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La théorie indiquant une perte de 50 °/, d’eau pour que la lactose hydratée passe à l’état anhydre on voit, d'après le tableau, qu’en évaporant dix centimètres cubes de solutions de sucre de lait dont letitre varie de 20 à 200 grammes par litre, le résidu est toujours constitué par de la lactose anhydre ; du reste, ce résidu chauffé à 130° ne perd plus de poids.

Ces résultats sont évidemment applicables aux sérums débarrassés de mercure, qu’on peut considérer à peu près comme des solutions aqueuses de lactose, mais le sont-ils aux laits eux-mêmes ?

Schmæger a essayé de résoudre la question en appliquant une propriété curieuse de la lactose anhydre.

Lorsqu'on dissout la lactose hydratée dans l'eau froide, on constate que le pouvoir rotatoire diminue rapidement avec le temps pour acquérir une valeur limite fixe ; c’est le phénomène dit de la birotation.

Si l’on fait la même opération avec de la lactose anhydre, obtenue par évaporation à 100° de la lactoseen solution aqueuse (1), on observe inversement que le pouvoir rotatoire augmente par le temps et finit par se fixer à une valeur limite, très voisine de la précédente : Schmæger à désigné ce fait sous le nom de phénomène de l’hémirotation.

Le rapport des deux rotations dans la birotation est 8 : 5, dans l'hémirotation ce rapport est l’inverse, c'est-à-dire 5 : 8.

Il semblerait donc que si le résidu de l’évaporation du lait dissous dans l’eau froide présente après élimination des matières albuminoïdes le phénomène d’hémirotation, c’est que la lactose contenue dans ce résidu estanhydre, et qu’au contraire elle est hydratée si l’on constate de la birotation.

(1j La lactose anhydre obtenue par dessiccation à 1300 de la lactose, présente aussi le phénomène de birotation.

Or, en évaporant à siccité 10°° de lait en présence de 15 grammes de sable de mer, Schmæger a constamment trouvé que le résidu repris par l’eau froide donnait une solution qui, précipitée par l’acétate de plomb et filtrée, présentait toujours une faible birotation.

A priori, on croirait pouvoir déduire de là que dans l'extrait sec du lait la lactose est partiellement anhydre, partiellement hydratée; les expériences ultérieures de Schmæger montrent que cette conclusion n’est pas permise. |

En effectuant une expérience de contrôle consistant à évaporer à 100°, 10°° d’une solution connue de lactose hydratée, en présence de 15 gr. de sable de mer, puis reprenant le résidu par l’eau, cet auteur à observé encore une birotation fable et cependant la pesée faite après évaporation, dans la première partie de l'expérience, indique que la lactose témoin à perdu 5 ‘/, de son poids et se trouve par conséquent anhydre dans le résidu sec.

Depuis, du reste, le même auteur a signalé (1) que toutes les fois qu’on évapore rapidement à sec au bain-marie une solution de 2 à 6 gr. de lactose, le résidu présente une hémirotation et la conserve pendant 12 heures au moins. Mais lorsqu'on évapore au plus 7°° d'une solution à 10 °[, et a fortiori moins, dans une capsule de platine, le résidu présente une birotation faible; dans les deux cas on à

(1) Beritcht der deutsch. chem. ges., t. XXV, p. 1452 et suiv.

affaire à une lactose anhydreet différente, sans qu'on puisse donner de ces faits une explication suffisante.

Ces diverses expériences ne résolvent pas complétement le problème : si elles semblent, de prime abord, donner une grande probabilité à l'opinion que la lactose est anhydre dans l'extrait sec des laits, il n’en est pas moins vrai qu’on pourrait attribuer aussi la faible birotation trouvée à un mélange de lactose anhydre (à hémirotation) et de lactose hydratée et que la présence dans la solution de l’extrait, de substances albuminoïdes, non entièrement précipitées par les sels de plomb, peut fausser les indications polarimétriques et rendre les conclusions incertaines.

J’ai pensé que des essais synthétiques directs permettraient mieux de trancher la question et dans ce but j'ai fait les expériences qui vont être indiquées :

10°° de lait de vache ont été portés au bain-marie bouillant et, au bout de cinq minutes, additionnés de 2 gouttes d'acide acétique; après agitation on chauffe à l'étuve d’eau bouillante pendant 12 heures. Le résidu laissé par évaporation est de 13190.

Un essai identique a été fait sur le même lait additionné de 0%50 de lactose hydratée; le résidu trouvé pesait cette fois 157938. La différence, 1,7938 — 1,3190 — 0,4748, correspond à la lactose ajoutée qui a perdu ainsi 5,04°/, de son poids et est devenue anhydre.

550 de la même lactose dissous dans 10°° d'eau