PHYTOBROMATOLOGIE DE LA PÊCHE

De tous les fruits que la généreuse Nature à mis à notre portée, pour le régal de nos yeux et de nos papilles gustatives, la Pêche, est, sans contredit, l’un des plus délicats à manipuler et à conserver...

On sait que ce fruit, se gâte en quelques heures quand il est trop mûr, surtout par temps chaud et humide et, que sa saveur et son arôme, pourtant si délicats, disparaissent facilement, faute de soins attentifs.

Aussi convient-il de cueillir ces fruits un peu avant maturité complète, en vue de leur conservation ou de leur transport, en temps opportun.

On reconnaît qu’une Pêche est « bonne à cueillir » quand le fond vert de sa peau, commence à s’éclaircir, que son épiderme s’assouplit, que le carmin du côté exposé au soleil et son parfum sont bien développés...

À peine est-il détaché de l’arbre, par un léger mou-

vement de rotation de la main, que ce fruit délicat doit être déposé dans un récipient dont le fond est garni

unie

de mousse ou de coton en vue de son transfert dans un fruitier bien frais et convenablement aéré.

Il convient de ramasser les fruits, destinés au transport, un peu avant maturité complète, en ayant soin de ne cueillir que les pêches encore fermes en gardant une partie de leur pédoncule. |

On peut les conserver, pendant une ou deux semaines, à 0°, dans un frigorifique approprié, selon la nature et la variété des fruits.

Cette conservation est toujours délicate, même avec des fruits très sains, car la pulpe prend, souvent, un ton chatain, alors que l’épiderme paraît normal et sain et que la saveur de la pulpe diminue. Un long séjour au « frigo » a pour effet de rendre la pêche insipide, parfois amère, décolorée et plus ou moins farineuse. Après un séjour de trois semaines à 0°, on constate que des fruits, cueillis avant complète maturité mais normalement colorés, commencent à s’abîmer et que cette altération va d'autant plus vite que le fruit était plus avancé en maturité... À + 2°, les pêches perdent leurs qualités, en 10 à 15 jours, et à + 4°, la maturité s’accentue rapidement; la pulpe noircit après 7 à 10 jours, puis s’altère aussitôt sa sortie du frigorifique.

Les fruits destinés aux transports, doivent être préréfrigérés, à — 3° ou + 4° (durant une moyenne de 24 à 30 heures) avant d’être mis en wagons frigorifiques. On cite quelques cas où des pêches (ayant ainsi voyagé en grands wagons frigorifiques du P. L. M. depuis les environs de Lyon jusqu’à Paris ou jusqu’à Nice), ont pu attendre de une à quatre semaines, le moment d’être livrées en parfait état aux consommateurs. | 3

Mais ce sont des cas, un peu exceptionnels qui ne concernent que des fruits de premier choix, à variétés très précoces ou très tardives. La majeure partie de ces fruits est destinée à la dessication ou à la conservation, à l’aide du sucre, de l’alcool, du vin ou du vinaigre...

Préparation des Pêches. — Les fruits destinés à être séchés ou conservés sont, le plus souvent, pelés préalablement à toutes manipulations. Cette opération n’est pas indispensable et, dans le Midi, où l’on fait sécher sur des claies et au soleil, la plupart des Pêches de Vigne, on ne songe guère à les éplucher, au préalable, ni même à les ébouillanter….

Ce sont là des pratiques industrielles, qui nous viennent, tout droit d'Amérique, et qui se pratiquent, maintenant, un peu partout, soit à la main, soit à la machine...

Epluchage et ébouillantage. — On choisit, de préférence, des fruits à chair tendre, dont la peau et le noyau, peu adhérents à la pulpe,'se détachent facilement. De ce nombre sont les Pêches Amsden, Précoce de Hale, Précoce Alexander ou Alexandre et celles de Montreuil.

En Californie, et dans les grandes exploitations d'Amérique, l’épluchage se fait à la machine à peler et à laver les fruits, après immersion dans un bain alcalin. À cet effet on prépare une solution à 0,20 % de soude caustique, que l’on porte à 80°, dans un bac exactement réglé au moyen de serpentins à vapeur. Les fruits entiers y sont maintenus à cette température, durant une vingtaine de secondes, après quoi on les lave à l’eau courante, pour les débarrasser de l'excès de soude, qui les souille et entraînerait leur noircissement à brève échéance. Il suffit de tourner les paniers d’osier, ou autres récipients où sont logés les fruits, ou de les remuer à l’aide d’un bâton pour en séparer la peau, en majeure partie. quitte à terminer cette opération à la main.

On remplace, parfois, la soude caustique par des lessives alcalines de carbonate de soude ou de potasse titrées à 0,20 ou à 0,10 %. On doit ici, encore, opérer à chaud, pour avoir de bons résultats.

On peut, également, placer les fruits entiers (ou coupés, par quart ou moitié) sur des planches ad hoc, dans un appareil spécial, la peau étant tournée vers le haut : durant trois minutes on soumet ces fruits à un jet de vapeur d’eau porté à 120°, et la peau s’enlève, ensuite, sous la seule pression des doigts.

Les pêches étant divisées en quartiers ou en moitiés, on extrait le noyau à l’aide d’une cuillère dénoyauteuse, et on les pèle, ensuite, avec un couteau à lame courbe et à rebord, en métal argenté.

Les Pêches dures, jaunes ou blanches, dont la peau et le noyau adhèrent fortement à la chair, sont pelées à la main ou à la machine, puis coupées par moitié ou par quartier. On extirpe le noyau à l’aide de la cuiller, ou de couteaux spéciaux. On jette les quartiers dans une eau soufrée, pour éviter l'oxydation au fur et à mesure de l'opération et on traite ensuite à l’eau froide, puis à l’eau alunée en vue de leur raffermissement. On peut les faire sécher ou les confire en sucre vin ou vi-

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Dessication au soleil ou à l’évaporateur. — Le séchage des pêches au soleil, date de la plus lointaine antiquité. Il se pratique surtout dans les régions ensoleillées de la côte méditerranéenne : Afrique du Nord, Portugal, Espagne, Italie, Riviera et Provence françcai- ses, pour l’Europe, et surtout au Chili, dans le Nouveau Monde.

Dans ce pays lointain on connaît les « huesilos » (pêches pelées et séchées avec le noyau) et les « descarozados » (pêches pelées et dénoyautées). Ces opérations préliminaires se font généralement à la main.

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On blanchit les fruits aux vapeurs de soufre, dans une simple caisse défoncée et renversée au-dessus d’un trou dans le sol et pavé de quelques pierres ou briques, sur lesquelles on met de la braise et du soufre. On place 20 à 25 kilog. de fruits dans un panier, disposé au-dessus du trou, on recouvre avec la caisse renversée et on lute avec de la terre, pour retenir les vapeurs soufrées. Il suffit d’une cuillerée à café de fleur de soufre (ou de 10 cm. de mèche soufrée) sur la braise incandescente, pour blanchir 25 à 30 kilog. de pêches, en 15 à 20 minutes.

Les pêches, ainsi blanchies au soufre, sont portées sur des claies et exposées au soleil, au vent et à la rosée, durant trois à quatre jours selon leur grosseur. On peut recouvrir les claies d’une toile ou d’un treillis de roseaux, pour éviter les souillures de mouches et autres insectes, ou mieux suspendre les claies sous un abri convenable, car il est à remarquer que la rosée colore en rouge la partie du fruit qui est soumise à ses effets. Les fruits sont ensuite dénoyautés, au couteau à lame d'argent. et emballés pour l’exportation.

Au Chili on conserve pour la consommation interne les « almendrucos », sorte de pêches très tardives et très charnues, de la grosseur d’une cerise, dont le noyau est tout petit et sans amandon.

En France, dans tout le Midi du moins, on blanchit les pêches, comme les abricots dans des chambres à soufrer, puis on les porte à l’évaporateur. On dispose les fruits coupés, la plaie en-dessus, et on porte la tem-

.pérature à 45° C.; on monte à 50°, puis lentement à 60° pour arriver à 65° et 75°, en certains cas. Après séchage on dispose les fruits en un endroit frais et convenablement aéré, mais tenu à l’abri des mouches et autres insectes. Il convient se les refroidir assez rapidement pour éviter qu’ils ne durcissent et se recroquevillent. Le rendement moyen est de 10 à 20 kilog. de fruits

secs pelés et de 15 à 30 kg. de fruits non pelés, pour 100 kilog. de fruits frais.

Les meilleures variétés à traiter de la sorte par l'évaporateur, sont les Pêches Pavies et Galande, la Belle de Toulouse et la Reine des Vergers et d’une façon générale, toutes les pêches ordinaires, de préférence les fruits tachés et insuffisamment colorés. On s’en servira pour la confection des conserves, en marmelades, confitures, etc...