LES PRUNES DE CALIFORNIE

Longtemps les Pays d'Amérique furent de grands'importateurs de nos prunes et pruneaux de France, et il apparaît bien que ce soit à un citoyen français, L. PELLIER, émigré en Californie, comme « chercheur d'or », vers l’an 1849, que soit dû le renversement de la situation, qui a fait du Canada le principal exportateur de la « prune sèche d'Ente » (rapidement acclimatée là-bas), à destination du Monde entier !

Partis des pépinières françaises, les plus beaux plants greffés du Prunier d’Agen, couvrent maintenant les fertiles et chaudes vallées de Californie et des Etats voisins : Orégon, Névada, Texas, Louisiane. Là se cultivent et prospèrent, notamment, les variétés suivantes : la « Robe de Sergent », analogue à celle d'Agen, la « petite Prune d’Agen », la « Prune Impériale », la « Sugar Prune >» ou Prune sucrée. Les exportateurs américains n'hésitent pas à dénommér ces prunes « French Prunes », surtout quand elles nous sont destinées, rendant, ainsi, un éclatant hommage à nos prunes françaises, mais créant de même une confusion plus ou moins involontaire... mais fâcheuse et fort préjudiciable pour nous !

On doit signaler que les pruneaux de Californie diffèrent, sensiblement de goût.et de qualité avec les pruneaux d’Agen (bien que l’origine de l'arbre qui les produit soit identique), Ces fruits du Nouveau Monde n’ont ni l’arôme, ni la saveur, ni la finesse de goût et le velouté de nos pruneaux de France. Peut-être cela dépend-il du climat de là-bas, du terroir et des diverses opérations et manipulations que subissent ces fruits en vue de leur transformation en pruneaux... et pour concurrencer les nôtres ! :

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LES PRUNES SECHES ou PRUNEAUX

La Prune étant un fruit éminemment périssable, il importe de la soumettre à une dessiccation convenable pour l'empêcher de moisir ou de fermenter. Cette opération se fait de diverses manières : au soleil, au four, à l’étuve, à l’évaporateur.

Le séchage au soleil est le procédé le plus ancien et le plus communément usité à la campagne. Orivier DE SERRES, dans « Théâtre de l'Agriculture » nous dit ce qui se faisait en son temps, vers l’an 1630 :

«Les prunes dont on gardait la peau, dans le Vivarais, tandis qu’elles étaient pelées en Provence, étaient piquées sur des épines d’un rameau de buisson blanc, puis exposées au soleil. On les rentrait chaque soir, et au bout de 7 à 8 jours, elles étaient suffisamment desséchées. Celles qui venaient de Brignoles, ajoutaitil, sont les plus «< mignardement préparées. » |

On doit choisir, de préférence, des fruits charnus, bien mûrs, à chair jaune-verdâtre et parfumée, à noyau petit et jaune-clair.

Nous verrons, plus loin, quelles sont les meilleurs variétés de « prunes à pruneaux ».… Les fruits bien mûrs se confisent mieux, sont plus savoureux, plus pesants et plus foncés.

Une bonne précaution consistera toujours dans un frempage préaiable des prunes, soit dans l’eau tiède ou bouillante naturelle, soit dans l'eau alunée ou alcalinisée. Dans ce cas, on ajoute 0,30 %, d’alun, ou 0,50 % de carbonate de soude ou de potasse, à l’eau et on laisse tremper 1 minute ou 2, selon le degré de maturité et de grosseur des fruits. On lave ensuite à l’eau, pour enlever toute trace de produit chimique et l’on commence le séchage à l'ombre, sur des claies en roseaux, sous un hangar bien ventilé avant de porter au soleil. On peut superposer les claies les unes sur les autres, mais on a soin de ne couvrir, les claies que du côté opposé à l’arrivée du vent, à cause des mouches...

Les fruits sont retournés de temps en temps, et rentrés, chaque soir, avant la chute du jour.

En certaines régions méridionales, comme aux environs de Digne, le séchage des fruits se fait sous un hangar spécial, entièrement à l'ombre.

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On obtient ainsi les « pruneaux fleuris « et les « pistoles» de Brignolles. En Californie, on utilise un appareil vitré ou « Héliotherme », muni de deux cheminées par où se dégage la vapeur d’eau qui s’évapore des prunes.

Le séchage au four. — On utilise généralement, à cet effet, le four des boulangeries, afin d'obtenir des pruneaux d’un beau noir brillant, au ton chatoyant et d’aspect gaufré. Mais il est bon de faire subir aux fruits, avant de les porter au four, l’épreuve du « flétrissage », en les exposant, durant quelques jours, aux rayons du soleil.

Dans l'A genais, on fait subir aux prunes d’'Ente ou d’Agen, 2 à 3 cuissons au moins, durant 6 heures environ, chaque fois. après les avoir étalées sur des claies en roseaux. Les fruits ayant perdu au soleil, une partie de leur eau de végétation, ont moins tendance à couler, lors de leur passage au four. On chauffe le four à 40 ou 50°, on nettoie la sole, et on y loge les claies (10 à 12 à la fois) supportant les fruits à sécher. Comme cette première opération a pour but de cuire les prunes « à l’étouffé », il convient de bien luter louverture du four, pour éviter de laisser passer l'air chaud et humide ; « l'atmosphère du four doit conserver à l’épiderme de la prune, la Se nécessaire pour que l'humidité intérieure trouve une issue facile ». « Nanot et

Tritschler).

Les fruits, sur leurs claies, sont retirés du four, après 4 à 5 heures de cuissons, et exposés à l'air, en évitant l’action directe des rayons du soleil en vue de leur refroidissement lent. Au cours de ce second « flétrissage », Von prétend, dans le Midi, que « la prune est morte » !

Les fruits ayant été, un à un, retournés sur leur claie, sont de nouveau placés au four, préalablement porté à 65-75°, avec des précautions identiques. On retire du four, après 4 ou 5 heures de cuisson, quand la peau a bruni, est ridée et brillante, tandis que la pulpe est devenue suffisamment molle et plastique. Après sortie du four et refroidissement, on retire les prunes qui ont atteint la dessiccation voulue, et l’on procède à une troisième opération et, parfois, à une quatrième fournée, mais en ayant soin de laisser, ces deux fois là, la porte du four ouverte, pour mieux assurer l’évaporation de la totalité de l’eau des fruits. II sera prudent de ne pas atteindre la température de 95°, pour éviter le gonflement et l’éclatement des fruits.

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L’inconvénient de cette méthode de dessiccation au four, réside dans sa lenteur, et parfois l’amande des prunes n’est pas cuite, ce qui risque d'entraîner, par le rancissement de l’'amande du noyau, laltération ultérieure du pruneau.

Mieux vaut avoir recours à l’étuve pour les exploitations de quelque importance.

Le séchage à l'étuve. — Les premières étuves, dans lesquelles on peut disposer de 5 à 10 étages de claies pleines de prunes, datent de 1822. Elles étaient, alors, chauffées par des poêles en fonte, logés au milieu de la chambre de séchage, ce qui présentait pas mal d’inconvénients pour entretenir la combustion, pendant quelques heures, à une tempétature suffisante : d’où l'obligation de terminer la dessiccation au four de boulanger. C’est le Dr IssARTIER, qui le premier, présenta «un séchoir » à l'Exposition de 1867, permettant de cuire complètement les prunes en une seule opération. En Touraine, on se sert de chambres de maçonnerie de 3 à 4 m. de haut où l’air chaud circule dans les tuyaux logés près des parois, et où l'humidité est enlevée par ventilation.

En Agenais, on utilise des étuves rustiques en briques, à double paroi où circule un courant de gaz chauffés par un foyer, et pouvant contenir plusieurs séries de claies, par étage.

Aux USA, les séchoirs sont de deux types : Tunnel dryer, ou séchoirs à tunnels en bois, de 1m: 80 X 5m., avec foyer inférieur, et Stack dryer, ou séchoirs à compartiments superposés, à courants d’air et ventilateurs.

On construit, aujourd’hui, des étuves perfectionnées, permettant d'obtenir un rendement de 33 à 35 %, de plus que par les anciens procédés. En 24 heures, ces étuves peuvent effectuer les trois phases de préparation rationnelle des pruneaux : flétrissage, secondage, finissage, et cela à une température moyenne de 60 à 65°.

Le séchage à l'évaporateur. — Ces appareils perfectionnés permettent de dessécher, dans un courant d’air chaud et sec, les fruits et légumes. Ils sont conçus de telle façon que l’air le plus chaud et le moins humide agisse sur les produits les plus secs ; pour cela, les fruits et l’air chaud doivent cheminer en sens inverse.

Il existe de nombreux types d’évaporateurs à air chaud : Eyaporateur Deloustal ; Evap. Donzeau, de Périgueux ; Evap. Gontier (en France, seulement) .