INTRODUCTION

Les glucides constituent des substances alimentaires d’une très grande importance chez les végétaux, pour la vigne en particulier. Ils jouent un rôle primordial dans le fonctionnement organique de la plante. Formés au cours de la photosynthèse, ils servent de substances énergétiques.

Les glucides de la vigne semblent être représentés pour la majeure partie par le d. glucose et le d. fructose. C’est du moins ce qui ressort de nombreux travaux effectués dans ce sens sur des raisins. Ces deux sucres ont été très bien étudiés ; l'étude de leurs proportions respectives et de leurs variations en fonction de divers facteurs, ont fait l’objet des importants travaux de GAyon et DuBourG [1].

Mais il semble qu’on soit obligé d'admettre aujourd’hui l’existence d’autres sucres : saccharose et divers pentoses.

— L'affirmation par certains de la présence du saccharose au nombre des glucides de la vigne, et la négation par d’autres de son existence, nous a amené à reprendre cette question sur des bases nouvelles. Le désaccord nous semble en effet provenir du manque d’une technique spécifique et sûre pour la recherche et le dosage de ce sucre. Les méthodes utilisées ne permettaient de le séparer du glucose et du lévulose que s’il était en quantités assez importantes. Nous avons mis au point une technique sensible et spécifique. Nous nous sommes ensuite livrés à une étude détaillée du saccharose sur deux plans différents

a) Tout d’abord au point de vue de la physiologie de la vigne, nous avons voulu montrer que le saccharose est un glucide très important des processus biochimiques de la plante. Il prendrait naissance par photosynthèse et donnerait par dégradation le glucose et le lévulose, sans qu’il soit dit pour cela qu’il donne ces deux sucres en quantités égales par un simple phénomène d’hydrolyse. Nous avons étudié la variation de ses proportions dans les divers organes de la vigne et en fonction des nombreux facteurs qui influent sur la vie et la nature de celle-ci.

b) Ensuite, du point de vue des fraudes, nous avons voulu savoir si la présence du saccharose dans un moût résulte forcément d'une addition frauduleuse de ce sucre en vue d'augmenter le degré alcoolique du vin futur.

— La présence des pentoses peut être mise en évidence, après élimination des sucres fermentescibles. De nombreux auteurs ont montré la présence de pentoses dans des vins qui ont subi une fermentation totale. Nous avons voulu par l'apport de techniques nouvelles étudier la nature et les proportions respectives de ces divers pentoses dans le raisin. Nous avons éliminé la présence gênante des sucres réducteurs en travaillant sur des vins qui ont subi une fermentation totale.

— Nous avons voulu montrer enfin que la technique que nous avons mise au point pouvait être appliquée d’une façon très générale à l’étude des sucres des fruits. Nous avons choisi comme premier témoignage, l'étude des sucres de la pomme à maturité. Nous avons pu montrer l'existence de sucres insoupçonnés jusqu'alors.