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noïdes retenus, vraisemblablement, par absorption. Par contre le produit résultant de l’épuisement par l'alcool est facilement fermentescible. »

Las Le rendement en fécule de la farine de Marrons d'Inde varie non seulement selon l'état des fruits au départ des opérations (frais ou secs, décortiquées ou non) mais aussi selon les différents auteurs :

Dans le traïtement des Marrons frais non décortiqués :

SALESSE a trouvé, comme titre en fécule : 16,50 FAR LEPAGE a trouvé, comme titre en fécule : 17,00 "6 BEILLE a trouvé, comme titre en fécule : 17,50 A

Dans le traitement des Marrons non décortiqués, desséchés à température ordinaire : .

BAUMÉ a trouvé comme titre, en fécule : 29,30 N'a Et VERGNAUD-ROMAGXNÉSIE a trouvé : 30 va

Dans le traitement de Marrons décortiqués, desséchés à température ordinaire, E. P. (qui a gardé l'anonymat) a trouvé, comme fécule ::49°07,.

Hurrric opérant, à son tour, sur des Marrons récoltés à Bordeaux, en 1925, a obtenu, après dessiccation, à la température du laboratoire, deux produits bien différents : ù

19 Une poudre de cotylédons, préparée en quantité minime (en raison des difficultés et de la longueur des opérations de décorticage) et qui était réservée pour les essais chimiques.

20 Une poudre commerciale, provenant de Marrons non décortiqués, et contenant, par conséquent des débris de testa. Elle ne servait qu’à l’extraction de la fécule. Cette poudre desséchée à température ordinaire a donné 42 %, d’amidon.

Cette fécule doit être douce au toucher, insipide, et de couleur blanche. Les cendres contiennent souvent quelques sels minéraux, retenus par absorption en dépit des lavages répétés. Ce sont des sulfates et des phosphates de calcium et de potassium, principalement. On ÿ rencontre, également du fer, en provenance vraisemblablement du métal des broyeurs ou des eaux de lavages plus ou moins chargées de la rouille des canalisations.

Ds: T Do

Au micro ordinaire Au micro polarisant

Fi. 3. — Fécule de Marrons, vue au microscope.

Examen microscopique. — Le microscope révèle des grains d’amidon constitués par des éléments de dimensions et d’aspect fort variabies : grains de forme allongée et renflés à une de leur extrémité ; le hile est irrégulier, volumineux et environné de zones concentriques assez espacées. Leur mesure varie de 10 à 20 u. On y trouve, aussi des formes dérivées de la première en forme de pépins de coing ou de raisin, des grains en cloche ou en casque, des grains ronds et des grains polygonaux, gros, à hile souvent ramifié et portant aux angles quelques protubérances. On distingue une croix très nette, au microscope polarisant. Ils sont colorés en bleu intense par les réactifs iodés. Les poudres du commerce contiennent des débris de testa plus ou moins rougeâtres. La fécule doit être d’une blancheur éclatante : signe, au moins apparent, de sa pureté première...