres réducteurs est constituée de pentoses, comme l’ont montré depuis longtemps les dosages chimiques comparés. Le pourcentage le plus faible trouvé est de l'ordre de 5/6 de pentoses par rapport aux sucres réduc-

Ve)

4 + + ë Fr Sp° 0 GS" 0 GoOT OGGE : - XNB9PIOST Te Fe ni è Sr 49 £s° 0 LS 0 oTE GYGT re 9P S9109 A0:-97S 9p 970) T dE on è ML STAGE €9°0 GOT | IG6T A ee XNB9PIOY 9p è SEM Gr‘ 0 8° 0 oÛT OS6T JUEIq S9709 soif JUSOITL ET A se 0e) 0S10 gg‘ 0 oIT | Gy6I = Sn JUBIJNo") Ju) è ë $ (Cr £5° 0 GoTT LVGT + 20P9N TeEUUET-NEE 70) SE ë +42 890 vL‘0 To8T | £F6T — = 91410dd£H-3$ ae 6 68° 0 £6‘ 0 ToIT GFGI — UOTIIUUT-JUIES SUDUIY ,P-494-1S sn F == À NOT TON OT‘T GOT | IG6T — — = z XNB9PIOS de 6 86‘ 0 TO‘ T oTT OGGT o8n01 ap $9707 A0/1-99S 9p 9309 250 209 | 9sou 2sou ee os0[ (0007 ‘d'8 om | np fureur SX | query osou [0007 ‘4 ‘$| onbr1009 JJUUY | InofN0") ni” DOUBUIAOLT -1quie uo) | SIN9J9nP |-1U 9189(J Sosoquag [21 S2InS ATHAVHIOLVNWNOHHI

‘2SIBI9PI0Q UOISYI EI OP SUIA S9p S[ONPISDI SOINS S0/] IAXX NVATIAVL

teurs totaux. Le pourcentage le plus élevé est de l’ordre de 97/100 de pentose.

— Par étude chromatographique, nous avons vu que l’arabinose est le pentose essentiel des vins. Les valeurs approximatives trouvées pour ce sucre ont toujours été de l’ordre de grandeur de celles trouvées pour les pentoses totaux par les méthodes chimiques. Prenons par exemple le vin Château Haut-Carmail (Médoc) de l’année 1947. Le taux de pentoses totaux par les méthodes chimiques est de 0,50 g par litre. Le taux d’arabinose trouvé par les méthodes chromatographiques est de l’ordre de 5 + soit, d’après nos conventions, de 500 mg par litre. De même un vin rouge de Bordeaux, côtes de Sainte-Foy-la-Grande titre 0, 98 g par litre de pentoses et 9 + d’arabinose, soit entre 900 et 1000 mg par litre.

— Le xylose semble être le seul pentose en dehors de l’arabinose ; c'est du moins ce qui ressort des vins que nous avons étudiés. Ce sucre n’est pas retrouvé d’une façon constante ; quand on le retrouve, il est d’ailleurs chaque fois à très faible dose. Sur dix vins examinés, deux seulement se sont montrés sûrement exempts de xylose; six vins nous ont paru douteux, nous ne pouvons pas conclure sur eux; deux vins contiennent avec certitude du xylose à un taux très faible. Ce taux est toujours inférieur à 50 mg par litre.

— Contrairement à ce que certains auteurs avaient avancé, nous n'avons jamais retrouvé de rhamnose.

— A côté des pentoses, on trouve le plus souvent dans les vins qui ont subi une fermentation totale, des restes de sucres fermentescibles : glucose et lévulose. Un seul vin nous a paru douteux pour la présence de ces deux sucres. Trois vins ne renferment pas de lévulose, mais renferment de très faibles quantités de glucose, de l’ordre de quelques dizaines de milligrammes par litre. Enfin, six vins ont montré la présence simultanée de glucose et de lévulose. Ces deux sucres sont toujours en très faibles proportions.

Vins d'Alsace.

Le tableau XXVII montre que les résultats que nous indiquons diffèrent de ceux de FELLENBERG et de SCHAFFER et ARBENZ. Ces

99BS[V,P SULA Sp SJONPISHI SAINS S9T ITAXX NOVAI4VL

auteurs avaient trouvé, à côté de l’arabinose, des méthylpentoses qu'ils avaient identifié avec le rhamnose. Nous n'avons jamais trouvé ce pentose dans les vins de la région bordelaise. Ces auteurs avaient travaillé sur des vins de Riessling ou de Sylvaner, cépages blancs de régions froides, assez différents de nos Semillon et Sauvignon. Nous avons voulu refaire nos expériences sur ces mêmes vins, pour savoir si l'existence du rhamnose au titre des sucres des vins est une erreur des auteurs ou, au contraire, s’il est caractéristique de certains cépages.

Notre étude a porté sur trois vins d'Alsace achetés dans le commerce sous les appellations : Riessling, Sylvaner, Tockay d’Alsace, de l’année 1948.

Ces vins contiennent des quantités appréciables de sucres réducteurs. Par contre, ils sont peu riches en pentoses. Leur degré alcoolique est assez élevé. |

De même que dans les vins de la région bordelaise, nous n’avons pu identifier comme pentose que l’arabinose. Ce glucide semble représenter seul la quantité de pentoses dosés par les méthodes chimiques.

Pour ce qui est des sucres réducteurs, ils sont essentiellement constitués par du glucose et du lévulose. Ces deux sucres semblent être en quantités à peu près équivalentes.

CONCLUSIONS

Par l'étude des sucres résiduels des vins après fermentation complète, nous avons voulu déterminer la nature des sucres infermentescibles des raisins. Par suite de leur taux très faible, il n’est pas possible de les étudier directement ; une élimination préalable des sucres fermentescibles s’impose ; les vins secs représentent donc le point de départ nécessaire à cette étude.

Nous avons tout d’abord mis au point une technique de recherche et de dosage des sucres infermentescibles, essentiellement des pentoses ; nous avons utilisé la chromatographie de partage sur papier ; nous avons indiqué un traitement des vins pour les rendre propices à une telle étude.

Nous avons étudié quelques vins de la région bordelaise, ce qui n'avait jamais été fait. Nous avons montré que :

—— Les pentoses se trouvent à des taux faibles dans tous les vins : 0,30-1 g par litre. L’arabinose en représente la partie essentielle. Nous avons trouvé quelquefois des traces de xylose. Nous n'avons pas trouvé de méthylpentoses, tels que le rhamnose, contrairement à certains auteurs qui avaient remarqué sa présence dans les vins du Rhin.

— Chez des vins qui ont terminé leur fermentation normale, on retrouve le plus souvent des traces de glucose et de lévulose.

Surpris par les différences de nos travaux et de ceux de Von FELLENBERG nous avons étudié par notre technique quelques vins d'Alsace, bien différents des vins de notre région. Nous n'avons pu mettre en évidence au titre des pentoses que de l’arabinose.

HISTORIQUE

La méthode que nous avons indiquée dans la première partie de ce travail peut être utilisée d’une façon très générale à l'étude des sucres des fruits. Elle nous permet de nous rendre compte tout d’abord de la quantité des divers glucides de ceux-ci, puis de déterminer les proportions respectives de ces sucres. On détermine ainsi directement la totalité des sucres de ces fruits. Nous avons, en particulier, appliqué cette méthode à l'étude des glucides de la pomme.

Divers auteurs, GERBER [59], BrowN [60], puis MAGNeEss et Diezx [61] ont étudié la transformation des sucres dans la pomme.

ARCHBOLD [62] a étudié la teneur en glucides des pommes Bramley's Seedling en 1932. Il constate que de juin à novembre la concentration en oses et en saccharose augmente; cette dernière baisse pourtant sensiblement en fin de saison. Le maximum de sucres solubles coïncide avec la fin de la croissance et la date optima de récolte. Cet auteur donne des résultats exprimés sous forme de courbes, à divers moments de la maturation, pour les trois sucres qu'il signale : glucose, lévulose, saccharose. Nous en extrayons les valeurs approximatives du tableau N° XXVIIE

KrorTkov et NELSON [63] ont étudié le métabolisme glucidique des pommes Mc. Intosh. Ils constatent que dans une première période il y a augmentation du glucose et du lévulose ; dans une deuxième période, il y a augmentation du lévulose ; dans une troisième période il y a augmentation du saccharose et du lévulose ; dans une quatrième période, il y a augmentation du saccharose et du lévulose ; dans une cinquième période il y a augmentation du lévulose et du saccharose ; dans une sixième et dernière période il y a diminution du saccharose et augmentation du glucose et du lévulose. Ces auteurs donnent des résultats exprimés sous forme de courbe pour le glucose, le lévulose et le saccharose qu'ils signalent comme seuls sucres des pommes. Nous en extrayons les valeurs approximatives du tableau N° XXIX.

Guichard 6

TABLEAU XXVIIT Teneur en glucides des pommes Bramley’s Seedling d’après Archbold et Mc. Intosh (Krotkov et Nelson) g/100 g fruits

EEE

Juin Août Novembre |

Bramley 0 1 il | Glucose Mc. Intosh 0 1,5 Ë Bramley 0 3 4 HEURE Mc. Intosh 0 3 6 Bramley 0 2 2 PRÈS { Mc. Intosh 0 1:75 4 Sucres totaux Bramley 0 6,75 8

Mc. Intosh 0 n7 125

Enfin, de nombreux auteurs n’ont considéré que des points particuliers du métabolisme glucidique. ULricx [64] en particulier étudia les pommes Calville, en collaboration avec RENACG et LAFOND.

Il ressort des travaux d'ARCHBOLD et de ceux de KROTKkov et NELSOX en particulier, que les sucres totaux déterminés par les méthodes chimiques habituelles semblent être en quantités légèrement supérieures à la somme des trois sucres indiqués par ces auteurs. Il est possible qu'il y ait d’autres sucres que le glucose, le lévulose et le saccharose, mais à des doses faibles, de sorte que ces sucres sont passés inaperçus à ces auteurs; une recherche systématique des divers sucres est difficile et peu sûre par les méthodes usuelles.

La chromatographie de partage sur papier permet une recherche sensible et détaillée des sucres ; elle a semblé devoir nous donner satisfaction. PARTRIDGE [38] l’appliqua à l'étude des pommes, après purification des jus de ces fruits par l’alcool et

passage sur des échangeurs d'ions ; il n’a cependant trouvé que les trois sucres précédents, soit :

glucose = 2 510r pa E00 lévulose : 3,4 g p. 100 saccharose : 0,7 g p. 100 -: Nous avons repris la question en soumettant les jus de pommes à une purification plus poussée, en vue d’une étude chromatographique. Celle-ci nous a permis de mettre en évidence d’autres sucres.

Chromatographie de partage sur papier des glucides.

Nous avons opéré, selon les données de PARTRIDGE [88] avec le papier à filtration lente Durieux N° 122.

SOLVANTS.

Identiques à ceux utilisés pour l’étude du saccharose. RF

Nous indiquons dans le tableau N° XXIX les Rf des sucres que nous avons trouvés dans la pomme.

TABLEAU XXIX Rîf des sucres.

glucose lévulose Saccha- Mannose Xylose rose SOLVANT I 0,07 0,10 0,02 0,10 0,125