LA FARINE & LA FÉCULE DE MARRONS

On donne le qualificatif de « farine de Marron » à la poudre sèche des cotylédons privés, des saponosides, de quercitroside et des divers produits solubles : la partie strictement glucidique de cette farine étant dénommée : Fécule. Le résidu, de ces préparations étant formé de lipides, de protides et de cellulose, qui seront entraînés par les eaux de lavages.

Selon qu’on aura recours ou non à des solvants usuels, ces

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préparations pourront être classées dans diverses catégories : « L'on envisagera donc 4 types de méthodes opératoires :

1° Par J’eau pure ; 20 par l’eau alcaline ; 3° par l’eau acide ; 4° par les solvants organiques : alcool où acétone.

10, Préparations par emploi de l'eau pure. — C'est le procédé PARMENTIER, dans son extrême simplicité, dont ci-après les détails :

On râpe les Marrons, préalablement décortiqués soigneusement, et on fait, à l’aide de l’eau ordinaire, une pâte à demimolle. On exprime la pâte obtenue dans un sac de toile : il s’en écoule un suc visqueux, épais, de teinte blanc-jaunâtre et d’une amertume insupportable. On délaie le marc à l’eau et on le passe au tamis très fin (en crin) : la fécule qui traverse les mailles du tamis, après plusieurs lavages par décantation, doit être bien blanche, insipide et inodore. La partie amère et fibreuse reste sur le tamis. Ce procédé d’extraction de la farine et de la fécule des Marrons date de 1773 et paraît réaliser une séparation nécessaire et suffisante des principes utiles à l’alimentation et des principes amers (et superflus) contenus dans le fruit du Marronnier. |

Dans le procédé BauMÉ, on doit broyer les Marrons dans un mortier en marbre, puis sur une pierre à l’aide d’un rouleau de bois, les délayer avec 100 parties d’eau et procéder, ensuite, à une dizaine de lavages, à grande eau, en 2 ou 3 jours. On obtient ainsi une farine de Marrons, parfaitement panifiable où lamidon et le parenchyme sont encore, intimement mêlés. sans inconvénients d’ailleurs.

Pour se procurer l’amidon, disait BAUME, il faut le séparer à mesure qu’il se présente, pendant les 2 ou 3 premiers lavages, parce qu’alors il est plus pesant que le parenchyme... on ramasse ce qu'on peut chaque fois avec une cuiller. »

Ce lavage à l’eau ordinaire, selon la méthode de PARMENTIER, a été suivi par la plupart des amidoneries et féculeries de Marrons qui lui ont succédé : la plupart n’ont eu qu’une existence assez éphémère.

Les amidons et farines de Marrons de THIBIERGE et RÉMILLY, ont été, cependant, primés en 1856, et, en 1903, un brevet 157.559, pris par LAvES et A. FLUGGE était basé sur le seul

emploi de l’eau pure, sous pression : « 2 parties d’eau pour 1 de Marrons, pendant 3 heures, sous pression de 3 atmosphères. » Plus tard, en 1923, Wiscxin utilisait l’eau chaude, à 500, additionnée d’une infime quantité de carbonate de sodium.

Ceci va nous servir de transition avec la méthode suivante, aux alcalins.

20 Préparations par l’emploi de l’eau alcalinisée. — La méthode du Président Bon, par l’eau alcalinisée à la potasse est le premier type de ce groupe : Il remonte à l’an 1720, et fut expérimenté à Montpellier. En 1838, un pharmacien de La Ferrièresur-Risle : POTTIER, dans le Journal de Chimie médicale, préconisait comme adjuvant le Carbonate de potassium, et un peu plus tard, en 1848, FLANDIN dans un compte rendu à l’Académie des Sciences, conseillait l’addition de Carbonate de sodium, à raison de 1 à 2 kgr. pour 100 kgr. de pulpe de Marrons. C’était, en somme le procédé Wiscxin, où la chaleur était remplacée par une plus forte dose de sel.

On a indiqué aussi l'emploi de solutions de soude caustique et de sulfure de sodium à 1 %.

Notre Confrère J.H. Hurrric, dans sa Thèse sur le Marron d’Inde, présentée devant la Faculté de Bordeaux, le 18 mai 1938 n’a pas consacré moins de 9 pages à la fécule de Marron d’Inde. Pour l'exploitation rurale il préconise l'emploi de l’eau alcalinisée à la soude ou au carbonate de soude : I] convient d’opérer sur des Marrons dont le cotylédon se peut détacher aisément du tégument, c’est-à-dire sur des Marrons préalablement décortiqués : Pour cela il suffit de les abandonner, pendant 2 mois, à la dessiccation, ou mieux encore de les porter au four d’une boulangerie. On les pulvérise ensuite avec un hache-pomme ou un broyeur d’ajonc. La pulpe obtenue, mise dans un récipient non métallique, est délayée avec 10 fois son poids d’eau ordinaire alcalinisée, au préalable, avec 3 kgr. de carbonate de s0dium pour 100 kgr. de Marrons secs. À défaut de carbonate on peut utiliser la lessive des savonneries, fortement diluée pour éviter la gélification de la fécule : il faut 2 litres de lessive pour 100 kgr. de Marrons secs.

On doit laisser macérer, au moins 24 heures. pour obtenir, par agitation, la séparation des testa, qui viennent surnager à la

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surface , et. cela s’effectue aisément, par simple siphonage du liquide alcalin. On rince la masse, à l’eau pure, au moins 4 fois par jour, durant 2 ou 3 jours, afin d'éliminer toute trace de substances étrangères : quercitroside et autres saponosides .… On reconnaît que toutes sont disparues quand la teinte jaune du liquide est disparue également, pour faire place à un liquide inCcolore et insipide, qui contient l’amidon en suspension. Pour avoir la fécule du Marron : il suffit de filtrer le tout sur une fine mousseline, qui retient les débris cellulosiques et les dernières traces de testa, tout en laissant passer les fins grains de fécule. On termine la série de ces opérations par décantation, dessiccation et blutage. Il importe de débarrasser le produit de toute trace d’alcalinité, par de sérieux lavages suivis de décantations non moins attentives, si l’on veut aboutir à une fécule bien blanche et de bonne conservation. Le rendement en farine panifiable est d’environ 10 %, des fruits mis en œuvre. Il reste encore pour l’alimentation du bétail de la ferme un tourteau résiduel assez abondant pour dédommager les opérateurs de leurs peines.

30 Préparation par emploi de l'eau acide. — Cette méthode, préconisée, en même temps, vers 1833, par F. V. RaspaiLr et C. F. VERGNAUD-ROMAGNESI consiste à soumettre les Marrons rapés, mais non décortiqués, à l’action de l’eau acidulée par l’acide sulfurique (à 0,25 %). On place les fruits sur un tamis très serré, tout en haut des cuves contenant le liquide acide. On sépare et recueille l’amidon qui tombe tout au fond des cuves, et on le soumet à des lavages et décantations répétées, à l’eau pure. La poudre obtenue est plus abondante que par le procédé à l’eau alcaline : elle doit être aisément panifiable inodore et insipide.

Dans la méthode de DE CaLLIAS, qui date de 1857, les Marrons sont, toujours pulpés avec leur enveloppe brune, puis soumis à un nouveau broyage pour diviser davantage la masse,et passés à un tamis très fin, comme pour le traitement de la fécule. L’amidon qui passe est recueilli, puis délayé dans de l’eau acidulée à l'acide sulfurique : Pour traiter 100 kgr. d’amidon il faut environ 400 litres d’eau contenant de 20 à 40 gr. de SO‘H2. L'addition dans l’eau acidulée d’une faible quantité d’alun active la précipitation de l’amidon : le produit qui en résulte est remarquable par sa blancheur et ses autres qualités.

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Le procédé de THiB:ERGE et Dr RÉMILLY, publié en 1867, ne diffère pas sensiblement du précédent, ni de celui de VERGNAUD- ROMAGNESI.

Le Brevet 114.283, du 13 avril 1899, déposé par C.-F. Cross et J. REWARD-REMINGTON, n’est autre chose qu’une application industrielle des méthodes précédentes.

Dans son compte rendu à l’Académie des Sciences, en 1917, le Professeur A. Goris, qui connaît merveilleusement bien cette question des Marrons, sous toutes ses multiples faces, donne la préférence à l’eau acidulée par HCI à 0,10 %, après une sérieuse étude comparée des divers procédés déjà mis en œuvre.

Il est démontré qu’en milieu acide les saponosides sont capables de donner des suspensions colloïdales relativement stables, et qu’on peut utiliser n'importe quel acide, sans modifier sensiblement le résultat final ; l’'amertume disparaît aussi comme avec une solution vraie, quoique colloïdale.

40 Préparation par l'emploi de l'alcool ou de l’acétone. — De ces deux solvants organiques c’est l’alcool qui a été le plus souvent préconisé. C’est BAUMÉ qui le RPUeE a employé l'alcool à 750 dans l’un de ses procédés.

Mais malgré le prix élevé de ce solvant il n’utilisait pas moins de «6 infusions ? » d’alcool, à raison de 10 Litres par kilog. de Marrons broyés plus ou moins finement.…., pour aboutir à l’ AREA de 42 % de farine blanche et panifiable…

Ce procédé ou méthode de BAUMÉ, pourtant assez peu économique, par suite de la cherté ou de la rareté de son solvant n’a pas fait l’objet de moins de 3 brevets, sans garantie du Gouvernement... Il a seulement l'avantage de ne dissoudre qu’une quantité minima de glucosides et de protides contenus dans la blanche farine et de laisser en parfait état les saponosides, en vue de leur utilisation ultérieure dans l’industrie.

Divers amendements et améliorations sont, cependant, apportés à cette première méthode : FLuGE en 1903 n’emploie les Marrons qu'après torréfaction sommaire préalable et épuisement plus poussé des saponosides (ef de leur amertume) par l'alcool.

GIESSLER, en 1905 a recours, dans ce même but, à l’acétone au lieu de J’alcool, dans la proportion de 20 à 30 %.

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SERGER, en 1916, revient à l'alcool à 50 %, mais ïl fait, au préalable, subir aux Marrons un traitement à la potasse en solution aqueuse.

Vapas, enfin, en 1925, a recours à l’alcoo!l à 70 %,, et à 559 C. en milieu clos, dans un autoclave de Chamberlan. Il obtient de la sorte une farine parfaite et une solution de saponines utilisable dans l’industrie.