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Pruneaux au Thé. — Prendre 350 gr. de pruneaux + 100 gr. de sucre + 1 pincée de vanille + 1/2 litre de thé. On choisit de très belles prunes d'Agen, aussi tendres que possible. On les lave et laisse tremper dans l’eau froide durant 2 heures. On égoutte et dresse dans une jatte. D’autre part, on prépare 1/2 litre de thé de Ceylan ou d’Annam, que l’on verse, encore bouillant sur les fruits. On ajoute
la pincée de vanille et le sucre. On peut servi froid, après 2 ou 3 heures de macération.
Pruneaux au Vin. — Prendre 350 gr. de pruneaux choisis + 125 sr. de sucre + 1 citron + 1 pincée de cannelle de Ceylan +- 1 décilitre de vin de Bordeaux rouge et 1/2 litre d’eau. On lave les pruneaux choisis, et on les laisse tremper dans l’eau froide durant 2 heures. On égoutte et dresse sur un compotier. On fait bouillir dans les liguides : vin et eau, la canelle et le citron, coupé en tranches, on ajoute le sucre et quand celui-ci est fondu, on verse le liquide encore bouillant sur les fruits. On peut servir froid, après 2 ou 3 heures de macération. |
Pruneaux à la crème..— Prendre 500 gr. de Pruneaux + 100 sr. ‘de sucre + 1/2 litre de crème anglaise. On fait d’abord cuire les prureaux comme il est dit ci-dessus. On égoutte, laisse refroidir, puis, on dénoyaute les fruits et on dresse sur un compotier. D’autre part, on confectionne 1/2 litre de crème anglaise, avec œufs, lait et sucre, dont pn masquera les pruneaux... après en avoir, préalablement, . fait réduire le jus, à feu vif. On doit servir froid sur un compotier.
Compote de Pruneaux au thé. — On prend des pruneaux frais et tendres. Après les avoir nettoyés à l’eau courante, on les laisse tremper quelques heures dans l'eau froide ; on égoutte et on dresse dans une jatte. On prépare, d’autre part, une infusion de thé de Ceylan ou d'Annam et on la verse, à l’état bouillant, sur les pruneaux. Pour 300 à 400 cr. de pruneaux, on ajoute 1 pincée de vanille, 100 à 150 gr. de sucre. On laisse macérer, au moins, durant 2 ou 3 heures.
Compote de pruneaux sucrée. — On procède comme ci-dessus, sauf qu’on peut porter directement au feu les pruneaux dans l'eau où on les a laissé macérer au moins pendant 2 heures. On édulcore avec 125 gr. de sucre pour 500 gr. de pruneaux. Servir froid.
Compote de Pruneaux au Vin. — On prend 300 à 400 gr. de beaux pruneaux. Après lavage à l’eau courante, on les laisse tremper durant
— 106 on 2 heures au moins dans l’eau froide. On les égoutte et dresse dans un compotier. On fait bouillir à part, dans 1 décilitre de vin de Bordeaux rouge : l citron coupé en tranches, 2 gr. de cannelle de Ceylan, 1/2 litre d’eau, et l’on verse ce liquide bouillant sur les pruneaux, préalablement saupoudrés de 100 à 150 gr. de sucre en poudre. On laisse macérer durant 2 ou 3 heures avant de servir.
Compoté tous fruits ou <« tutti fruti». — On prend : Abricots / Cerises. | Pêches aa : 250 gr. Fraises aa : 200 gr.
Prunes \ Framboises | Bananes 400 sr. Groseilles Sucre N°2 Eau 5 à 6 décilitres.
Sur les fruits durs : Abricots et Prunes, préalablement épluchés, coupés en quartiers et dénoyautés, on verse le sirop bouillant, préparé avec le sucre et l’eau. On laisse 3 minutes en contact. On y jette les Pêches, épluchées, dénoyautées et coupées et on laisse encore 3 minutes en contact, à chaud. On ajoute ensuite les cerises dénoyautées dans le nême liquide bouillant. On retire du feu et ajoute les autres fruits préalablement lavés et épluchés, puis les 2 bananes coupées en rondelles. On laisse refroidir et porte à la glacière.. À consommer très frais.
Compote aux six fruits secs. — C’est un mélange de six fruits choisis parmi les plus couramment conservés à l’état sec : Pruneaux, Figues,
Raisins, Amandes, Noisettes et Pistaches, selon façon * suivante et qu’il suffit de faire cuire :
Raisins de Ce
Raisins de. Malaga! 2 RS eee Le 125 gr.
Figuésisèches” "MERE PERTE AURA | Pruneaux:, MEN SRE nes 200 er.
Amandes-mondées #17 MMM Pre |
Nôiïsettés mondées! 72 40- 0REe QE no en Pistaches mondées Sucre cristallisé
Sucre vanillé Paume SE LS PE LS EE A OPA 300 gr...
On place et met à tremper les fruits mous dans q. s. d’eau fraîche, durant 2 heures. On y ajoute les 3 ‘fruits durs, les sucres et l’eau, et l’on fait cuire, à feu doux, durant 1 heure. On verse dans un cempotier et on pare avec amandes, pistaches et noisettes.
RSA T MERE VENT STE { a : 100 gr
Confiserie et Pâtisseries aux Prunes
Avec les Prunes, comme avec la plupart des fruits à noyaux, on prépare de nombreuses pâtisseries, soit avec les fruits frais, ou secs, soit avec leurs confitures et marmelades.
Pour les tartes, on fait d’abord une «pâte brisée» ou « pâte foncée », avec : farine (200 cr.), beurre (100 sr.), huile ou saindoux (30 gr.), sel de cuisine (1 pincée), eau (q. s.). On étend la pâte au rouleau, en abaisse de 1/2 centimètre d’épaisseur, que l’on place dans une tourtière de 20 à 40 centimètres de diamètre. On la porte au four moyen, garnie de gravier ou de légumes secs. On retire les légumes ou le gravier et on les remplace, après cuisson, par les fruits crus où cuits, préparés par ailleurs.
Les rissoles de fruits se feront avec une « pâte feuilletée » sur laquelle il suffira d'ajouter les fruits ou les pâtes de fruits.
Pâte de fruit aux Prunes. — On fait d’abord une pulpe de prunes, que lon laisse égoutter ; après quoi, on passe au tamis et on sucre, à volonté, on mêle et porte au feu doux et en agitant sans arrêt. Quand la masse se détache bien, on verse sur un marbre huilé, on saupoudse de sucre et laisse sécher 3 à 4 jours. On découpe et conserve en boîte ou vase clos.
Pruneaux fourrés. — On prend 1 kg de prunes d'Agen de belle taille et dénoyautées. On hache grossièrement P. E. de Noisettes, d'Amandes et de Pistaches (60 gr. de chaque) et q. s. de pruneaux ordinaires. On bourre de ce hachis les gros pruneaux vidés au préalable. On réferme les pruneaux avec soin et on les place isolément dans un __godet de papier.
Pruneaux à l'Orange. — On joint à une marmelade d'orange assez “épaisse, un léger hachis d'amandes douces décortiquées (200 gr. * d'amandes pour 1 pot de marmelade). Et lon farcit, soigneusement de cette pâte, l’intérieur de gros pruneaux de Provence, à chair jaune, préalablement évidés.. comme précédemment. ;
Tartes aux Prunes, juteuses et crues. — On place sur la pâte à tartes — à « pâte brisée », — les fruits crus, coupés en deux et dénoyau-
tés, en ayant soin de les tourner de l'extérieur vers l’intérieur. On . saupoudre de sucre en poudre et on porte au four chaud (dessus et dessous) durant 3/4 d’heure environ.
Tartes aux Prunes cuites, ou aux compotes et confitures. — On garnit la tarte en « pâte brisée », cuite au four, soit avec des prunes cuites au sirop, soit d’une couche de marmelade ou de confiture de prunes. On pare la surface d’un treillage de pâte, et l’on sert à froid.
T'artelettes aux Prunes. — Ces tartelettes ne diffèrent des tartes que par leurs dimensions plus réduites ; elles se font de la même manière les unes et les autres. On doit abaisser fortement la pâte afin d’avoir une couche très mince, après quoi on en garnit des moules bien beurrés et ronds, pour les prunes et autres fruits ronds, les formes ovales étant mieux indiquées pour les petits fruits rouges tels que : cerises, fraises, etc.
Rissoles de Prunes. — Celles-ci se préparent avec de la pâte feuilletée, comme il est indiqué en tête de ce petit chapitre. On les garnit correctement, soit avec des fruits cuits, soit d’une compote épaisse de prunes. qu’il suffit de saupoudrer de sucre en semoule.
Far aux Pruneaux. — Dans une terrine, on place 250 gr. de farine avec 3 gr. de sel. On y ajoute 4 ou 5 œufs, que l’oh malaxe soigneusement avec la farine salée. Après avoir bien travaillé la pâte, on y ajoute 250 gr. de sucre en poudre, puis 1 litre de lait, qu’on aromatise avec 2 centilitres de rhum. On ajoute 15 gr. de beurre ou autre corps gras, puis les pruneaux (250 gr. environ) préalablement ramollis par trempage depuis la veille, mais suffisamment égouttés. Dans un plat beurré, pouvant aller au feu, on verse la pâte, et l’on porte au four chaud, et l’on ralentit la cuisson, dès que le far est saisi.
Pruneaux à la Crème. — Dans un compotier, on dresse 500 fr. de pruneaux cuits, dénoyautés et égouttés. On masque d’une Crème anglaise épaisse (1/2 litre environ). On fait réduire le jus à feu vif, on laisse refroidir et on verse sur la crème.
