CHAPITRE XIV

BROMATOLOGIE DES MARRONS

Dans l’intéressant « palmarès » des distingués économistes et savants chimistes qui, de tout temps, se sont penchés, avec sollicitude, sur l’épineuse question de l’utilisation des Marrons d’Inde en Bromatologie, il semble bien que la palme doive être attribuée, sans conteste, à nos Confrères pharmaciens : Après le Président Bon, de la Cour des Comptes de Montpellier, qui songeait à traiter les Marrons à l’aide d’un lessif de cendres et de chaux vive, — tout comme de simples Olives — c’est le Pharmacien À. PARMENTIER qui, dès 1773, traite la question dans son remarquable Mémoire couronné par l’Académie des Sciences, Belles Lettres et Arts de Besançon, sur le sujet suivant : « Indiquer les végétaux qui pourraient suppléer en temps de disette, à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle en devrait être la préparation. » Puis, en 1781, notre illustre Confrère revient, avec plus de détails, sur « les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires » : Après avoir noté tous les essais, vainement tentés antérieurement, pour tirer de ces Marrons, une matière alimentaire capable de remplacer les farines panifiables, A. PARMEN- TIER mit au point un procédé inédit pour la préparation d’un bel amidon de Marron, à peu près inodore et insipide, apte à la

panification… Par simple addition de farine de pomme de terre, on pouvait obtenir un bon pain blanc, normalement levé, d’aspect d’odeur et de saveur appétissants, comme il convient |

À la vérité, cette idée de faire du pain avec de la farine de Marrons avait bien été lancée, en 1755, par DUHAMEL-DUMoN- CEAU, dans son Traité des Arbres et Arbustes », puis par Dau- BENTON (J. L. M.), dans l'Encyclopédie (à Neuchâtel en 1765), mais c’est à PARMENTIER que revient le mérite de l’avoir réalisée le premier. Il est permis de dire qu’à cette époque (déjà fort critique pour les ravitailleurs en farines panifiables) l'apparition d’un pain à la farine de Marron, fut un événement considérable et qui a valu à son inventeur les marques de la reconnaissance publique ! Entre autres récompenses notre Confrère rapporte qu'il reçu du Prince FERDINAND de PRUSSE, peu de temps après, — et par la voie diplomatique, sans doute — la formule inédite d’un excellent gâteau confectionné à l’aide de fécule de Marrons d'Inde, d'œufs, de beurre, d’écorce de citron et de levure de bière (en guise de levain). PARMENTIER n’avait donc pas travaillé, seulement... pour le Roi de Prusse, mais pour l'Humanité tout entière ! à

Le 21 pluviôse, an V, un autre Pharmacien, non moins illustre : À. BAUMÉ présentait à l’Institut national, un Mémoire, de 36 pages sur le Marron d'Inde, dans lequel on expose les moyens d’en tirer de la farine propre à faire du pain, salubre, et plusieurs procédés pour faire avec l’amidon de ce fruit, une bonne poudre à poudrer. » Notre Confrère après avoir étudié et discuté le choix, la récolte et la conservation de fruits du Marronnier, fit choix de l’alcool pour préparer une farine de Marrons décortiqués, où à l’aide de l’eau, il arrivait à séparer, par dégraissage aux acides et aux alcalis, une poudre d’amidon panifiable et une poudre à poudrer,

Il ne paraît pas être résulté grand chose de ces heureux prémices, et en 1803. À. PARMENTIER, un peu désabusé n'’hésitait point à dire, ou plutôt à écrire, ces paroles prophétiques : « Si on ne vient pas à bout de trouver l'emploi de ce fruit, sans être contraint de le monder de son écorce, de le mettre à macérer dans l’eau pour le réduire encore à la moitié de son poids, il est bien à craindre qu'on ne dédaigne d'y avoir recours et que ce moyen d'accroître nos ressources soi illusoire... à moins cependant que des circonslances désastreuses ne forcent à tourner les regards vers ce supplé-

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ment de nourriture. À lors il faut bien tout mettre à profit, quels gue soient les obstacles, pour remplacer les aliments ordinaires. C’est dans les temps d’abondance qu’il faudrait s’en préoccuper. L'Homme. aux prises avec le besoin n’est capable d'aucune recherche heureuse. N'attendons jamais à sentir le prix de ce qui nous manque qu'il soit impossible de se le procurer. »

I1 est de fait que le Dictionnaire des Sciences médicales de l’an 1819 signale « les vains efforts pour tirer des Marrons, la fécule, l'huile et l’alcool », déjà très recherchés à cette époque.

En octobre 1848, FLANDIN présenta à l’Académie des Sciences trois produits tirés du Marron d’Inde : de la fécule, du pain et des biscuits... le tout accompagné d’un mémoire, où il conclut : « À mes yeux un Marron d’Inde vaut une pomme de terre ; à la porte de chaque habitant des campagnes deux arbres, en plein rapport de ce fruit qui manque rarement et qui mürit sans culture, équivaut à plusieurs ares de terrain ensemencés de pommes de terre. »

L'an 1857, voit se réaliser quelques applications industrielles de l’extraction de la fécule des Marrons d’Inde : M. DE CALLIAS, titulaire d’un brevet d’extraction de cette fécule, obtient, pour 5 ans le monopole officiel du ramassage des Marrons de tous les parcs impériaux (Moniteur officiel du 8 juin 1857). Et de nombreuses usines de traitement du Marron d’Inde surgissent tout autour de Paris... jusqu’au pays des rosières : à Nanterre en particulier. où l’on sait, qu'aujourd'hui, certaine usine de produits diététiques : celle des produits Heudebert, est particulièrement florissante... Mais il n’en fut sans doute pas de même, alors, car dans un recueil de Chimie indüstrielle, BARRESWIL et GIRARD, nous révèlent que 5 ans plus tard, vers 1862, ces exploitations étaient fortement déficitaires. .

La Guerre mondiale de 1914-1918, a obligé les savants des pays belligérants à ne négliger aucune de nos ressources alimentaires et industrielles : En France c’est le Professeur Albert Goris, qui s'était déjà occupé de la stabilisation des Marrons, en 1900-1901, alors qu'il était encore Interne à la Vieille Pitié (des rues Lacépède et Geoffroy-Saint-Hilaire) qui reprend, heureusement, la question de l’utilisation rationnelle des fruits du Marronnier, et prodigue son expérience et ses conseils aux. industriels et aux amateurs de fécule de Marrons.

ETOE——

En Allemagne, où l’art de tirer parti des moindres ressources d’une terre ingrate, est poussé, comme on sait à son point culminant et où les Pouvoirs publics savent encourager les initiatives individuelles — même en économie dirigée ! — au lieu de chercher à les entraver, au seul profit des trusts (comme en certains pays que nous connaissons et que nous aimons tant, — malgré certaines erreurs économiques de ses nouveaux « beati possidentes » —), en Allemagne, notamment, où le blocus faisait surgir des énergies nouvelles, de nombreux chercheurs se sont attelés à cette délicate question de l’utilisation alimentaire des Marrons. Nous ne citerons que les 4 principaux : R. GIESSLER, en 1915, Lorr et SERGER, en 1916, KING, en 1917, mais il en est certainement d’autres qui ont, en silence, su travailler utilement au ravitaillement industriel de leur pays et dont les noms ne sont point parvenus jusqu’à nous |

« Ante Bellum » il nous faut citer les Mémoires de C. F. VER- GNAUD DE ROMAGNESI sur « le Marron d'Inde, sur ses produits et particulièrement sur le parti avantageux qu'on peut tirer de l’amidon ou fécule de son fruit, extrait par un procédé particulier »… (mémoires parus èn 1825) et ceux de A. THiBIERGE et du Dr Ro- MiiLy, sur « l'Amidon du Marron d'Inde ou fécules amylacées des végétaux non alimentaires, aux points de vue économique, chimique, agricole et technique, » parus en 1857. La même année CALLIAS publie une mise au point industrielle et pratique des essais de VERGNAUD DE ROMAGNESI, parus 2 ans auparavant.

SALESSE, en 1845, COUVERCHEL, en 1846, SILVESTRE, en 1848, Cazmus, en 1850 ont tenté d'améliorer la technique de A. PAR- MENTIER.

De nombreux brevets ont été pris depuis lors, en vue d’apporter quelques modifications plus ou moins heureuses à ces divers procédés connus.

Depuis l’autre guerre — celle de 1914-1918 — les travaux les plus récents sont dus à un Chimiste hongrois : R. Vapas (en 1927) et a un Pharmacien français : Jean-Henri Hurrric, Licencié ès sciences et Pharmacien chimiste de 2e classe de la Marine, publiés en mai 1928, comme « Contribution à l'étude du Marron d'Inde (Thèse de Bordeaux, pour le Doctorat universitaire).

Les derniers, en date, des travaux sur le Marron d'Inde, sont dus à la Science avertie du Professeur Raymond CHARONNAT,