COMPOSITION ET VALEUR ALIMENTAIRE DES PRUNES ET DES PRUNEAUX

Les fruits de Rosacées-Prunées contiennent, à l’état de maturité, de 72 à 92% d’eau ; les prunes mûres et fraîches en renferment de 86 à 78,30 %. Les prunes sèches, ou pruneaux, n’en renferment plus que 19 à 20 Y.

La matière azotée, représentant l’albumine végétale est plus élevée dans les pruneaux que dans les prunes fraîches. Il en est de même des matières grasses, qui sont, toutefois, en moins grande proportion

que les précédentes. Les matières sucrées et les matières extractives :

(amidon, dextrine, pectines, cellulose, gommes, acides organiques), forment la partie principale de la pulpe des fruits. Ce sont de véritables éléments hydrocarbonés, plus ou moins assimilables. Ils agissent, à la fois, comme aliments et comme condiments.

Dans les « Annales d'Hygiène publique et de Médecine légale », le Pharmacien principal de l'Armée A. BaLranDp, dont on s'apprête à célébrer le centenaire de la naissance, a publié, en 1897 et en 1898, diverses analyses des fruits frais et secs de pruniers, que nous reproduisons ici :

a) PrRuNE BLANCHE (Reine-Claude). Analyse de la chair sans la peau :

Poids de 12 prunes : 270 sr., dont 11 gr. 40 de noyaux (4 août 1897).

A Pétat normal ( A l'état sec TN Ne ee 73,30 % 0,00 % Matières azotées ..... 042% 1,96 %

ne MOTasses 0e 0,4% 1,10 %

— extractives ... 1,94 % (dont 10,9 de sucre) 91,899 % GAIN PNR 060% 2,88 Cendres Lane ie 048% 2:25 9%

Aédite go e in 0,380

ttes moe

b) PRUNES Shoes Analyse de la chair avec la peau :

Poids de 10 prunes : 198 gr. (Juillet 1898).

À l’état normal A l’état sec Fee RIRE 86,70 % | 00% Matières azotées .. ... 048% 358% nn". grasses .… 2. 045 % 335%

— extractives ..… 11,13 % (dont 6,8 de sucre) 83,67 % CelllosenpessrreTass 071% ps 5,38 % Cendrine ee 053% ar A OPUS

100,00 % 100,00 % NA CAE 0,628 |

Les amandes de noyaux renferment 45,5 % d’eau et, à l’état sec, 15,88 % de matières azotées + 26,40 % d'huile.

c) PRUNEAUX DE cHoix. Analyse de la chair avec la peau :

Poids de 12 pruneaux : 84 &r., dont 14 gr. de noyaux (Février 1898). |

A l’état normal : A l’état sec ET Te nt A 19,80 7 0,00 2° Matières azotées ... 2,375 2,959

— grasses AU CODAGE 050%

— extractives ... 71,44% (dont 46,3 de sucre) , 89,08 % Celliose tr RM 418% | 5,15 %o Cendres AR ANT 1,86 7 2,332

N. B. — Il y a du Manganèse dans les cendres de Pruneaux.

ti —