LACET

Il en est créé, chaque jour, en Amérique. Tous reposent sur les mêmes principes établis par MM. Marpraux et PÉRONNE :

1° Utilisation maximum et dépense minimum de combustible ; 2° Température et vitesse du courant aussi constante que possible ; 3° Evaporation uniforme sur chaque claie ;

4° Eviter toute condensation de vapeur d’eau, se produisant par contact des matières avec l'air saturé d’humidité ;

5° Simplicité de manœuvre.

Les fruits étant placés dans fa chambre de séchage, on porte la température à 45°, puis à 50°, 65°, et progressivement à 75° et 80° finalement. On doit élever le degré d'humidité de Pair tant que le fruit n’est pas assez réchauffé, puis le diminuer graduellement. Cela doit durer 24 heures, au moins pour des fruits non dénoyautés.

Il est conseillé, par quelques praticiens, d’exposer les fruits à l'air . 3 ou 4 heures par jour, au cours des opérations de séchage à l’évaporateur, afin qu’ils ne soient pas trop déshydratés.

En Italie, on commence par étuver les fruits, 1 minute et demie à la vapeur d’eau, ou mieux de les immerger quelques minutes dans une solution: alcaline à'5 %, de CONa” ou CO°K?, suivi d'un lavage à Peau courante, puis on les porte à l’évaporateur ou à l’étuve durant 5 jours consécutifs, en ayant soin d'élever progressivement la température de la chambre, de 50°, le premier jour, à 60-70°, le second, pour arriver à 80-90° le troisième.

Le rendement est de 25 à 35% de pruneaux d’aspect plus ou moins rougeâtres, de qualité égale à ceux obtenus par chauffage au four, mais sensiblement moins appétissants…

On admet généralement que « l’aspect, la texture et le goût des pruneaux sont meilleurs, quand la durée de séchage est relativement courte. » :

Au sortir de l’étuve ou de l’évaporateur, on porte les pruneaux dans un lieu sec et bien aéré, pour les soumettre à a pratique du « ressuyage », durant quelques jours, après quoi il ne reste plus qu’à les passer au crible (ou les trier à la main), avant de les mettre en boîtes, par catégories de diverses grosseurs, diversement dénommées :

au demi-kg Les «extra-belles» comprennent des fruits au nombre de 30 à 35 — « nationales, fleur extra », = Cu 40 à 45 — « nationales, fleur » — 7 1990 44927 — « nationales » (tout court) — = ,::)" 60 à-:65 — « surchoix » — — AMEN TE) — «premier choix » — — 80 à 85 — « demi choix » — — 90 à 95 — « rames supérieures » ee x 100 à 110 — « belles rames » | DE — 120 à 130 — « petites rames » — — 140 à 150

Enfin, le menu fretin ou «fout venant > comporte 150 pruneaux au demi-kilogr.

Processus chimique et biologique au cours de la dessiccation et du fleurage des pruneaux.

Que ce soit à l’ombre, au soleil, au four, à l’étuve ou à Pévaporateur, on cherche, avant tout, à évaporer l’eau de végétation des fruits, et à concentrer leurs sucs et leurs principes actifs ; les sucrés en particulier et autres principes énergétiques ou vitaminiques. La teneur en eau est voisine de 70 à 75% et un bon pruneau doit contenir, selon le Dr Carces, 40 à 45 % de sucres (In : La prune d’Ente et les pruneaux d'Agen.

Ces fruits contiennent des glucides, des lipides, des protéines, des sels minéraux et organiques : acides, tannins, diastases (oxydase et pectase). Les matières pectiques des prunes, sous l’action de la pectase, donnent, ici Pacide pectique gélatineux, si précieux pour l’enrobage des sucs sucrés. tandis que l’oxydase réduit les sels minéraux et les tannoïdes, qui causaient l’âpreté de ces fruits. Il suffit d’une température de 60°, pour que s’exercent ces actions diastasiques indispensables, et, s’il n’était nécessaire d’éliminer la majeure partie de l'eau de végétation des fruits, on pourrait ne pas prolonger davantage l’opération, ni l'élévation de la température. I] faut avoir soin d’éviter les courants d’air, mal réglés, qui produiraient la condensation de vapeur d’eau chaude, pouvant provoquer certains phénomènes d’exosmose nuisible à la production escomptée, et si précieuse, de l’acide pectique.

ER Es

7 ae BUTS Names dE = $ C’est pourquoi il ne saurait être indifférent d’utiliser des étuves qui favorisent ou non ces multiples desiderata.

Le « fleurage », ou efflorescence blanichâtre des pruneaux, serait dû à Paction d’une levure, selon Sroykowricx et Broco-RoussEau. Selon V. DucomEr ce sont des sucres réducteuts et la levure ne viendrait - qu’ultérieurement, dans le cas où ces fruits passent d’un milieu sec à l'humidité. La levure peut, aussi, se développer, en milieu frais aux dépens des sucres, de ceux du moins qui transsudent au travers de la peau des fruits, au cours des opérations de dessiccation.

CHapPiTRE XI