L'AMIDON & LA FÉCULE DU MARRON D'INDE

Les cotylédons du fruit des Marronniers sont chargés de matières amylacées intimement mêlées à l’eau de végétation, à l'huile, aux saponoïdes, etc. Pour extraire ces matières, riches en farine et, par conséquent, en fécule, une opération préliminaire s'impose : Réduire les cotylédons.en poudre et les débarrasser des saponines ou saponoïdes qui entraveraient l’extraction ultérieure de la partie glucidique de la farine : la fécule.

Tous les auteurs, BAUMÉ en tête, considèrent comme Farine de Marrons la poudre de cotylédons privée des principes amers, tels que saponosides et quercitrosides, ainsi que toutes les autres substances solubles, contenues dans la pulpe de Marrons.

Le président Bon, pour priver les Marrons de leurs principes solubles et de leurs principes amers, les plongeait — préalablement pelés et coupés — dans une lessive alcaline, durant 48 h, puis les soumettait à de fréquents lavages dans l’eau, de 24 en 24 heures, durant une dizaine de jours. jusqu’à obtention d’une blanche farine de goût neutre.

Vers 1773, À. PARMENTIER, dans un mémoire couronné par l’Académie des Sciences, Belles Lettres et Arts, de Bezançon, donnait un procédé d’extraction de cette farine, assez peu compliqué : Il consistait à raper les Marrons, décortiqués au préalable, à enfermer la pâte, encore molle, dans un sac de toile et à porter le tout à la presse. Le suc obtenu : « épais, visqueux, amer et jaunâtre » était laissé au repos, puis décanté ; le marc blanc restant était délayé dans l’eau : le liquide laiteux, ainsi obtenu, était tamisé finement et recueilli dans des vases pleins d’eau. Après plusieurs lavages par décantation (à l’eau pure) on obte-

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nait une /écule blanche, assez peu abondante, qui, après dessiccation, donnait un amidon blanc et insipide... tandis que la fibre desséchée, gardait un « goût amer et insupportable ».

D’après À. PARMENTIER « l’amidon du Marron d’Inde malgré le peu qu’on en tire, serait précieux dans les temps de disette. Il peut être employé aux mêmes usages que tous les autres amidons » : Selon les procédés de PARMENTIER « Une livre de. Marrons d’Inde donne 2 onces et 4 gros de matières utiles + 2 onces de parenchyme amer + quantité suffisante d’écorce, extrait et humidité. En vue de la panification il suffit d’incorporer à cet amidon, poids égal de pommes de terre cuites à l’eau et d'ajouter un levain de farine de froment et du sel, pour obtenir un bon pain comestible quoique un peu fade. »

Telles sont, du moins, les conclusions du mémoire de cet auteur à la question : « Indiquer les végétaux qui pourraient suppléer, en temps de disette, à ceux qu’on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle en devrait être la préparation ?»

Un peu plus tard (en 1780) PARMENTIER publia, à Paris, son « Traité sur la Châtaigne », et l’année suivante (en 1781) ses « Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de

disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires. » Avec la Pomme de terre, dont on sait que PARMENTIER fut l’importateur, ces recherches sur l’utilisation alimentaire des Châtaignes et des … Marrons, constituent, tout de même pour notre Grand Confrère une sympathique et féconde trilogie ! Tant il sera toujours vrai que « la pharmacie peut mener à tout... à condition d’en sortir l»

Le 21 pluviose, an V, c’est encore un Pharmacien illustre À. BAUMÉ, qui publie un intéressant « Mémoire sur le Marron d'Inde, dans lequel on expose les moyens d'en tirer de la farine propre à faire du pain salubre, et plusieurs procédés pour faire, avec l’amidon de ce fruit, une bonne poudre à poudrer. » Dans ce mémoire il est indiqué trois moyens d’extraction :

19 « Mettre dans l’eau, 6 livres de Marrons d’Inde écorcés ; quand l’eau est devenue rousse et amère, mettre les Marrons d’Inde dans une toile et les y remuer, pour les décortiquer, puis les piler et les réduire en pâte, avec un rouleau à chocolat.

On les place, ensuite, dans un bocal exposé à la chaleur ou au soleil, avec 10 litr s d’alcool à 30°. Après 24 heures de contact,

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on exprime dans un linge fort et résistant. On remet, durant 24 heures, la farine obtenue avec 10 nouveaux litres d’alcool à 300. Renouveler l'opération quatre fois de suite, avec une même quantité d'alcool, au même titre, jusqu’à obtention d'un liquide de lavage incolore : La farine ainsi obtenue est, alors, étalée sur des papiers supportés par des claies en osier. On laisse sécher à l’air, ou à l’étuve et il ne reste plus qu’à pulvériser et à tamiser cette très insipide et très blanche farine. qui n’a qu'un seul défaut, mais non négligeable — est-il besoin de le signaler ? — son prix de revient passablement dispendieux, à cause de l’alcoo!l utilisé !

20 Ecorcer et monder 6 livres de Marrons d’Inde, les piler et les broyer. Délayer la pâte obtenue dans 300 pintes d'eau pure, agiter le mélange, qui mousse abondamment. Oter la mousse à l’aide d’une écumoire. Laisser au repos 2 à 3 heures, puis décanter avec précautions ; recommencer plusieurs fois l’opération jusqu’à obtention d’eaux de lavage incolores et insipides (10 fois environ, en 2 ou 3 jours). Egoutter sur un linge la farine ainsi obtenue, essorer puis laver de nouveau et exprimer à la presse, pour séparer la totalité de l’eau ; passer au tamis de soie et étendre sur papiers, posés sur claies placées au soleil, retamiser et conserver en vase clos au papier.

Par incorporation avec des farines de froment ou de pomme de terre, on obtient un bon pain blanc. Pour cela : mêler 8 onces de farine de Marrons d’Inde avec poids égal de farine de blé ou de fécule de pomme de terre ; pétrir la moitié du mélange avec 20 gros de levain et quantité suffisante d’eau. Laisser fermenter la pâte durant 12 heures ; réunir à l’autre moitié, pétrir avec 1 gros de sel et porter au four. On obtient 24 onces de pain bien blanc, très léger et fort appétissant. La pâte est un peu grasse car la farine utilisée est, en général, un peu huileuse : elle a l'avantage de pouvoir se lisser d'elle-même.

Le troisième procédé n’est qu’une combinaison des deux précédents.

Depuis PARMENTIER de nombreux auteurs se sont penchés sur la question. Nous ne citerons que les principaux d’entre eux

Ce sont, en 1793 : Cosre et WiLLeMer ; en 1808 : HENRY ;

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en 1820: MÉRAT et DE LENS; en 1822 : JUGE DE SAINT-MARTIN ; en 1826 : VERGNAUD-ROMAGNESI ; en 1836 : PorrtER ; en 1837 : MorTTes ; en 1845 : SALESSE ; en 1848 : CHEVALIER ; en 1849 : FLANDIN ; en 1850 : Cazmus ; en 1858 : LEPAGE : en 1857 : DE CaALLrAS ; encore en 1857 : THIBIERGE et REMILLY ; en 1860 : Th. DE BERNARD ; en 1901 : E. Laves. En 1901, également, Albert Goris, alors Interne à la Vieille Pitié, entreprend d’intéressantes recherches sur les Marrons d’Inde.

En 1907, il publie avec L. CRÉTÉ, le résultat de tous ses travaux : Ces deux auteurs ont fixé leur choix pour l’extraction de la farine des Marrons sur les lavages à l’eau acidulée à 0,10 %.

En 1928, J. H. Hurrric, dans sa thèse de Bordeaux « Sur le Marron d’Inde » déclare donner la préférence à l’eau additionnée de soude, et justifie son choix par les motifs suivants :

. « Tout en étant aussi économique — dit-il — que les acides et en fournissant une fécule aussi blanche que possible, la soude — et plus généralement tout alcali — offre l’avantage de communiquer, aux liquides de lavage, une coloration jaune intense tout au début et dont la décroissance permet de suivre et d’apprécier le degré d’élimination des principes âcres ». Cette coloration jaune paraît due à la solubilisation de la matière colorante polychrome et des saponoïdes, sous forme de combinaison alcaline. Huirric a déterminé, par colorimétrie la quantité minima de NaOH, utile et nécessaire pour obtenir une coloration d'intensité maxima, quand tous les principes ci-dessus nommés sont solubilisés.

Il a trouvé que cette quantité correspondait à Occ4 de NaOH, N/10 pour 0,10 ct/gr. de poudre de Marrons du commerce, mis en suspension dans 10 cc. d’eau : soit 1.600 gr. environ de NaOH p. 100 kgr. de cette poudre, correspondant à 300 kgr. environ de Marrons frais.

Soit, en définitive : 0,53 % pour les Marrons frais et 1,60 % pour la poudre de Marrons.

L'auteur avoue n’avoir pas réussi, encore, à obtenir par son

procédé, une farine de Marrons absolument insipide : « La saveur caractéristique du Marron, d’abord douceâtre, puis amère, persiste et rend impossible une consommation suivie. Il est nécessaire de terminer par des lavages à l’eau, qui élimine les produits insolubles dans l’alcool et les dernières traces de sapo-