CONCLUSIONS GÉNÉRALES

Nous nous étions proposé d’étudier les glucides de la vigne et de compléter par l’apport de techniques nouvelles nos connaissances sur un sujet aussi discuté. Alors que certains glucides étaient bien connus, tels l’amidon, le d. glucose, le d. fructose, l’étude de d’autres était rendue très difficile et incertaine par l'insuffisance des techniques de recherches. Ces derniers ont donné lieu à de très nombreux travaux contradictoires ; ce sont le saccharose et les pentoses.

Nous avons mis à profit les récents et rapides progrès réalisés dans l'étude des sucres depuis la découverte de la chromatographie de partage sur papier. Nous avons sensibilisé ces méthodes pour la recherche du saccharose ; nous l’avons rendue plus spécifique par une chromatographie à deux dimensions, avec hydrolyse in situ de ce sucre après chromatographie dans le premier sens. Nous avons indiqué une méthode de purification des extraits végétaux et des liquides de fermentation de ces extraits en vue d’une étude chromatographique correcte de leurs sucres solubles.

Nous avons étudié la distribution et l’évolution du saccharose dans les divers organes de la vigne. Nous avons montré que ce sucre est le glucide le plus important des feuilles; il semble résulter de la photosynthèse. Il représente la principale forme de transport des glucides dans la plante. Il ne se retrouve dans les baies qu’à l’état de traces, par suite de la présence dans cet organe d’invertine ; mais sa précence y est constante. Nous en avons étudié en détail les variations en fonction des nombreux facteurs capables d’influer sur la composition chimique de la plante. Enfin nous avons vu qu'il représente la forme soluble d’accumulation des glucides au moment de l’aoûtement.

L'étude des pentoses du raisin nous a conduit à montrer qu’ils existent à un taux très faible et sont, le plus souvent, essentiellement constitués par de l’arabinose. La nécessité d’opérer sur des jus de raisins fermentés, pour se débarrasser de la masse importante du glucose et du lévulose, nous a conduit à étudier les sucres résiduels des vins. Nous avons montré que des vins après fermen-