COMPOSITION CHIMIQUE DES FRUITS
La partie la plus utilisée, au point de vue alimentaire et industriel, est, ici, le fruit ou Corme. Il nous importe de connaître sa constitution chimique, tant minérale qu’organique.
Quelques essais préliminaires nous révèlent que la pulpe de ces fruits ne renferme pas traces d’amidon, d’oxydase ei de péroxydase, d’émulsine, ni d’alcaloïdes et glucosides.
__ Par contre, on peut constater qu’une lixiviation de pulpe du fruit par l’alcool à 95°, réduit la fiqueur cupro-potassique, et donne. une déviation polarimétrique lévogyre de — 1°10.
On peut en déduire, qu’il existe dans la pulpe un ferment diastasique analogue à l’invertine.
La recherche des alcaloïdes, par la méthode de STAsS OTTO, s’étant révélée négative, la recherche des glucosides, par la méthode de E. BOURQUEIOT et HERISSEY, nous à révélé (à l’examen polarimétrique) l’absence de saccharine et de glucoside.
L’examen des cendres permet de caractériser certains élé:
ments minéraux, parmi lesquels sont : des C'arbonates, Phos- Phates, Sulfates, du Fer, du Magnésium, du Potassium, du Silicium et du Sodium.
L'analyse quantitative a donné :
0 gr. 034 % de Fe 203, correspondant à 0 gr. 17 d’oxyde de fer pour 100 de pulpe sèche.
+0 gr. 075 % en phosphore = 0 gr, 165 % en P 205, «oît 0 gr, 033,:en P205 p. 100 de pulpe fraiche.
La recherche et le dosage du tannin, par le procédé LoEws ETTt et DRAGENDORFF, ont donné : 8 gr, 842 %.
Celle des matières pectiques et des gommes (méthode BOURQUELOT et HBRISSEY, ont donné de leur côté :
Pectine (en pectate de Calcium) 8 gr, 60% de fruit sec — 1,63 % de fruit frais.
Gomme :5 gr, 10 % âe fruit sec — 1 gr, 08 % du fruit frais.
Cette gomme est de même nature que les galacto-arabanes.
Dans la pulpe de ces fruits, diverses réactions perrrettent de déceler certains glucides : Atdose (Réact. de Berg, Tollens, et Rosive ; Cétoses (Réact. de Selivanoff de Rosenthaler) ; Pentoses (Réact. de Bial, Bertrand et Thomas).
On y trouve aussi de l’Arabinose, de la Sorbite, du Lévulose et du Glucose, ainsi que des acides organiques : Tartrique, Citrique, et Malique, et des acides volatils : Acides acétique et formique.
T'acidité volatile, en Acide acétique — 0 gr. 33 %.
T’acidité fire, en acide malique, = 6 gr. 93 %. et l’Acidité totale, en acide malique encore = 7 gr. 30 %.
Quant aux acides gras et à l’insaponifinble, on constate que le complexe digitonoside-stérol — 0 gr. 0294 et les lipides totaux — 0 gr. 787 %.
L'indice d’iode des acides gras = 63,5.
‘et le point de fusion............ = 24° Le sorbose qui n’existe qu’à l’état latent dans le jue de ces fruits est obtenu par voie biologique, en oxydant la sorbite ou sorbitol, par ce ue M. G. BERTRAND a appelé & bactérie du Sorbose » et BRowx, « Bactérium æyÿlinum » ou QAcetobacter æÿlinum ». ‘On sait que ce corps est à la base de la synthèse de l'acide ascorbique, qui n’est autre chose que la Vitamine C
DA SORBITE
L'un des principaux principes actifs des fruits de sorbiers : la Sorbite, tout comme la Mannite est d’un emploi, fort restreint, et sa valeur alimentaire, à tort ou à raison, reste discutée et. discutable. Toutes deux ont été, cependant, préconisées, autrefois, dans le régime des diabétiques.
Sans doute, comme l’écrit notre confrère le Dr R. LEcoo, dans une Note de l’Académie des Sciences, « une hyperglycémie (inférieure toutefois à celle produite par le glucose) se manifeste-t-elle après leur ingestion, de même qu’on observe une mise en réserve de glycogène dans le foie, maïs le quotient respiratoire n’est que peu modifié et ces héxites se montrent, par ailleurs, incapables d'empêcher le choc insulinique ».
C’est pourquoi, notre distingué et actif confrère de Saint-Germain en Laye, ayant constaté que Les glucides étudiés, jusqu'ici, se comportaient différemment selon les rations utilisées, entreprit l’essai biologique de la sorbite et de la mannite, (le pigeon étant choisi comme sujet d’expérience en raison de sa grande sensibilité...)
Voici, donc, le résumé des expériences de R. LEcoQ, telles que les rapporte le Bulletin de l’Académie des Sciences (C. R. de la séance du 22/10-1934).
1° Dans une première série de recherches, ice lots de pigeons adultes (de 350 gr. environ) reçurent, chaque jour, par gavage, 20 gr. du « Régime B de RANDOIN et LECOQ », additionnés ou non de levure de bière (source éprouvée de vitamine B), le poids et la température centrale étant déterminés quotidiennement.
Le (Régime B de Randoïn et Lecoq », comporte : Caséine purifiée : & fibrine purifiée, 8; ovalbumine purifiée, 8 Graisse de beurre, 8; saindoux, 18; héæite pure (Sorbite ou Mannite), 35; Méange d’Osborne et Mendel, 5; agar-agar, 8; cellulose (papier filtre), 2
Les survies moyennes des animaux observés dans les différents lots furent les suivantes : ;
Lot I : régime à 35 % de Mannite......... 150 à 180 jours.
Lot TT : Même régime (Wannite) + levure.. plus de 6 mois.
Lot IIT : Régime à 35 % de Sorbite ......... 20 à 30 jours. Lot IV : Même régime (sorbite) + levure.. plus de 6 mois.
- Les accidents polynévrétiques, observés couramment en l’absence de Vitamines B, furent particulièrement retardés, dans le cas du régime à 35 % de mannite. L'action complémentaire de la levure s’exerça, dans les deux cas, également avec la sorbite qu’avec la mannite.
2° Dans une deuxième série de recherches, des pigeons adultes, reçurent, toujours par gavage, et à la dose de 20 gr. par jour, une variante du « Régime RANDOIN et SIMONNET », comportant une très forte proportion d’héxites : 66 % et additionnée quotidiennement de doses variables de levure de bière désséchée, à savoir : 1,2, et 4 gr., le lot témoin en étant dépourvu complètement.
Ce « Régime Randoin et Simonnet » comporte : Caséine purifiée, 6; fibrine purifiée, 5; ovalbumine, 5; Graisse de beurre, 4; héxite pure (sorbite ou mannite), 66; mélange salin, 4; agar-agar, 8 cellulose, 2.
Les survies moyennes des animaux furent les suivantes :
Lot I : Régime à 66 % de mannite, 8 à 18 jours.
Lot II : Régime à 66 % de mannite plus 1 gr. de levure, 8 à 13 jours.
Lot III": Régime à 66 % de mannite, plus 2 gr. de levure, 8 à 13 jours.
Lot IV : Régime à 66 % de mannite, plus 4 gr. de levure, S à 15 jours.
Lot V : Régime à 66 %de sorbite, 17 à 28 jours.
Lot VI : Régime à 66 % de sorbite, plus 1 gr. de levure, 17 à 39 jours.
Lot VII : Régime à 66 % de sorbite, plus 2 gr. de levure, 25 à 50 jours.
Lot VIII : Régime ; 66 % de sorbite, plus 4 gr. de levure, 70 à 100 jours.
Les sujets succombèrent, dans tous les cas, plus ou moins vite, en présentant des accidents polynévrétiques, plus ou moins accusés, qu’ils reçussent ou non de la levure, et quelle qu’en soit la dose. Ce sont, précisément les caractéristiques des substances qui entraînent, à forte dose, un déséquilibre
alimentaire, signalé par R. Eecoo, en 1984 (0 R. Ac. des S.C. 198, 1934. p. 1269). ;
Et notre confrère de conclure : 1° Hntrant pour 35 % dans une ration riche en lipide, la sorbite et la mannite se montrent parfaitement utilisées par l’organisme du pigeon. Il semble même que: le besoin. de vitamines B soit grandement réduit dans le cas de la mannite, puisque des survies de cinq à six mois peuvent être obtenues en l’absence de celles-ci.
2° Par contre, la mannite et la sorbite, entrant pour 66 % dans la ration, deviennent une cause de déséquilibre alimentaire manifeste, et entrainent la mort des animaux, par accidents polynévrétiques, même quand les vitamines B se trouvent ajoutées en large excès.
On constate que dans ces proportions la mannite déséquilibre davantage le régime que ne le faït la sorbite. .
3° La valeur alimentaire de la mannite et de la sorbite apparait, en relation étroite avec l'équilibre de la ration. (Ext. C. R. Séance de l’Ac. des Sc. du 29/10 1934).
à RS XIV PHYTO-CHIMIE BIOLOGIQUE DES SORBES
Les fruits de Sorbiers, dénommés Sorbes ou Cormes, sont usitées en certains pays, peu favorisés en autres fruits utiles à la confection des liqueurs fermentées, pour la préparation de boissons économiques, en remplacement du cidre et du poiré. Le jus fermenté de ces jolies baies rouges, donne (après repos et éclaircissement) une liqueur d’une tonalité rosée des plus engageantes à l’œil et à l’odorat, peu chargée d’alcool, de saveur acide et astringente, agréablement aromatisée.
Ce suc est riche en acide malique, sorbite, et divers hétérosides et glucides, mais il ne contient point de Sorbose ou Sorbitose.
Si on récolte ces fruits en Septembre ou Octobre, on constate que leur suc renferme de 40 à 45 gr. d’acide malique pour 1.000. IT y en à encore de 15 à 20 gr., en plein hiver (in Novembre). Quant aux fruits dont on veut faire fermen-
ter le jus, il est préférable de ne les cuetllir que tout. à fait à l’arrière saison, quand ïls sont très mûrs et même un peu blêts.
On sait que ces baïes, qui sont fort longues à môûrir, pendent aux branches de Farbre, qui les à vu naître, longtemps après que celles-ci sont dépouillées de leur feuillage... en plein hiver !
C’est le meilleur moment pour en effectuer la récolte, mais on ne peut y procéder dès le mois de Septembre, comme le fit PELOUZE, qui, en 1852, découvrit, dans le jus de sorbes, une Matière sucrée, infermentescible, digne de provoquer l’in:térêt des chercheurs.
À ce produit sucré, apte à cristalliser en beaux prismes limpides et brillants, mais absolument inapte à subir la fermentation alcoolique, PELOUZE, donna le nom de Sorbine.
Dans les Annales de Chimie et de Physique (T. III, & S. 1904) P Auteur, narre, ainsi, sa curieuse découverte :
« Les baïes de Sorbier, cueillies vers la fin du mois 4e Septembre; ent été écrasées et exprimées à travers un linge : Le suc qui en est résulté à été abandonné à Jui-même, pendant 13 à 14 mois, dans des terrines en grès. Il s’y est formé, À diverses reprises, des dépôts et des végétations- qui n’ont été Pobjst d'aucun examen.
La liqueur qui. s’étaït éclaircie spontanément, a été décantée, puis évaporée à une douce chaleur, jusqu’à consistance de sirop épais. Ce sirop a laissé déposer des cristaux d’un brun foncé, que deux traitements par le charbon ont suffi pour décolorer complètement.
Des concentrations successives des mêmes sirops ont fourni de nouvelles quantités de matières dont la purification a été aussi facile que celle des premiers cristaux. »
Et un peu plus loin : «Je me propose de revenir, sur ce sujet, l’automne prochain, et d'examiner comparativement Ia composition du jus des baies de Sorbier, avant et après son exposition à l’air, afin de compléter mon travail et de rechercher si la sorbine préexiste dans les fruits de cet arbre, où si elle résulte de leur altération. »
Bien des chercheurs ont continué l'étude entreprise par
EN, + its
PELOUZE sur les glucides du suc de fruits de Sorbiers, en 1852, et de leur comportement en présence de levure de bière où autre.
Deux sortes de glucides ont été naiss dans ce suc : l’un fermentescible, l’autre infermentescible, respectivement en 1831, par Kirrez, et en 1849, par L1EBIG-
Ce qui est certain, c’est que : & le goût sucré de cet extrait, obtenu après la fermentation, démontre qu ik préexiste dans les sorbes, à côté d’un sucre fermentescible, aussi un sucre infermentescible et, par là, serait en même temps décidé que le sorbose de PELOUSE ne s’est pas produit seulement pendant le repos du jus. »
DELrTs a pensé que le Sorbose résultait d’une transformation de l’Acide Malique : (In : Cheminal News, T. XXIV. 1875, p. 75). :
BoussINGAULT, en 1872, a pu extraire du jus de sorbes des petits cristaux acidulaires, offrant sensiblement les caractères et la formule de la Mannite (C6H1406), mais nullement ceux du Sorbose, et qu’il a dénommés : Sorbite. (In : Notes sur la Sorbite, matière sucrée analogue à la Mannite, trouvée : dans le jus du Sorbier des oiseleurs : (C. R. T. LXXIV, 1872, p. 939-942).
En 1880, VINCENT, après quelques essais infructueux, Cons tate que &le Sorbose ne devait prendre naïssance dans le jus du Sorbier, que dans des conditions toutes particulières, et probablement sous l’influence d’un certain ferment, ce qui expliquerait l’incertitude de cette préparation. » (In : Note Sur la sorbine et la sorbite : Bull. de la Soc. Chim., 2 St.
XXIXIV, 1880, p. 218-219).
En 1691, un chimiste ailemand FREUND, après de nombreuses expériences, a constaté la formation de cristaux de sorbose dans un suc de sorbe dilué à une densité de 1.090 (au lieu de 1.125), et abandonné longuement à air. Il à pu conclure que : le sorbose pouvait être obtenu en utilisant des jus qui, après la fermentation alcoolique, avaient été privés de Jeur alcool par distillation et même de leur acide malique. * par un traitement à la chaux et à l’acétate de plomb.
Comme on le voit, la question était loin d’être résolue, ni même suffisamment éclaircie…
Ce n’est qu’en 1904 qu’elle devait aboutir, grâce aux expé: riences commencées, le 8 Août 1892, par un jeune « Préparuteur de Chimie appliquée aux corps organiques du Muséurr d'Histoire naturelle », qui devait aller loin, puisqu'il est, aujourd’hui, Chef de Service à l’Institut Pasteur de Paris, Membre de l’Académie de Médecine et de l’Institut.
« C'était, nous dit M. Gabriel BERTRAND dans sa Thèse du Doctorat ès-Sciences, » une espèce de tradition aw laboratoire, de rechercher, chaque automne si les sorbes donnaient du sorbose : On n’en avait jamais obtenu...
Après avoir préparé du jus de sorbes, qui fut abandonné. dans diverses conditions, en plusieurs points du laboratoire, le jeune savant s’aperçut & qu’une portion placée dans un tonnelet défoncé, était recouverte d’une végétation différente des autres, d'aspect gélatineux, et renfermait une quantité notable d'acide acétique. » Elle était douée d’un fort pouvoir réducteur, « du à la présence d’une proportion notable du . sucre cherché. » Et parmi les micro-organismes spontanément développés sur le suc de sorbose, l’un d’eux fit apparaître régulièrement le sucre de PELOUZE, étant cuitivé à l’état pur. sur ce suc. C'était la bactérie du sorbose, cherchée depuis si longtemps.
SORBITE ET SORBOSE
M. Gabriel BERTRAND, à établi, sans contestation possible, par de nombreuses expériences, répétées depuis le 8 Août 1892, sur des sucs de Sorbus aucuparia, L, Sorb. latifoliu Pers., et Sorb. intermedia PERS., que le « Sorbose n’est point un principe immédiat des fruits du Sorbier (à moins que ce soit à l’état de traces) mais qu’il doit prendre naissance quand on eæpose le jus de ces fruits au contact de l’air, » Il ne se forme, par fermentation de ces sucs, que je la Sorbite (ou Sorbitol) qui est un Glycol ou Hexite, en CÉHHO6.
Voici comment, dans sa Thèse de Doctorat ès-Sciences,
re
la question est lumineusement exposée par M. G: BERTRAND, en Juin 1904 : |
F'ermentation spontenée du jus de sorbes : ; ;
« Quand on abandonne à lui:même du jus de sorbes, il ne tarde pas à subir la fermentation alcoolique : En quelques jours tous Îles sues fermentescibles ont disparu, faisant place À une quantité correspondante d’aléool. — Lorsque cette fermentation est terminée, la fleur du vin (Saccharomyces mycoderma, Rees), ou Mycoderma vini, DEsM.) envahit la surface du liquide : elle s’y développe en ane pellicule d’un blanc mat, mince et fragile, unie au début, puis fortement plissée… Tape RT | Ce n’est pas elle qui produit le sorbose, Comme dans l’expérience de PASTEUR, elle à fait disparaître l’alcool à Pétat d’eau et de gaz carbonique; elle s'attaque en même temps à d’autres substances, qu’elle détruit selon nn processus analogue. — Elle n’est pas capable de transformer la sorbite en sorbose, comme l’a prétendu MarroT, en l’an 1897. — Des moisissures variées, surtout le Penicillum glaucum, LaiNCKk, succèdent, le plus souvent, à la fleur de vin : Elles épuisent le jus de ses substances dissoutes, maïs, pas plus que la fleur de vin, elles ne produisent de sorbose…..
Une membrane gélatineuse, dans laquelle de petites mouches rougeâtres viennent pondre, se forme à la surface du liquide, et finit par tomber au fond du liquide, mais est. bientôt remplacée par une série de membranes, qui suivent l’exemple de la première, puis perdent leur translucidité, se déssèchent et prennent une coloration verdâtre. On constate ‘alors, que liqueur sous jacente, réduit fortement la Liqueur de F'ehling, et contient une forte dose de sorbose. ::
C’est grâce à la présence d’une Bactérie spéciale, dénommée Bacterie du Sorbose, par M. G.' BERTRAND! que cette : sorbose à pu se former au dépens du Sorbitol ou Sorbite, contenu dans le jus de sorbes après fermentation alcoolique.
La Sorbite est un alcool hexavalent, qui s’apparente à la Mannite : Leur formule brute est identique : C6H1406 alors
que le Sorbose à pour formule :C6HI206 et est apparenté au Glucose et au Lévulose, Se
‘On peut passer d’une formule à l’autre par une-oxydation ‘Ou, €e qui revient au même, par soustraction d'H. 2OSHMO6 + OP = 206H1206 + 2H20.
Le rôle de ‘la bactérie du Sorbose — bactérie aérobie .— a consisté en la fixation de l’O de l’air sur la Sorbite qui est deventre du Sorbose, par une simple oxydation et ue tion d'F20.
On peut, aussi facilement qu'avec le jus de sorbes, ex: traire la Sorbose, de la Sorbite, contenue dans le sue de nombreux fruits de Rosacées-Prunées ou Pomées : Cerises, Prunes, Pommes, Poires, etc. | |
Il est donc démontré, grâce aux recherches et travaux dé M. G. BorTRann, alors Chef de Service de Chimie biologique à l’Institut Pasteur de Paris, qu’on peut aisément, transformer le glycol : Sorbite (ou Sorbitol), en un glucide analogue à la Mannite, qui est le Sorbose par simple intervention d’une “bactérie aérobie, qui est la « Bactérie du Sorbose y», si longtemps recherchée, vainement, avant lui.
On peut, non seulement extraire, naturellement, le Sorbitol et la Sorbite, des Jus de Fruits de la plupart des Rosacées à amandes ou à pépins, tant à l’état sec qu’à l’état frais, mais aussi artificiellement. Pour cela, il suffit de traiter le Glucose ou le Lévulose par l’amalgame de Sodium, en présence de la dite bactérie du sorbose. ,
La bactérie du Sorbose est fort avide d'Oxygène, comme toutes les aérobies : elle gagne rapidement la surface et s’y étale en formant une z0oglée gélatineuse, épaisse, consistante, et adhérente et plus dense que le liquide sous jacent. On peut constater que sur certains milieux favorables (riches en glycérine, mannite, sorbite), cette zooglée, uniformément opaque, est de ton blanc, et l’examen microscopique révèle l’existence de très nombreux bâtonnets immobiles de 2 à 3, de long, sur 0u,5 d'épaisseur environ : & Ces bâtonnets, facilement colorables aux couleurs d’aniline, sont réunis les uns aux autres, par une substance gélatineuse, dont l’affinité pour ces matières colorantes est beaucoup plus faible. Au milieu d’eux, on aperçoit, généralement, çà et là, des cellules ovoïdes, d'assez grandes dimensions, se reproduisant par bourgeonnement et qu’il est facile de reconnaître comme des
cellules de fleur du vin. Quelquefois, aussi, surtout si la membrane est un peu ancienne, on rencontre quelques filaments mycéliens : Ce sont là des impuretés de la membrane gélatineuse, et leur présence n’a rien à voir avec Po de sorbdose.
- Seuls les bâtonnets jouent un | rôle efficace. On s’en: assure en cultivant le microbe sur du jus’ de sorbe, après l’avoir isolé, et l’on voit apparaître une substance réductrice, aisément cristalisable, présentant tous les caractèrés du sucre, . découvert par Perouze. » (In : Thèse sous la Bactérie du Sorbose) de G. BERTRAND).
M. G. BERTRAND, en décrivant les fermentations spontanées du jus de sorbes, insiste sur la présence à la surface du jus, d’une petite Mouche rougeâtre, dans le cas de formation de sorbose : C’est la Mouche du Vinaigre (Drosophila cellaris, MACQ.), qui convoie la bactérie dans le jus, assez fortuitement, selon le milieu où elle est née. Bien souvent, elle ne véhicule que du Micoderma aceti, selon DUCLAUX.
Il est probable que la Bactérie du Sorbose est identique ou très voisine de « Bactérium æylinum », de Brown. : Toutes deux ont les mêmes processus fermentatifs : transformation de la mannite en lévulose, et du glucose en acide gluconique. L’acétobacter æylinum de la bactérie du Sorbose, dénommée Bacterium æylinum, par BROWN, ne serait autre chose que la zooglée connue sous le nom de « Mère du Vinaigre ».
