EXTRACTION ET ÉTUDE DE LA MATIÈRE SUCRÉH CRISTALLISÉE DES LAITS

$ 1. Dans l'industrie la lactose est, comme on sait, un résidu de la fabrication des fromages : on l’obtient par évaporation du petit lait. Le produit brut fourni par cette opération est dissous jusqu’à saturation dans une chaudière de cuivre, chauffée à feu nu. La liqueur d’un jaune brun est passée sur un filtre, puis abandonnée dans des cristallisoirs ayant la forme de longues auges garnies de cuivre; on plonge dans le liquide des baguettes de bois sur lesquelles le sucre de lait vient se fixer sous forme de grappes cristallines.

Le produit commercial est purifié dans les laboratoires par une série de cristallisations, d’abord en présence de noir animal, puis sans noir. On obtient de la sorte un produit très blanc, d’une grande pureté.

Ce procédé, praticable pour le lait de vache, avec lequel on peut avoir en une fois de grandes quantités de petit lait, ne l’est plus pour celui des autres mammifères et notamment pour le lait de femme que l’on ne peut généralement se procurer que par

NE re :

petites quantités à la fois. Il fallait par conséquent employer une méthode de conservation qui permit d'accumuler une série d'échantillons en quantité suffisante pour l'extraction du sucre de lait et qui, tout en conservant à ce sucre ses propriétés physico-chimiques, n’introduisié pas de substances difticiles à séparer ensuite du produit cherché.

Dans ce but je me suis servi avec succès de l’acétate mercurique, déjà conserllé par Esbach pour la précipitation de la caséine du lait. Ce sel, en effet, a l'avantage de donner un sérum très clair, exempt de toute trace de substance albuminoïde et de beurre, entrainé mécaniquement dans la coagulation, et se conservant à peu près indéfiniment, sans modification aucune de ses pouvoirs rotatoire et réducteur. Dans la seconde partie de ce travail, je montrerai que j'ai pu conserver ainsi pendant un an et plus des sérums de lait de différents mammiféres sans que leurs propriétés optiques ou réductrices fussent modifiées.

Pour obtenir ces sérums et ne pas employer une dose exagérée de sel mercurique, j'ai adopté le manuel opératoire suivant : 100 grammes du lait à traiter sont agités dans un flacon bouché, avec o grammes d'oxyde mercurique (rouge ou jaune) et additionnés de O%5 d'acide acétique cristallisable, puis on agite encore quelques instants. Pour les laits riches en caséine (brebis, chèvre, vache), la coagulation est assez rapide ; elle est plus lente pour les laits d'ànesse, de jument et surtout de

DR Re

femme. Il est utile, pour ccs derniers laits, d'abandonner le mélange à lui-même pendant au moins douze heures en agitant de temps à autre.

Au bout de ce temps on filtre au papier, les sérums sont toujours incolores et généralement d’une limpidité absolue, les sérums de jument et de femme ont habituellement une faible opalescence et cependant ils ne tiennent aucun principe solide en suspension, Car examinés sous une épaisseur de 90 centimètres, ils laissent passer la lumière aussi aisément que les autres sérums.

Les laits riches en caséine fournissent un coagulum volumineux; le lait de brebis notamment, qui renferme en outre une forte dose de beurre, donne une masse si compacte par l'action simultanée de l’'oxyde de mercure et de l'acide acétique que le sérum est complétement retenu sur le filtre et qu'il est indispensable pour le recueillir d’avoir recours à l’'essoreuse.

Du reste, d’une manière générale, l’emploi de cet instrum2ntest à conseiller, quel que soit le lait étudié, si l’on ne veut perdre une notable proportion de produit.

Lorsqu'on à réuni une masse de sérum d'une même espèce de lait, suffisante pour l'extraction de la lactose, on y fait passer un courant d'hydrogène sulfuré pour précipiter la petite quantité de mercure entrée en dissolution, on porte à l’ébullition qu’on maintient jusqu’à réduction du volume primitif d’un tiers environ, puis on filtre et on achève

ET

de concentrer au bain-marie à un petit volume. On abandonne alors le résidu à la cristallisation spontanée sous une cloche à acide sulfurique. Les cristaux obtenus sont essorés, lavés avec un peu d’eau sur l’essoreuse et redissous dans l’eau; après trois ou quatre cristallisations, ils sont généralement d’une grande pureté.

Il est utile d'ajouter, quelasérie de manipulations auxquelles on soumet ainsi les sérums, n’altère en rien les propriétés des sucres qu'ils renferment, car après comme avant le trailement, les liquides, ramenés à leur volume primitif, possèdent même pouvoir rolaloire el même puissance réductrice.

S 2. Les différents sucres ainsi obtenus ont été examinés au point de vue : 1° de leur composition élémentaire ; 2 de leur poids moléculaire cryoscopique ; 3 de leur forme cristalline ; 4 de leur pouvoir rotatoire et réducteur ; 5° du pouvoir rotatoire et réducteur du produit de leur dédoublement par hydratation en présence des acides minéraux étendus : 6° de leurs coefficients de volume et de densité.

10 Composition élémentaire.

La combustion des sucres examinés a été pratiquée sur des produits ayant subi au moins quatre cristallisations ; certains d’entre eux, les sucres de femme, d'ânesse et de jument, en ont subi jusqu’à SI

nt

La dessiccation en a été commencée à l’étuve à air à 70° pendant 12 heures et achevée dans le vide sec maintenu pendant trois jours.

Le tableau suivant indique les résultats obtenus.

© ORIGINE QUANTITÉ CO? H0 nor des x . [£a sucres examnés | 2nalysée | recueilli | recueillie| 5 HIER Laon! [ae] HEMIME ere... Ogr 2915 Ogr 4252 081715 | 39,18 | 6,16 | 4,985 ATOS SP. sources 003125; 0 4554 | 0 1890 | 39,74 | 6,12 | 5,010 Jument o 2180 | o 4048 | 0 1690 | 39,71 | 6,15 | 5,000 MACRO. 0 3040 0 4450 0 1854 | 39,92 | 6,18 | 4,992 Chèvre 03305 0 4829 0 2041 | 39,85 | 6,86 | 5,005 Brébi E. o 2803 | o 4103 | 0 11722 | 39,92 | 6,82 | 4,990 Théorie pour C2 H2 Of + H20. » » » 40,00 | 6,67 5,00

ee

Ce tableau montre donc que les différents sucres examinés répondent tous à la formule C*H*0" + H°0, ou à un polymère de cette formule.

20 Poids moléculaires déduits de l’étude cryoscopique.

J'ai essayé de déterminer par la cryoscopie le poids moléculaire de ces sucres, en me servant comme dissolvant de l’acide acétique que les auteurs

indiquent comme ayant la propriété de dissoudre

SUQ EE

facilement la lactose. J'ai trouvé, au contraire, que cet acide ne dissolvait que des traces de sucre de lait -et force m'a été de prendre l’eau comme swbstratum cryoscopique, avec la constante 19, adoptée par M. Raoult pour les composés organiques.

=) Lao) Fa LS < x © 5 = ORIGINE 5 $ 32° # el 7 3<|e. $2e fo a S |288n. | <5187 ;1 55 cn DES SUCRES = ete | et ne Cie en EC] ne | 2 2 [SSE<|Sestssé) ie |£e examinés she 5 £ he = S À ; E Sa D Se = 5 RE En NC = con Femme 288r601 38r580 | 12,52 | 0070 000551 34% Anesse …....….. 25 040 4 056 | 16,19 | 0,90 | 0,0556 342 Jument.-.- 33 102 3 960 |11,99 | 0,65 | 0, 0543 349 Vache... 50 010 1 850 15,69 | 0,85 0, 0542 350 Chèvre 25 230 3 705 | 14,68 | 0, 80 0, 0548 348 Brebis es 31 750 3 965 |12,48 | 0,70 | 0,0560 340 Lactose type anhydre C2 p22 OM » » » » F 0005555 342

On voit donc, par ce tableau, que les poids moléculaires trouvés sont aussi voisins que la méthode peut le donner, du chiffre théorique 342 correspondant à la formule C*H*O"(les chiffres extrêmes obtenus sont en effet 340 et 350), tandis que la formule double (C*H*0")* exigerait un poids moléculaire de 684.

11 n’est par conséquent pas douteux, d’après l’analyse élémentaire et les propriétés cryoscopiques,